UN CIELO AZUL
Hoy el cielo se ha
despertado alegre y ha saltado de sus
sábanas de bruma. Estuvo dudando si quedarse un poco más. Al cabo las retiró a
un lado. Ellas le invitaban a seguir en su lecho espacial pero finalmente las tiró a sus pies. Ahora tenemos al sol
jugando loco, espejeante. Se metió a curiosear por las ventanas y llenó mi
desván con sus risas. Una brisa suave volteó las páginas de las revistas.
¿Horror en el Mediterráneo? ¿Suspenso en el desierto? ¿Contradicciones en el
Asia? No, no, no. Quiero pensar en un mundo azul. En el mar en una danza del
vientre ante el regocijo de sus aves
amigas. Lo copio en la pregunta de tus ojos, hoy, quizá mañana y en los próximos días, entre juegos sin temor de sus delfines, sus lobos
de pelo suave y pelo duro, sus pinguinos, sus nutrias y sus aves
fragatas…
LA
COSTA VERDE, UN SUEÑO…
Desde un edificio, erguido sobre un acantilado, recuerdo haber mirado el
mar con el arquitecto Ernesto Aramburú Menchaca. “El mar, dijo alguna vez, es
como una gorda sin faja, hay que saber apretar
para que trabaje.” Su idea era crear
un sistema de espigones para arenar grandes espacios y construir poderosas vías, con escaleras, rampas y ciclovías. A
principios del siglo pasado el presidente Augusto B. Leguía llegaba a la
Herradura en tren porque había mucha arena. El sueño de conquistar el Pacífico
y dar a Lima una inmensa costa con playas de un lado a otro entre Chorrilos, Miraflores,
San isidro y Magdalena, quedó a medias.
Al pie de los acantilados, cubiertos aún de enredaderas –de allí viene
el nombre de Costa Verde- me mostró el trabajo de albañiles andinos. “Estamos
tratando de hacer una especie de andenerias para que que funcionen como muros
de contención, “observó. “Lo están haciendo gentes con conocimientos milenarios
en construcción. Ellos saben cómo hacerlo, tanto para subir y bajar como para
contener los acantilados.”
Sucedió como dijo y llegué a ver las amplias pistas que ahora corren a
escasa altura del mar.
Su nombre siempre estará unido a la historia de la Costa Verde. Ojalá
los Municipios logren continuar su visión de una costa unida de un extremo a
otro y seguramente más allá.
GEOGRAFIA
DE MESA LARGA
En Navidad y
Año Nuevo el aire se viste de olores que acarician el estómago en las
ocho regiones del Perú. Una carga invitadora que se aspira y que enternece los
estómagos. En las ciudades las pavas,
pavitas y pavipollos se adormilan en sus jugos, ensaladas y puré de manzanas. Una tradición que se ha
extendido de América a muchos países del mundo, mientras las recetas del panetón, oriundo de Europa,
comparte las mesas de mantel largo descubriendo al ser abierto, en sus
doradas cortezas, un joyel de frutas confitadas y pasas.
Las
ciudades con sus millones o cientos de miles de habitantes se convierten en
vitrinas modernas de un mercado pascual que mueve millones de dólares.
Mientras, gracias a la presencia de los Andes, tierra adentro, en miles de
pueblos, la Navidad guarda todavía su
espiritualidad. En las iglesias campesinas los sacristanes y ecónomos, ayudados
por las familias, a la luz de las velas o las linternas, arman los belenes, portales o
pesebres, seguidos por los ojos asombrados de los niños.
La
misma fiesta con ángeles, pastores y reyes, donde las gentes vibran con dulces cánticos, alabanzas,
aguinaldos, gozos y danzas que llegan al cielo. Son las misas de alba y adoración que se celebran
en homenaje al inocente parvulito que inició un Nuevo Testamento.
No
podemos quejarnos de la popularidad del pavo que al fin y al cabo es nuestro y
da lugar en los Estados Unidos al Día de Acción de Gracias. Pero, hay otros
cientos de potajes deliciosos que se saborean después de los sacros oficios.
Mientras el pavo reina en los ámbitos urbanos, las provincias, distritos y
anexos siguen con la música de sus marmitas tradicionales, cuyas
fragancias llegan, como decía el Corregidor
Mejía, hasta las entretelas del alma.
En
las ciudades ha tomado vuelo la gastronomía
convirtiéndose en producto de exportación. Alguna vez me tocó dictar en Cenfotur una geografía de
aromas, armando prácticamente una ruta de comidas. Los pueblos afortunadamente
no han puesto aún sobre las mesas capitalinas sus manjares. Esa que haría
empalidecer al pavo más pintado y con el mejor relleno. No se sabe cuándo se
convirtió en una institución culinaria para los diciembres citadinos. Su
aleteo debió arrasar con otras costumbres como la preparación de los famosos
"orincitos" del Niño que se servían como aperitivo en las casas más
encopetadas y también el ponche de almendras de la case media y la chicha de
maní en las humildes.
Tenemos
que felicitarnos de conservar una
identidad culinaria en nuestras diversas regiones, donde platos
deliciosos muestran su personalidad gracias al afán y preocupación de las
abuelas. La lista es larga y basta mencionar en los Andes Centrales la pungente
sopa de mondongo, bien lavado y hervido con hierbas fragantes que lo enaltecen.
Hacia el sur el caldo de galllina criada en casa llena los corazones de calor y
alegría. La papa harinosa es una buena compañera para las sopas en general que
demuestran la habilidad de las chefs andinas, El chuñolawa que es un poema
cuando está en su punto con los chicharritos incitantes flotando a ras de piel;
el t’inpu que es un banquete saludable de una infinidad de ingredientes hervido con pecho de res y servido con
uchukuta, una crema picante de wakatay que sabe a gloria; el caldo blanco de
cabeza de carnero hervido hasta ponerse tierno es otra delicia para el que sabe comer, sin competir con los
chanchitos de leche , todavía mamones,
una delicadeza al filo azul de la noche;
el kankacho aliñado con hierbas que saben a cielo dándole un toque
cósmico a la carne que se baña en las alturas con jugo de estrellas; el
pukapicante para la gente bravía que puede soportar la malcriadez del ají, erupción, fuego, lava que corre por las venas y las arterias
calentando la noche; un cuye frito, al horno, chaktado envuelto en una frazada
de maíz molido que se dora como bañándolo en oro o simplemente en qoelawa, se
disfruta con ansia dejando los huesitos mondos y lirondos con una sensación de
felicidad y agradeciendo al Niño belemnita por el regalo; el
jamón serrano que es otra primicia de manos hacendosas con sabiduría de
siglos que se inserta al lado de los otros platos con el derecho del sabor, la
textura y la suavidad de sus fibras después de hervirlo una y otra vez; las ensaladas que entran con la frescura del
campo para acompañar las carnes sazonadas con hierbas olorosas que se recogen
el mismo día aún con rocío matinal en sus hojas. Los niños tienen lo suyo, los
ponches y el chocolate con panes de
yema, roscas, torticas, empanadas,
compotas y maicillos.
En
las ciudades los jóvenes festejan el arribo del Año Nuevo y despiden al Viejo en
las discotecas que los en encandilan con la estridencia de sus músicas y el
fulgurante parpadeo de sus luces. Las familias lo hacen en los clubes sociales
o en sus casas para brindar con licores finos el recibimiento del que viene. De
acuerdo a los barrios se quemaran muñecos con estrépito de cohetes en hogueras
que incendiaran la noche.
En
los pueblos el acontecimiento provoca otro festín en cada paraje del Perú
reuniendo a la familia y a los amigos para deleitarse con cecinas martajadas
acompañadas de shipas mute, sopa de shirumbre con chochoka y carne de res, chupes de camarones de pinzas gordas, cangrejos chancados al ajo, cecina chilpida
con huevos, aji panka; tamales de toda calaña, carne de chancho frotado
con ají colorado, el
chupe verde sobreviviente de los arrieros, el wayt’anpu regalo de la rupa rupa, el chirinpico en piqueo, la sarapatera de tortuga, el seco de chabelo con
plátano verde, la cecina incitante , el inchi kapi con maní, chicha de jora y presas
de gallina; el picante de guata o pata con ají seco amarillo y ramitas de apio,
el puchero amazónico con carne de pecho, carne de pierna, yuca, papa,
coles, camotes, zapallo, blanquillos,
chupe de camarones, nina juanes en la rupa rupa y la omagua, juane de
paiche, sopa seca, malarrabia a base de platano maduro y otros.
En
los pueblos es una obligación que la familia esté unida para despedir y recibir
el Año esperando siempre que sea mejor el que viene. Se acerca el momento de
rendición de cuentas de los varayoq o alcaldes andinos. Ellos bajan a las iglesias y capillas para decirle con el
corazón a Papa Dios que no se olvide de sus hijos, de los campos y sus
animales. Un diálogo personal, íntimo, hablándole con unción como a su padre,
su abuelo, su ancestro, pidiéndole su protección para que la tierra sea fértil.
Alfonsina
Barrionuevo
