LAS GUAGUAS DE PAN
En este año, 2020, la pandemia del virus Covid/19 canceló
todas las festividades que se celebran en el mundo en distintos meses. Quepa el
recuerdo de Todos los Santos con el consabido abrazo dando apertura a la
alegría de festejar a la vida. Esperemos que en el 2021 los manes de nuestro
querido planeta nos permitan retomar los días de gloria.
Arriba el primero de noviembre y en el Qosqo el aire
se carga con un olor a pan. Es un día que acuna en sus brazos tempraneros a
miles de gaguas de pan y caballitos enjaezados como si fuera a salir al galope.
Muchas fechas del calendario han perdido validez por decisión de los gobiernos.
Se fueron empalideciendo hasta que se borró su recuerdo entre los días obreros
entregados a la producción.
Tres días de carnaval, por ejemplo, de corsos y
bailes en las ciudades, con chisguetes, serpentinas, globos, pica pica y agua
de olor, que relajaban las tensiones, pasaron a cuatro sábados y a veces todo
el mes recibiendo baldazos de agua servida y huevos y globos rellenos con agua
colorada. El rey Momo no fue destronado, simplemente barrieron su trono del
calendario.
Sin embargo hay tradiciones y costumbres extranjeras
que llegan y se asientan. No sería extraño que siguiera cobrando vuelo el ‘halloween’
en nuestro territorio. Ya está aquí. Se esboza la noche de brujas que vuelan en
escobas mágicas y pasan delante de la luna luciendo sus puntiagudos sombreros. A
muchos les agrada la costumbre norteamericana de convertir los inocentes
zapallos en cabezas con ojos y boca que se iluminan por dentro. Aunque no llega
a prosperar se encuentra en algunos barrios pandillas de mocosos pedigüeños que
tocan en esa esa noche las puertas de las casas recolectando caramelos y
galletas o dejando inscripciones
ofensivas con tiza o carbón si no les abren.
Felizmente, aún celebramos Todos los Santos. ‘La
alegría de estar vivos’. ¡Qué lindo! ¿No es una suerte ver al sol coqueteando
en la ventana, asistir al momento en que se abre una flor, al silbo de un
pájaro prendido en las ramas de un árbol?
El Día de los Santos es el día de ‘todos’, hombres y
mujeres, desde que vinieron de Europa los curas doctrineros y comenzaron a
registrar el día del nacimiento de las personas de esta tierra, cobrando el
servicio. Los varones de las comunidades y pueblos eran bautizados según el
calendario gregoriano aunque fuera con nombre de mujer si les tocaba nacer en el
día de una vírgen o santa de acuerdo al día en que habían llegado al mundo. Si
los hombres lo hicieron en el día de una virgen, aunque no les gustara porque era
desdoroso para su sexo llamarse Carmen, Natividad o Mercedes.
Un Paspa escogió el primero de noviembre para
recordar a los santos que no eran conocidos con los demás. Desde entonces Todos
los Santos se convirtió en una tradición. En el Cusco, Puno, Apurímac,
Arequipa, Junín, Ancash y en otras partes del Perú las panaderías se afanan para
crear un regalo colectivo, las guaguas. Las t’anta guaguas de pan-. En realidad
graciosas guaguas de harina flor o
integral que se confeccionan de varios
tamaños. Las más bonitas con mascaritas o caretitas de yeso que se modelan en
Puno. También se hacen en Sicuani, en el propio Cusco y Arequipa, pero los
alfareros del altiplano las producen en cantidades industriales y las llevan de
un sitio para otro.
Las pequeñas cuestan menos, las medianas un tanto
más y las grandes son un lujo, hechas a pedido. La careta va enmarcada por la graciosa
gorra de encajes típica de las criaturas de pecho. Como ellas las guaguas de
pan están, waltadas, es decir fajadas. La masa se aroma con esencia de vainilla
y lleva también unos granos de anís.
De esta tradición me habló Juana Peñalva Soto, quien
abrió los ojos junto al horno de sus padres, Remigio Peñalva y Melchora Soto en
la calle de Tres Cruces. Sus abuelos Gabino Soto y Antonia Consueta, igual que
sus bisabuelos dedicaron su vida al mismo quehacer en su horno de la calle Belén.
De allí salían los esponjosos panes de yema, los cachitos dorados, los
bizcochos con pasas, las rejillas de leche, los blindados de dos tapas, las
marraquetas, los panes de tres esquinas y los chancay de cáscara tostadita. Más
de cien años sobre las bateas donde la masa burbujea al madurar después del
batido para convertirse en bollos de diferentes tamaños.
‘La antigua guagua se preparaba con borra de chicha,
harina de trigo oscuro y agua con azúcar rubia, para la gente de pueblo y las
niñas las llevaban a la espalda en su liklla o manta’, explica Carmen Oliart de
Ochoa. Se dejaba fermentar y luego se mezclaba con un poco de manteca y huevo.
Se frotaba o se amasaba. Se dejaba madurar otra vez y se modelaban las guaguas
para las mujercitas y siempre los caballos para los varoncitos. Para sus ojitos
que son negros se mezclaba un poco de masa con hollín, sólo como adorno. Cuando
es individual no es muy grande y lleva un palito de carrizo de la cabeza a los
pies para que no se rompa.
En Cusco las guaguas de fiesta son de almendra
y castaña, rellenas con manjar blanco
y adornadas con flores de mazapán, chocolatillos y
encajes de crema chantilly. Como es una -recién
nacida- en algunas casas, varias familias se organizan para celebrar -el bautizo-. Se señala una pareja para
que sean los padres, otra para el padrinazgo. Ellos tienen que hurk’ar, o sea
comprometer a parientes y amigos para que las reuniones sean alegres y se
mandan imprimir vistosos capillos con textos jocosos.
La guagua recibe un nombre que puede ser ‘María
Todos los Santos’, ‘Juana Todos los Santos’ u otros con frases picarescas
alusivas a la fecha. Un cura de mentirijillas se encarga del bautizo en broma,
con las risas de los concurrentes como colofón, parodiando con mucha gracia la ceremonia religiosa, dice
doña Rosa Yáñez de Cabrera.
En el texto de un –capillo- puneño figura lo siguiente: ‘Trini Todos los Santos
Comamos/ nació el 1º de noviembre./ Al
ritmo del casarasiri/ se bautizó en una noche estrellada al son del
saxofón/ asistiendo el señor cura, la madre y diez desnaturalizadas/ madrinas,
las chicas del 69´.
´Los compadrazgos eran tomados muy en serio y
establecían un vínculo pintoresco que duraba toda la vida´, comenta Mario
Polar, escritor y político arequipeño. ‘Había guaguas tan grandes que medían
hasta un metro’, agrega el escritor puneño Enrique Cuentas Ormachea. ‘Recuerdo
que algunas tenían las manitas y los pies de yeso con un pastillaje bellísimo’.
Para ese día se suele preparar también un chanchito
de leche o mamón todavía, que es único por la ternura de sus carnes, que sale de
los hornos para el té. Los de Huarocondo, Anta, en el Cusco, tienen mucha
demanda por la forma de condimentarlos, secreto que pasa de madres a hijas.
Se acostumbra servirlo a los invitados con un
vaporoso tamal. Al terminar el plato se sirve una copita de anisado para -matar al chancho-, una copa de vino
tinto o el famoso té pìteado, té floreado con pisco. Vienen los brindis y se
reparte la guagua que es recibida con aplausos. Luego, los músicos afinan sus
instrumentos y comienza el baile hasta el amanecer.
Los ´bautizos´ de Todos los Santos dieron lugar,
como rama colateral la hechura, al lado
de la t’anta guagua, de la pasta guagua de maguey. La más colorida y bella salía de las manos de Hilario Mendívil, el famoso
imaginero del barrio de San Blas, Cusco.
Igualmente para esta fecha en Ayacucho las hacía Joaquín López Antay, el celebrado
retablista de Ayacucho, las hacía a su estilo. Son un recuerdo de un buen
festejo. En la espalda que es blanca suelen firmar los concurrentes.
El dos de noviembre se recuerda a los seres queridos
que viven ´otra vida en los jardines de Dios. donde nunca graniza, ni llueve,
ni hay sequías´. En muchas partes se tiende una mesa con los manjares que más
les gustaron en vida, puede ser en el cementerio, en la iglesia o en la casa.
En las ciudades y pueblos andinos hay una gran concurrencia para evocar a los
seres queridos.
