COMIDA EN OLLA DE
ORO
He
estado releyendo este libro y el prólogo del amauta Javier Pulgar Vidal es tan
importante y delicioso que he decidido ponerlo en este blog. Se agotó como
otros que he escrito y me gustaría reeditarlo. Habrá que cambiarle solamente
algunas recetas. Entré a las cocinas a pedido de Dalila Pardo de Saric,
entusiasta gourmet de nuestra comida y fue el punto final de un festival que
inauguró en los peruanísimos ambientes del
restaurante “Tambo de Oro”, de la calle Belén. Para mí fue un honor que
lo prologara el amauta huanuqueño Javier Pulgar Vidal, quien en una ocasión
tuvo la gentileza de invitarme a saborear un incomparable chicharrón de suri,
un gusano selvático que es una joya gorda de sabor.
Alfonsina Barrionuevo
GRANDIOSA MESA
“Puesto
en el agradable trance de leer sobre comidas y bebidas, potajes, refrigerios,
mistelas, horchatas, gloriados, fiambres y variadas golosinas, recuerdo que,
por lo general, cuando dos o más peruanos nos reunimos en el país o en el extranjero,
en algún momento surge como tema de
conversación el gratísimo de las comidas, matizado con relatos sobre fiestas y
reuniones, y sobre las prácticas ancestrales culinarias de nuestros pueblos. La conversación se anima,
el tema se alarga; todos tienen algo que decir, nadie se limita a escuchar; y
cada quien interviene con entusiasmo, goza con la presencia imaginaria de
cuanto describe y degusta mentalmente, en grado tan real que impele al grupo,
ya engolosinado, a participar en la abstracta manducación de lo evocado.
En
el Perú, por falta de análisis profundo de la realidad, se habla
preferentemente de la comida andina contraponiéndola a la española y foránea en
general. Así, con un solo calificativo se oscurece la comprensión del por qué
de los muy numerosos platos y potajes de nuestro variadísimo país. Lo cierto es
que desde los lejanos y recientes tiempos, nuestros siete grupos humanos, con
personalidades propias o distintas, han recibido la influencia de los migrantes
de todos los continentes, de gentes que usan a diario ingredientes y
condimentos típicos procedentes de sus respectivos ámbitos geográficos. Tales
prácticas, al asociarse refinadamente con los alimentos de nuestras regiones y
zonas, dan nacimiento a un gran número de formas y métodos para presentar las
comidas, diversamente aliñadas con sabores aborígenes, amén de salpimentadas
con las especies exóticas que ya han sido totalmente incorporadas en nuestra
cocina nacional.
Tal
vez desde el tiempo del mítico Ayar Uchu se utilizó en nuestra tierra un
condimento sin par: el uchu, ají o huayca que posee la virtud de tornar muy
grato al paladar todo lo comible. Dicho condimento ofrece variantes
sutiles desde el ají limo de la Chala o
costa, el arnauchu de la Yunga o quebrada, el rocoto de la Quechua o tierra
templada, el shishin o caspìllo de la Rupa Rupa o selva alta, hasta el pukuna-
uchu, el charapillo-uchu y el ají dulce
de la Omagua o selva baja. Cada tipo de ají brinda delicados sabores y perfumes:
el estimulante ají verde del cebiche, el ají panca del picante de cuy, el
colorido mirasol de los locros, el tumbillo de los chupes, el macusari de los
timbuches; y varía de sabor desde verde hasta maduro, desde entero hasta
molido, desde crudo hasta cocido, desde cahspado entre brasas hasta frito y
rehogado. La gama de gustos del ají unida hasta una veintena de hierbas
condimenticias tales como el chincho, el muña, el huacatay, el camatay, la
pichiuquita, el sacha-anís, el pachamuña, el shillshill, el pato, el siuca-culantro, dan nuevos sabores
que no sólo son atrayentes sino que tienen la ventaja de facilitar la digestión
y evitar intoxicaciones.
La
lectura de este libro me convence del éxito que alcanzará cuando aparezca,
puesto que su autora ha volcado en él los ingredientes y tufillos del mundo
culinario. “Qorimanka es como “una pachamanca completa” servida al calor del
entusiasmo, tal como ocurre en torno al ardiente horno de piedras y tierra, del que emana el vaho
capitoso de carnes adobadas, tubérculos,
legumbres y especias y el no a todos perceptible aroma de la tierra
agrícola caldeada junto con las hojas
que sirven para tapar el ambicionado túmulo de la insuperable pachamanca.”
Javier
Pulgar Vidal
1985
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