domingo, 24 de junio de 2018

VIEJAS CONQUISTAS

Convertir el viento en  música, aprender el lenguaje  de las estrellas y los astros, formar una familia con la naturaleza, crear laboratorios de genética para domesticar cientos de plantas alimenticias y animales, realizar sus sueños a través de las artes, trepar los peldaños del aire para construir sus viviendas, descubrir el secreto de los minerales, tomar la fuerza espiritual de la piedra, seguir las estaciones del año con sabiduría, navegar en los crepúsculos remando hacia el sol, alumbrar el tiempo con la luna, llevar con sus manos el agua a los desiertos, inventar la alegría, dejar que fluya su bravura como un río, caminar de brazo con  la muerte hacia la vida, es algo extraordinario. Los pueblos del antiguo Perú dieron un sentido grandioso a su existencia. Negar sus conquistas es falta de conocimiento, conciencia del atraso de otros o el producto de su propia subestima.   

La culinaria peruana, que puede colmar una mesa kilométrica con manjares de climas fríos, templados y ardientes, sorprende a los gastrónomos más avezados con lo que ofrece. Sabores, fragancias, delicadezas y exotismos propios de un país con una naturaleza pródiga en frutos y con una cultura gastronómica milenaria que goza además del toque telúrico que le confiere un carácter mágico y sagrado.
Aquí, la historia y la leyenda van de la mano cuando se trata de explicar el origen de los alimentos como un regalo divino, una ofrenda de amor o el producto de una investigación que duró siglos de siglos, registrando casi fotográficamente el brote de una hoja o la apertura de un capullo, así como la conducta de los animales desde que nacen hasta que están listos para convertirse en fuente de proteínas.

Hay un creador todopoderoso, invisible, que puede ser Kon, Ai Apaiek, Pachayachachiq o Pachakamaq; un padre cósmico que genera calor vital, es el Apu Inti o Padre Sol; una madre celeste que influye en las mareas y en los eclipses, es Mama Killa; una madre marina que es Mamaqocha, bien amada por los pescadores; una madre terrena, Pachamama, fecunda y generosa; y, una infinidad de espíritus benéficos o maléficos porque todo es dual en el mundo andino, cuyo hábitat es la inmensidad del cielo, los palacios de cristal de los nevados, la entraña misteriosa de los cerros o el aposento encantado de los lagos, las lagunas y los ríos.

Imagen relacionadaPersonajes mágicos surgidos de la imaginación fértil y el conocimiento que va acumulando de un hombre que arranca de la noche de los tiempos, desnudo, sin pasado y sólo con presente. Un hombre que recorre un inacabable trayecto de auroras en trance de adquirir experiencias y convertirse en un ser que domina y transforma su medio ambiente de acuerdo a sus necesidades, porque en su vida todo es funcional, pero nada exento a la vez de una dosis muy profunda de arte y poesía, como si siempre  hubiera sido un soñador.

Hace 10,000 años es un ser sobrecogido por el espectáculo grandioso de una geografía avasallante, como si anduviera perdido entre amaneceres con catedrales de celajes sobre su cabeza y crepúsculos con soles de cobre que caen en el bolsillo sin fin del horizonte; frente a un océano de olas encrespadas, cuyo lenguaje intenta vanamente entender; en arenales, que al ser arrastrados por el viento se retuercen como los anillos de una sierpe de escamas tornasoladas; por valles y quebradas pobladas de voces rumorosas, por pampas y punas que tienden su vegetación franciscana al pie de los glaciares donde se refracta el parpadeo de las estrellas, y, la selva, donde la luna deja caer su cauda nupcial sobre la copa de los árboles y el arco iris cuelga del aire como una rara flor.    

Tal su universo, aún desconocido para él, que es un recolector de paladar silvestre que obedece a las necesidades elementales de su estómago. Una criatura que se guía por el hambre en un territorio vasto donde experimenta cada día sensaciones nuevas, en el cual es su propio “conejillo de Indias” para saber que frutos son dulces o amargos, cuáles están llenos de ponzoña y cuáles pueden ser fuentes de vida.

Alfonsina Barrionuevo

domingo, 17 de junio de 2018




LAS DULZURAS DE KUMARA

Los Andes recibieron con alegría los finales del Pleistoceno. Las capas de nieve  que los cubrían iniciaron su retirada. Pachamama, la madre tierra, estaba allí acurrucada, hibernando, en una larga espera. De haberla visto hubieran pensado que era una niña. Cuando el mar comenzó a bajar y vinieron los deshielos ella bajó a los valles llevando los alimentos. 
Eran muchísimos pero cabían apretados en sus brazos. Las papas tenían el tamaño de una pasa, los frijoles eran como un grano de trigo, los tubérculos de la yuka y el camote también muy pequeños.

Hace unos diez mil años los primeros recolectores hallaron papas de finísima piel casi a ras de tierra y la agregaron a su dieta de mariscos y peces. En el caso de kumara, camote o batata en México y Centroamérica, les fascinó sus raicillas ligeramente gorditas que resumían dulzuras. A estas alturas del tiempo muy poco se piensa del proceso de domesticación. Ahora que en el mundo se consumen “nuevas especies del Ande como la kihura o kinua y la kiwicha, se olvida la hazaña de los domesticadores. Los primeros cultivares deben haber resultado de un juego. Hacían un hueco con un dedo, sacaban la tierra con la uña como si fuera una lampa diminuta y colocaban los pequeñísimos frutos.
Al principio fue en tierra áspera, árida, y se murieron. Buscaron lugares más propicios,  húmedos, y se malograron. Al cabo los irrigaron con cuidado y brotaron hojitas verdes que protegían a nenes papa, frejol, yuka, pallar o calabaza.

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Nuestros pueblos deberían levantar monumentos a los antiguos agricultores de Perú que siguen dando primicias a la Humanidad a través de sus descendientes. 
Kumara, desdeñada por los españoles, siguió la aventura del resto de nuestros alimentos. Acompañó al hombre de una altura a otra, se solazó en los espacios fértiles, absorbió la dulzura del agua, se diversificó y lo ayudó a vivir. Se conoce al camote blanco, un poco seco, delicioso; al camote amarillo, de carnes más sueltas propias para el ceviche; al camote morado, de las watias, también muy querido por las señoras chef de las distintas regiones, y debe haber una gran cantidad de  variedades por conocer. 

La historia del camote llega escuetamente través de los arqueólogos, como una curiosidad. Su laboratorio se pierde al igual que los demás en las páginas amarillentas de los milenios. El registro de restos encontrados lo incluye y hace unos cuatro mil años a.C. expediciones que hacían trabajo de campo entre 1962 y 1988 en grupos arqueológicos encuentran especímenes enteros o fragmentados.
Qué habría avizorado el inteligente observador prehistórico para advertir su buen sabor parcialmente carbonizados por fuegos (rayos) caídos del cielo. En la Pampa de Llamas, Casma, Thomas y Sheila Pozorski descubrieron camotes del precerámico a un metro de profundidad junto a conchales  al lado de palta,  ciruela del fraile, frijol, pallar, achira, lúkuma, yuka, maní, ají y zapallo.

En el valle de las Tortugas, también en Casma,  los investigadores Donald Ugent y Linda W. Peterson vivieron después su propia experiencia, trabajando en Waynuma a unos cuantos kilómetros.
Mama Aqsu y Mama Kumara fueron creciendo mediante los experimentos casuales o deliberados. Si la semilla cae y germina junto a una cabeza o cola de pez crece más, adquiere arrogancia y llena de placer los estómagos hambrientos. Si se les riega con cuidado las plantas se levantan con mayor prontitud, como si llegaran a una pubertad insospechada.

En Pachakamaq aproximadamente mil años d.C. ya tenían una personalidad contundente. En el Cerro Las Tres Ventanas, en Chilca, Frederic Engel encontró camote con aji y tuna, además de los otros alimentos conocidos. En la Waka La Centinela, dentro del reino Chincha, Ugent y Peterson hicieron excelentes hallazgos. Los chinchas eran mercaderes y llevaron por el litoral y el interior las cosechas para los trueques.
Más abajo, en Parakas, otros estudiosos los encuentran como ofrendas en los fardos funerarios de sus gobernantes.  Ya han dado un paso a la eternidad en otro nivel, como alimentos para la otra vida.

El Centro Internacional de la Papa le ha dado un lugar al camote, como especie alimenticia básica. Según la tradición las mujeres prehispánicas tenían preferencia por este tubérculo que mantenía la lozanía de su piel, el brillo de sus cabellos y su disposición al amor. Otro regalo de los Andes.
Alfonsina Barrionuevo

domingo, 10 de junio de 2018

COMIDA EN OLLA DE ORO
He estado releyendo este libro y el prólogo del amauta Javier Pulgar Vidal es tan importante y delicioso que he decidido ponerlo en este blog. Se agotó como otros que he escrito y me gustaría reeditarlo. Habrá que cambiarle solamente algunas recetas. Entré a las cocinas a pedido de Dalila Pardo de Saric, entusiasta gourmet de nuestra comida y fue el punto final de un festival que inauguró en los peruanísimos ambientes del  restaurante “Tambo de Oro”, de la calle Belén. Para mí fue un honor que lo prologara el amauta huanuqueño Javier Pulgar Vidal, quien en una ocasión tuvo la gentileza de invitarme a saborear un incomparable chicharrón de suri, un gusano selvático que es una joya gorda de sabor.
 Alfonsina Barrionuevo

GRANDIOSA MESA
“Puesto en el agradable trance de leer sobre comidas y bebidas, potajes, refrigerios, mistelas, horchatas, gloriados, fiambres y variadas golosinas, recuerdo que, por lo general, cuando dos o más peruanos nos reunimos en el país o en el extranjero, en  algún momento surge como tema de conversación el gratísimo de las comidas, matizado con relatos sobre fiestas y reuniones, y sobre las prácticas ancestrales culinarias de  nuestros pueblos. La conversación se anima, el tema se alarga; todos tienen algo que decir, nadie se limita a escuchar; y cada quien interviene con entusiasmo, goza con la presencia imaginaria de cuanto describe y degusta mentalmente, en grado tan real que impele al grupo, ya engolosinado, a participar en la abstracta manducación de lo evocado.

Resultado de imagen para pachamanca huanuqueñaEn el Perú, por falta de análisis profundo de la realidad, se habla preferentemente de la comida andina contraponiéndola a la española y foránea en general. Así, con un solo calificativo se oscurece la comprensión del por qué de los muy numerosos platos y potajes de nuestro variadísimo país. Lo cierto es que desde los lejanos y recientes tiempos, nuestros siete grupos humanos, con personalidades propias o distintas, han recibido la influencia de los migrantes de todos los continentes, de gentes que usan a diario ingredientes y condimentos típicos procedentes de sus respectivos ámbitos geográficos. Tales prácticas, al asociarse refinadamente con los alimentos de nuestras regiones y zonas, dan nacimiento a un gran número de formas y métodos para presentar las comidas, diversamente aliñadas con sabores aborígenes, amén de salpimentadas con las especies exóticas que ya han sido totalmente incorporadas en nuestra cocina nacional.
Tal vez desde el tiempo del mítico Ayar Uchu se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu, ají o huayca que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo comible. Dicho condimento ofrece variantes sutiles  desde el ají limo de la Chala o costa, el arnauchu de la Yunga o quebrada, el rocoto de la Quechua o tierra templada, el shishin o caspìllo de la Rupa Rupa o selva alta, hasta el pukuna- uchu, el charapillo-uchu  y el ají dulce de la Omagua o selva baja. Cada tipo de ají brinda delicados sabores y perfumes: el estimulante ají verde del cebiche, el ají panca del picante de cuy, el colorido mirasol de los locros, el tumbillo de los chupes, el macusari de los timbuches; y varía de sabor desde verde hasta maduro, desde entero hasta molido, desde crudo hasta cocido, desde cahspado entre brasas hasta frito y rehogado. La gama de gustos del ají unida hasta una veintena de hierbas condimenticias tales como el chincho, el muña, el huacatay, el camatay, la pichiuquita, el sacha-anís, el pachamuña, el shillshill, el  pato, el siuca-culantro, dan nuevos sabores que no sólo son atrayentes sino que tienen la ventaja de facilitar la digestión y evitar intoxicaciones.
La lectura de este libro me convence del éxito que alcanzará cuando aparezca, puesto que su autora ha volcado en él los ingredientes y tufillos del mundo culinario. “Qorimanka es como “una pachamanca completa” servida al calor del entusiasmo, tal como ocurre en torno al ardiente horno de piedras y tierra, del que emana el vaho capitoso de carnes adobadas, tubérculos, legumbres y especias y el no a todos perceptible aroma de la tierra agrícola  caldeada junto con las hojas que sirven para tapar el ambicionado túmulo de la insuperable pachamanca.”
Javier Pulgar Vidal
1985   

domingo, 3 de junio de 2018

LAS WAKAS DE LIMA
Hace un tiempo cuando Lima vivía mirando al resto del mundo más que al país el doctor Alejandro Miró Quesada me autorizó editar una página sobre el Perú en el diario “El Comercio”. Fue un sueño realizado que comenzó aquí mismo, remontándome a las cuatrocientas wakas que tuvo en una página que se llamó “Descubriendo el Perú”, con entrevistas, fotografías y recorridos para encontrar restos de construcciones que pudieran contar de la genialidad de los antiguos limeños. A mí que soy una provinciana estos informes me permitieron aprender más sobre lo que hicieron las gentes que amaron este valle fértil. Gracias a ellos pude conocer que antaño moraron en las aguas de su río generoso camarones y peces, mientras había bosques tan frondosos que se podía caminar un kilómetro sin ver la luz del sol y edificios que movieron enormes volúmenes de tierra.

Esa búsqueda contó con la gentil información de la arqueóloga Isabel Flores, quien rescató de un montículo a la waka Pukllana dedicada en su tiempo a tiburones que vieron en el océano; del arqueólogo Arturo Jiménez Borja que me llevó a visitar el majestuoso santuario de Pachakamaq y el poblado preinka de Cajamarquilla, disfrutando su pasión por lo nuestro; del monseñor historiador Pedro Villar Córdova, quien me reveló los nombres y oficios de los sacerdotes de la Lima prehispánica; y hasta de don Ricardo Palma, el ilustre tradicionista, en cuyo libro encontré la historia colonial del santón francés Mateo Salade que se refugió en una waka de Pueblo Libre.

Templo pintado de Pachakamaq
La presentación de las Wakas de Lima en la Bienal de Arquitectura en Venecia ha hecho que muchos ojos se vuelvan hacia ellas. En el Pabellón Perú se ha levantado su estandarte y los khipus colgaron de un cordel invisible. Aún sin su historia el tema viejo que allá resultó nuevo despertó simpatía. Parece increíble que estos y otros sitios antiguos hayan tenido éxito cuando en la capital hay cierta resistencia al pasado andino. Muy acertada la idea de llevarlos en una trama de khipus o nudos con un mensaje de milenios.

La arquitectura de los adoratorios y residencias varía porque no pertenecen a un mismo señorío sino a diferentes. Wallamarka tiene la forma de una mazorca de maíz; Pukllana muestra una enorme cantidad de adobitos como si fuera un gigantesco librero o biblioteca; el templo del Sol de Pachakamaq se orienta hacia el poniente con una fila de hornacinas donde podían haber estado unos bultos áureos; representando quizá a elementos celestes, las pirámides de los Maranqas tendrían que ver con el mar.  
El evento en Europa motiva gran alegría en los peruanos y Lima milenaria está bien expuesta en la prestigiosa bienal. Parabienes a los curadores Marianella Castro de la Borda, Janeth Boza y Javier Lizarzaburu. Hace miles de años la arquitectura  fue uno de los rubros  que avanzó notablemente en el Perú, por la ejecución de obras que sorprenden por el talento y el alto nivel de sus antiguos o ñaupa agremiados.