PERU: MUNDO DE LEYENDAS

 

MAZAMORRAS DIVINAS

        

La mazamorra es prehispánica. Cientos de años atrás, antes de que se fundara Lima y se creara este postre delicioso que es un timbre de honor para sus hijos, ya existían mazamorras que se preparaban de un extremo a otro de los Andes.

¿Puede haber algo más nacional en dulces que la  mazamorra? La hemos saboreado y seguimos apegados a ella, con sol y con lluvia, en la costa y en la puna, siempre es y será una preciosa golosina.

Las mazamorras, de acuerdo a su lugar de origen son más o menos espesas. No son dulces necesariamente pero eso no les quita sabor. La Ishkupcha  o motalsa, cuyo nombre primitivo se mantiene en algunos lugares está en las crónicas de los españoles. Se trata de una mazamorra de maíz amarillo, espolvoreada con un poco de cal viva, que llena el estómago al amanecer y a la media mañana. El api, kiuma api o chankerwa, indicó el estudioso Toribio Mejía Xespe, es otra mazamorra, pero de quinua o kihura lavada, cocinada o tostada y pulverizada, que se consume en el altiplano. No es oficial, sin embargo cabe la posibilidad que se endulce con cristales de –azúcar andino- extraídos del interior del maguey. Tecnología andina que se ha perdido.

Los citadinos creen que en el mundo prehispánico no existió el azúcar ni los postres y como siempre se equivocan porque no conocen sus tradiciones gastronómicas. El doctor Fernando Cabieses explicaba que encontró a Melchor Salomón, un limeño del campo, para el cuidado de las plantas medicinales del desaparecido Museo de Ciencias de la Salud. Este lo sorprendió un día con un  menú prehispánico y entre otros platos le preparó un dulce exquisito y le explicó que estaba endulzado con el tierno corazón del maguey. ´El secreto radicaba en recortarlo en pequeños trozos y que hierva hasta deshacerse, apareciendo cristales en el fondo. Su sabor es dulce, agradabilísimo´.

Lo mismo pasa con la  oka kawi cuanto más  se solea y se arruga su finísima piel se pone dulce. Pareciera que el sol produjera mieles en sus células, dando una mazamorra increíble. Igualmente la calabaza o lakawite api que se prepara con calabaza seca o con iruta, mezcla de maíz. Hay otras que merecen recordarse como el dulce del tomate de monte o sacha tomate, que es ovalado y ligeramente ácido. Tomate que se suma  a la repostería nacional.

Otra –que es una delicia para expertos a pesar de su ofensivo olor- es la tokosh de papa, oka o maíz fermentado, que toma las esencias del agua estancada donde reposa varios días.  

Mazamorras que se van retirando de las mesas esas populares donde debían continuar con su nutricio contenido. Otra que se olvida es la mazamorra blanca con leche, polvito de canela y grajea, de harina de maíz blanco escogido. ¡Qué pena!

Nos consuela la presencia de la mazamorra morada como un postre peruanísimo. Los limeños reconocen con orgullo que son: ¡limeños  y mazamorreros! El maíz morado (zea mays) es prehispánico y se encuentra unas ciento cuarenta variedades. Se cultiva desde el nivel mar hasta los 3,000 metros de altura.  

Su nombre quechua es sara akulli y su leyenda sobre Mama Sara cuenta la persecución que sufrió de Kuru, el sacerdote de su pueblo. La doncella pidió a si padre, el kuraka, que la llevara al Qosqo. Quería ser una virgen del Sol. Se hicieron las  gestiones pero el sacerdote la asediaba cada vez más. Desesperada Mama Sara invocó la ayuda del propio astro. Este acudió a su llamado y la convirtió en una hermosa planta de hojas en forma de lanzas para protegerla.

Hablando de postres tenemos uno que se ha difundido mucho: la mazamorra morada. No se sabe cómo se creó la receta de esta divina mazamorra del maíz akulli. Es probable que fuera en Lima donde salió de una marmita de encanto. La chicha y ella admiran por su fuerte color, producto de hechiceras antocianinas. Un regalo al paladar en el mes de octubre en que se celebra al Cristo de Pachamakilla, el  Señor de los Milagros. Su ingreso a la mesa merece siempre alabanzas en las mañanas o tardes prometedoras.

‘Su partida de bautizo no es esencial’, decía en el siglo pasado Piedad de la Jara, una institución culinaria de la Ciudad de los Reyes. En el siglo pasado fue la ejecutiva y el corazón de un restaurante  memorable: ‘El Karamanduka’.

‘La mazamorra morada limeña es delicada y femenina dentro de su barroquismo que hace agua la boca sin discusiones, -dijo alguna vez. Así debe ser reconocida. ‘Adorada y adorable’, escribió el entusiasta Corregidor Mejía, poético degustador de potajes peruanos. En un libro que es una biblia de nuestra comida mencionaba que ‘se servía en las casas solariegas sobre fuente de plata, en los humildes callejones en platillo de barro y en las casas medianas en pocillos de loza despostillada pero comida por todos con igual  regocijo.’

Morada, atizaba en el fuego de su voz ronca, doña Piedad, de un morado lindísimo del mejor maíz comprado con buen ojo, harina de camote rallado en casa y una huerta de frutas, orejones, huesillos, guindas, guindones, membrillos, melocotones y manzanas. De hecho un manjar sin desmerecer a la mazamorra con leche así como al champús’. Sólo verla en esas enormes ollas que parecen pozos encantados es un placer. ¡Y claro que sí! 

El  frío ha hecho renacer en las últimas décadas al chanpús caliente, espeso, blanco y agrio, con mote, piña, manzana, membrillo para el acidito y harina de maíz amarillo, la suave pulpa de la guanábana deshecha hasta convertirse en un puré cuando llega su temporada, a veces con guayaba de corazón rosado, hervido con ramitas de hinojo para darle un riquísimo aroma y ‘para que no hinche el estómago’. Fue tan popular en la antigua Lima que se preparaba y se servía en su Plaza.

Su cálido pregón invitaba a detenerse a los clientes de paso. ‘Chanpús caliente, muchacha/el que se come medio, se come un real/ Para el colegial/ Vamos, venid, que ya está/ El cuartillo por delante y la taza por detrás.´

Las  mazamorras peruanas que deben seguir en la mesa con su exquisita carga montón de sabores, olores y colores, en la variedad de los maíces más gentiles para el alboroto de grandes y chicos. Preparada en el campo con chancaca o azúcar rubia, llegaban en la grupa de las acémilas al mercado limeño que estuvo primero en la Plaza Mayor y fue trasladado después a la Plazuela de San Francisco.

Las vendedoras las comían con gusto al mediodía y las difundieron, con su sencillez característica y la cordialidad propia de la gente del campo, al invitar un platillo a la servidumbre encargada de las compras del día. Al volver a sus casas fueron sus mejores propagandistas.

Un día entraron a las mesas de los señorones y se extendieron a los barrios populares como un regalo de los Andes. Al cabo dieron vida a la mazamorra morada como  postre limeño con una receta de lujo.

Alfonsina Barrionuevo