LOS TURRONES

Recurrí a Luis Felipe  Mejía, El Corregidor, para protestar sobre los maltratos que sufre el Turrón de Doña Pepa en la actualidad y me encontré que en su tiempo pasó algo semejante a la inversa. Veamos:

Los mantecados, áureos, enyemados, melosos y sabrosísimos turrones seculares limeños, que conquistaron la inmortalidad a la morena Doña Pepa -suprema artífice de ellos y vecina de Pachamamilla- entran ya, a los doscientos años de gloriosa existencia mundanal, en decadencia velocípeda... franca.

¡Su agonía es visible!

¡Están muriendo!

¡Finiquitan... al trote de la tonta escasez!

No hay harina, ni huevos, ni manteca de puerco. Ni ingenuos confitillos de anís.

Ni claros tongos de chancaca piurana.

Ni azúcar refinada, oportuna y bastante...

¡Ni aquellos artistas turroneros románticos, que anteponían a groseras veleidades de lucro, la terquedad de su idealismo incomprendido, puesto al servicio de las exquisiteces turronales...!

¡Ah... prodigiosos turroneros criollos perdidos para siempre jamás, con su tabla melada en la cabeza equilibrista, que pregonábais el manjar encantado con gracia inolvidable!

El Corregidor podía disfrutar de las variantes en las principales panaderías de los barrios limeños en octubre, el Mes del Señor de los Milagros. Hoy la venta se ha extendido a todo el año. No hay que esperar a los días lila y oro. En cambio el espíritu mercantilista destroza al famoso turrón.  ¡Demasiada miel que le quita ternura y lo entiesa, flacura en el sabor, palidez en la masa, exceso de grajeas, reducción de las cuatro capas tradicionales a dos que lo minimizan!

-¡Turroné... ro! ¡Aquí van... los ricos turrones de Ña Pepa!

¡Y avanzaban con paso danzarín, airoso y leve!

¡Y el sol iluminaba el lujo colorista de la tabla, joyosa con su confitería y sus polícromos papelitos calados!

Había fiera competencia de turroneros en la urbe.

Cada barrio tenía su turrón.

Y había afán de gloria turronera...

Y surgía el orgullo de barriada, cuando los turrones del sector ganaban la opinión de los aficionados... que eran todos.

Las gentes se pasaban octubre, probando todos los turrones y discutiendo con pasión, sobre la calidad de cada hornada...

Unos preferían el enmelado de chancaca. Otros, de azúcar.

Las mismas turronerías los producían de ambos modos. Para todos los gustos.

¡Pero lo impresionante era la pasta!

Los turrones habían de comerse de tal suerte, que al entrar en la boca y presionarlos suavemente entre la glotis y la concavidad del paladar... se deleznasen con lindeza...

¡Da pena ver cómo están los turrones!

Cabritilludos. Feos. Resecos. Insulsos.

Parcos de miel. Desconfitados...

¡Caros, hasta lindar con la irresponsabilidad y la delincuencia!

Mediocres. Febles. Fallos...

Pintados con polvos de azafrán falsificados, como damiselas amarillas.

Resistentes. Fibrudos. Secos. Ásperos...

Duros. Parcos de miel.

¡Carísimos...!

¡Cinco, seis, siete... hasta ocho soles el miserable paquetejo bribón!

Lo dicho:

¡Cadaverizan los turrones...!

Y no olvidemos que al nacer un manjar nuevo, nace algo límpido y fecundo en la cultura del país que lo crea.

¡Y no olvidemos que al morir un manjar viejo, muere algo grande en la cultura del pueblo que lo mata...!

¡La civilización rueda sobre rodajas comestibles...!

¡Y doña Pepa es una figura nacional tan grandiosa... como otra cualquiera de las grandiosas figuras nacionales...

¡Nada nos va quedando!

¡Todo vamos perdiéndolo!

¡Cuidado...!

La esperanza de que se pueda salvar al renombrado postre, que salió de las manos inspiradas de Doña Pepa, me anima a poner la receta probada y publicada por el insigne escritor.  Todo es posible de ser corregido. Lo esperamos para seguir deleitándonos con el excelso manjar. Recuerdo a unos maestros de repostería que lo innovaban añadiéndole frutas pero sin alterar lo esencial. ¡Cuestión de talento!  

Y como no es posible que se pierda para la posteridad, la delicadeza y el encanto y la fuerza y la gracia y la suculencia del turrón... allá va la receta según los cánones sagrados;

Se necesita:

Harina. Yemas. Sal. Anís.

Y brazos fuertes para amasar la masa, sin ayuda de químicos royales fraudulentos o levaduras corruptoras...

Por cuenta separada:

Rubios tongos de chancaca piurana de Chiclayo...

O azúcar refinada.

Confitillos humildes, alfeñicosos, hogareños.

Y unas cuartetas tímidas... para meter en los confites de agujero...        

        Para verdades, el tiempo;

        Para la justicia, Dios;

        Y para amores, mi patria,

        Y para "camotes", tú... ¡Hagamos los turrones!

Primero hay que culotear la tabla, si está nueva, a la manera de los gringos marineros ingleses que culotean sus cachimbas whisquiándolas...

Se le aplica la gran restregada con escobilla de pajuelas y agua caliente azucarina...

¡No vayáis a olvidar ese detalle, que es de suma importancia: el turrón correría peligro si se le descuidase...!

Luego, se amanteca ligerísimamente y se le aplica un pliego blanco de papel cometero... ¡Y se deja a un costado! ¡Ya está la tabla!...

Ahora, hagamos la masa:

¡Adoptemos el kilo!

Un kilo de harina flor cernida.

Siete yemas.

Una cucharadita, al ras, de sal brillante: ¡sal de salero!...

¡Y catorce granos de anís: ni uno más ni uno menos! ¡Dos por yema!

Hay que tener presente que el anisillo es sapidón, Maguer la diminutería de sus granejos chiquindujos. Uno más, que se pusiese, mataría la nobleza sabrosa de las yemas...

¡Un cuarto de leche!

Un cuarto de manteca de puerco... ¡Y no vayáis a caer en la modosidad reposteril de poner mantequilla: mataríais la fuerza del turrón!

Se hace hervir el anís en la leche. Se deja enfriar... Mientras enfría, echáis las yemas en la harina extendida en el mármol o en la tabla. Mangoneáis. Vertéis la leche fría olorosa a anisado... ¡Mangoneáis!... Ponéis la sal. ¡Y seguís mangoneando!... Agregáis la manteca... ¡y mangoneáis más fuerte todavía, hasta que la masa no se pegue en las manos!... ¿No se pega? ¿Seguro?... ¡Pues, ya está!...

Mientras tanto, en el perolote de cobre se hace la miel. ¿Cómo se sabe que está a punto? ¡Muy sencillo!... Se saca un poco, con cuchara de palo. Se vierte al fondo de un recipiente que tiene agua. Luego se meten el índice y pulgar y se saca el trocillo de miel. Al separar los dichos dedos y juntarlos, una vez y otra, debe formarse un hilo inquebrantable...

Mientras tanto la masa, en cigarrones, se cocina en el horno. Se sacan. Se ponen en la tabla formando hileras, paralelas abajo, y arriba hileras paralelas, también, en sentido contrario. En seguida se le vuelca la miel, que se cuela por las rendijas y escurrajas. Se confita y adorna. Se deja descansar...

¡Y se manda a la calle para que se lo coman los golosos y devotos transeúntes limeños!

¡Y con esto, el turrón ha concluido!

Alfonsina Barrionuevo

KUYE AL VUELO

‘En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor. “El que no sabe comer nada sabe. Nada puede’, decía el Corregidor Mejía definiendo la importancia de la comida y de saber comer.

Si estuviera vivo no me atrevería a escribir de la comida. No he leído a nadie que lo haga como él. Las páginas de su libro son verdaderos poemas con una sabiduría que le nacía de las entrañas. El periodista Ernesto More lo admiraba y devoraba sus escritos con fruición como un buen plato de fondo. Nuestra comida tradicional sigue siendo deliciosa con sus altibajos. No sé qué habría dicho el Corregidor si hubiera comprobado el lastimoso estado en que se encuentra el turrón de doña Pepa. Está tan distorsionado que da pena. Algunos ya no le ponen las tres capas, demasiada miel, demasiadas grajeas. Un serio atentado. Voy a buscar esa biblia de maravillas que le pertenece y con perdón de su hijo y descendencia si la tiene y publicaré su artículo.

Van algunos párrafos de platos que siguen conquistando los paladares.

Como un chanchito

En el Perú hay por lo menos unas diez formas de preparar el kuye, qowe o kuye que son otras tantas demostraciones de ingenio gastronómico; el kuye alechonado, el chaktado, el haka kahski osqo, el  crocante en cazuela, frito y hasta en lawa. Lo mismo sucede con la carne de cerdo ya fresca; ya seca y deshilachada revuelta con huevo; ya curada con sal y miel de chancaca; ahumada con mucha sal, ají y colorante; molida para los rellenos, prensada como queso o aliñada con alcohol para dar al tokto esa sensación de etéreo como si estuviera repleto de oxígeno.

Caldo para despertar

Para animar el día, recomenzaban las señoras del mercado de Juliaca,  caldo de cabeza de cordero y lenguas hervidas. En primavera las hojas del  nabo andino tiernas son un manjar agreste en contraposición al policromo soltero de chiñichallwa, pescadito seco del tamaño de un meñique, habas bebé,  pellejo de chancho, rocoto picado, cebolla, qochayuyo, queso y perejil. Para un refrigerio al paso papita primeriza o miskha, -aquella que no se come sin su dueña, en salsa de ají con huevo y maní; choclos simplemente hervidos que se consumen al pífano con queso.

Camaroncito chino

El seviche de pescado con naranja agria, con naranjita de Quito y ají limo es el más tradicional, pero también son agradables los seviches de calamares y mariscos de última creación y el seviche caliente que es una rareza de la culinaria limeña. La k’arapulkra no tiene rival con el chancho como ingrediente, pero tiene que ser hervido con esqueleto de pavo para alcanzar la perfección. Los ingredientes justos no pueden faltar. Es el caso del ‘arroz con pianito’ que perdería su gracia si no tuviera la alegría y el inconfundible sabor del camaroncito chino. Lo mismo sucede con la añeja ‘ropa vieja’ en la cual no puede estar ausente el ají verde soasado al  lado de un buen pecho de res.

Alimento de vida

La causa, plato ‘que da vida’ como su nombre lo indica se prepara en obsequio de las personas que se estima con papas amarillas reventonas, camarones molidos, quesillos, aceite de oliva y choclo. Un poco que ha ido desapareciendo el almendrado de gallina, pero es necesario rescatarlo; así como también la costumbre de preparar la okopa con nueces y pecanas, sirviéndola con una exquisita ración de pajaritos  fritos.

Un chupe de pallares verdes con camarones, corvina, zapallo, arroz, chokllo, huevo, leche, ajos, orégano y cebolla, alegra el estómago y es tan sabroso como el espesado con carne de pecho, yuca, caigua, frejolitos, zapallo loche, choclos; el caldo de carne con bolas de plátano dominico, harina para espesarlo ligeramente, pimientos, huevos, aceituna, papas y culantro; peqan caldo con jamón y cabeza de cordero; y, la sopa shambar de trigo pelado con carne de vaca, pellejo y carne de chancho salado. Arvejones y frejoles secos.

Para levantar el alma

Entre los platos de fondo el espíritu se  refocila con un  bisteck bien apanado con galleta o pan duro; el chirinpico de mondongo de cabrito tierno con limón, ají verde, yuca sancochada y rodajas de camote; el seco de chabelo con cecina, carne de res, plátanos verdes, vinagre de chicha y cebolla; la famosa malaya malarrabia que tiene como ingredientes pescado seco, menestras, plátano maduro y queso fresco de cabra; la warqhata que presenta en medio de una guirnalda de papas amarillas, salsa de cebollas y ají mirasol tostado una cabeza hervida de chancho o una porción de pescado; el pato enterrado vivo para que su carne  sofrita en mantequilla con un aderezo de ají, pimienta y cebolla china, se nutra  con las fragancias de la tierra; el chivo perseguido al que se hace correr ‘para que su carne sea roja’ y  al que después de muerto se frota con ‘emoliente de chivo’, un preparado de aguardiente puro de caña, sal, pimienta y ajo, dejándolo colgado toda una noche con una capa de sal para asarlo al día siguiente lentamente hasta que se dore; la cacharrada con menudencias de res, corazón, choncholí  y tripas, que según las viejas consejas puede resucitar a un muerto, la tripulina sustanciosa que viene a ser casi lo mismo pero con algunos variantes y el chunchulifán que se prepara  con menudencias de gallina, yuka y hojas de bijao al estilo selvático; son otras tantas delicias gastronómicas que demuestran el gran poderío del Perú.

Vuelvo a poner. ‘En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor.’  ‘El que no sabe comer no es nada. Nada puede’, decía el Corregidor  Mejía definiendo la importancia de nuestra comida y de saber comer.  ‘Cualquier pueblo tiene cocina, nosotros tenemos culinaria’, agregaba, en una afirmación rotunda que es un elogio a la labor realizada por el hombre peruano a través de diez mil años en que inició históricamente el proceso alimentario para vivir hasta dominarlo como una ciencia y como un arte.

La marca Perú debía agregarse a las especies alimenticias que han salido de nuestra mesa a las mesas del mundo. Su domesticación fue una hazaña en épocas tempranas en un laboratorio abierto.. Hasta entonces todo se comía crudo y se tomaba el agua en el hueco de las manos. Las primeras cucharas en el Perú se crearon en Cajamarca. De allí a las estrellas el camino fue más corto.

Alfonsina Barrionuevo

MAMA QAQA

MADRE PIEDRA

La Mama Qaqa lde Machupiqchu es una poderosa wanka incrustada sobre su base simulando un segundo piso. La gran roca mereció que le hicieran un muro circular finamente pulido, muy parecido al que protege la wanka del Qorikancha,  el templo inka que fue cedido por uno de los Pizarros a los frailes dominicos, hace más de cuatrocientos años.

Cada vez que llego a su aposento siento el imperio de su fuerza y su voz muda, como una voluntad de comunicarnos pero no encuentro la forma. La sensación aflora como un hormigueo de abismos que no pueden tocarse. Esta salqa rumi admirable, recia, que aflora en ese sitio, podría decirme cuántos miles de veces la arropó el sol, cuántos le acompañó la luna, cuántos se sentaron las estrellas en sus ventanas, cuántos escuchó la música de la lluvia, cuántos se holgó a la sombra de las achiwas del viento y cuántos las nubes hicieron rondas en su espacio, como si quisieran envolverla en una danza mágica.

En su templo se aprecian torneados clavos de piedra, colocados con simetría, que pudieron haber sostenido cenefas de oro y plata. Ventanas trapezoidales de dos clases. Unas falsas para poner seguramente piezas de oro, y, otras abiertas, para que la gran wanka pudiera avizorar y dominar sin restricciones el medio circundante. Al mirarla se siente que ella manejaba, desde su posición, el sistema pétreo del santuario y lo sigue manejando.

Mama Qaqa
Foto: Peruska Chambi

Una de sus ventanas es de mayor tamaño. El arqueólogo Marino Sánchez le llama ‘ventana enigmática’ y supone que estaba enchapada con piedras semipreciosas, turquesas, lapizlázuli y conchas marinas. Allí cayó un rayo que hizo un rasguño a la rotunda wanka. Es de preguntarse si el fenómeno ocasionó el abandono del santuario. Cuando caía en un lugar se consideraba que lo tomaba como suyo. 

Mama Qaqa. Qorikancha
Foto: Fernando Seminario

En una oquedad, que pertenece al primer piso y que siempre está en penumbra hay otro ambiente sin explicación. Los constructores le colocaron muros, al parecer de contención con hornacinas para vasijas de oro y plata de las ceremonias. Al centro hay una plataforma con su gnomon, que recibía tal vez ofrendas al Ukhu Pacha. En su abertura, bien definido, se luce el zigzag del rayo, en un abrazo luminoso bien captado por José Álvarez Blas en una magnífica fotografía.

La Mama Qaqa de Qosqo es citada por Juan Polo de Ondegardo en su relación de las wakas y seqes del Kuntisuyu. Dijo que en el primer seqe, llamado Anawarqe, la primera waka era una piedra salqa rumi, piedra salvaje, intocada que se llamaba Subaraura y  estaba en el mirador de Santo Domingo.

El licenciado no podía saber que era una waka principal, la madre de las grandes rocas o wankas de Qosqo que valía por sí sola. Ella debe nacer de una hondura profunda, como una raíz que se prende en un arcano. Su cerco o tambor es casi idéntico al que existe en Machupiqchu. Yo venía sospechando que allí debió haber existido, o existe una wanka envuelta en un manto de silencio.

Alfonsina Barrionuevo

RECORDANDO A MACHUPIQCHU

He visitado Machupiqchu siempre que ha sido posible. La primera vez me encantaron los ejercicios del tren entre nubes de vapor antes de salir en la estación de San Pedro. Le llamaban ‘la teterita de Latorre’ por el apellido de su constructor. Nuestro arribo después de cuatro horas nos sorprendió a los viajeros. El lugar donde se detuvo no tenía alguna señal. Entonces en Aguas Calientes había solo unas tres casas de adobe. Su nombre provenía de unos baños que había por allí de aguas termales. Nunca los vi. Arriba ya existía un hotel muy pequeño. La foresta ocultaba al santuario. Caminamos un par de cuadras en zigzag y allí estaba, imponente. Hice el viaje con el arqueólogo Manuel Chávez Ballón para publicar un informe sobre el Qosqo en mi página ‘Descubriendo el Perú’, del diario ‘El Comercio’ de Lima. Recorrimos el Valle Sagrado y cada salida, con sus explicaciones, fue una hermosa lección de historia para mí y los lectores.

La última vez que fui lo hice con una excelente fotógrafa, Peruska Chambi, nieta y heredera del arte de don Martín, autor de primicias fotográficas a principios del siglo pasado. Los comuneros de Patallaqta, muy cerca, nos dijeron que los brujos del SENAMHI habían dicho que en esa temporada habría niebla durante siete días. Tuvieron razón pero los Apus permitieron que el sol  se asomara a ratos, momentos que Peruska aprovechaba para capturar sus imágenes. Yo tenía un borrador que había hecho con datos de los cronistas y entrevistas con las comunidades del trayecto. Logré ubicar dieciséis posibles templos o wakas. A la vista el templo de Apu Inti, el Padre Sol, en el Intiwaytana, donde el astro hace florecer sus rayos; el de Illapa, el Trueno, donde está el cóndor de piedra sentado, aguardando para llevar sus ofrendas al cielo; el de Mama Qaqa, la Madre Piedra regente que manejaba el sistema pétreo del santuario; el de Mama Yaku, con las dieciséis fuentes de la Madre Agua. El de Ñan, el altar de los caminos, fue un hallazgo fotografiado por Peruska subiendo al Waynapiqchu. Ese día no me levanté de madrugada en Machupiqchu Pueblo Hotel de Inkaterra, cortesía de José Koechlin. Nos reúnimos más tarde porque me fracturé el dedo meñique de mi pie derecho. Las ubicaciones que he realizado tentativamente de los templos o wakas responden a los que existieron en el Qosqo, leyendo a Juan Polo de Ondegardo y a otros como Bartolomé de las Casas. Una cuenta efectuada por los khipukamayuq a los cronistas y que ellos captaron bien o mal para su beneficio. De cualquier modo los datos que recibieron  fueron  auténticos.

Ñan, el altar de los caminos
Foto: Peruska Chambi

En este viaje visité Machupiqchu con temor Se le satura de turistas y recuerdo que algunas crestas de los cerros que le rodean son deleznables. El santuario inka soporta una carga flotante muy fuerte, alrededor de unos tres mil turistas por día y puede colapsar. Me pregunto por qué se quiere llevar más gente ya no solo por día sino, mañana, tarde y noche. No entiendo la razón de esta fiebre por la explotación del extraordinario grupo arqueológico. Se debían programar visitas de quinientas personas por día y quienes quieran ir que esperen su turno. Aunque no se piense Machupiqchu está en peligro. Un aeropuerto internacional en Chinchero será lo peor que le puede suceder a esta maravilla de los Inkas.  

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A continuación primeras líneas de: ‘Templos sagrados de Machupiqchu’.

Mi visión de Machupiqchu será siempre la misma, arrancándose de sus ayeres enigmáticos para tatuarse en el corazón de un desfile inacabable de mañanas.

Corona de nieblas en Waynapiqchu
Foto: Peruska Chambi

Sigo registrando en mis pupilas sus imágenes como si tuvieran memorias digitales. El aire, en una danza de nieblas litúrgicas que se desflecan sin pausa. El sol, cayendo como oro derretido sobre el gnomon erguido con orgullo. El viento, agitando la desmañada cabellera del árbol patriarca, junto a la roca enhiesta que forma un yanantin de sombras con el cerro.

Sus escalinatas, con encajes de rocío bordados por la aurora y peldaños lanzados hacia el cielo. El mundo moviéndose, ante el disparador detenido de la cámara fotográfica de José Álvarez Blas, en una noche con sembrío de estrellas.

Mientras se encuentre suspendido, en la mitad del gigantesco puqyu de fronda de su entorno, entre cielo y tierra, imantará los latidos y los pasos de un peregrinaje tránsfuga del planeta. Miles buscando la paz en sus silencios. Ansiosos, por sumergir en su frescura, las angustias generadas por las complejas tecnologías y los absurdos miedos. Sintiendo, en su quietud cómo renacen, a flor de piel, los sueños.

Estoy allí, sin compromisos, después de haber dejado Warmi Wañusqa en su altura de 4,200 metros, por el camino inka. Habiendo pasado los santuarios de Runkuraqay, Sayaqmarka, Phuyupatamarka y Wiñay Wayna, donde hice ch’allas de flores con pétalos perfumados y estuve entretejiendo collares de Apus con k’intus de coca, como manda Rosa María Alzamora, quien recibió dones del Illa Waman, su nevado guía.

Al llegar a Inti Punku, “la Puerta del Sol”, contemplo la hierba que crece en sus espacios. Tengo mucho que aprender. No se puede cruzar los umbrales del tiempo que nunca irá en busca de su sombra. La brisa, que se humilló en las paqchas o fuentes inkas, no se pondrá de pie.

El intento de ubicar sus sitios o templos sagrados, para reencontrar en sus células minerales vestigios perdidos, es una tarea para mí, que quiero explicarme su razón de ser. Un desafío, al que quiero responder hasta agotar mis hogueras interiores.

Lo hago expresando mi admiración a los antepasados y sus descendientes de las comunidades andinas, donde su sabiduría ha vencido al polvo de los siglos.

En el Perú, el anteayer sigue en el presente. Es un eslabón que no se ha roto, por fortuna, y resulta mágico estar observando en Rapasmarka, con el mismo entusiasmo de Martín de Murúa, en el siglo XVI, al kausarqa, un picaflor que hiberna olvidado de todo, entre octubres y abriles, durmiendo en la corola de una flor.

Debo comenzar y entiendo una verdad. Si quiero comprender a Machupiqchu debo profundizar en Qosqo, que es su principio y su fin. Allí se concentraba el kamaqen, la esencia, la energía del universo inka. Desde su interior se irradiaban las energías cósmicas y telúricas, dirigiendo sus filamentos a un Tawantin de Suyus: Chinchaysuyu, Antisuyu, Kuntisuyu, Qollasuyu…..

Alfonsina Barrionuevo