PERU: MUNDO DE LEYENDAS

KUYE AL VUELO

‘En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor. “El que no sabe comer nada sabe. Nada puede’, decía el Corregidor Mejía definiendo la importancia de la comida y de saber comer.

Si estuviera vivo no me atrevería a escribir de la comida. No he leído a nadie que lo haga como él. Las páginas de su libro son verdaderos poemas con una sabiduría que le nacía de las entrañas. El periodista Ernesto More lo admiraba y devoraba sus escritos con fruición como un buen plato de fondo. Nuestra comida tradicional sigue siendo deliciosa con sus altibajos. No sé qué habría dicho el Corregidor si hubiera comprobado el lastimoso estado en que se encuentra el turrón de doña Pepa. Está tan distorsionado que da pena. Algunos ya no le ponen las tres capas, demasiada miel, demasiadas grajeas. Un serio atentado. Voy a buscar esa biblia de maravillas que le pertenece y con perdón de su hijo y descendencia si la tiene y publicaré su artículo.

Van algunos párrafos de platos que siguen conquistando los paladares.

Como un chanchito

En el Perú hay por lo menos unas diez formas de preparar el kuye, qowe o kuye que son otras tantas demostraciones de ingenio gastronómico; el kuye alechonado, el chaktado, el haka kahski osqo, el  crocante en cazuela, frito y hasta en lawa. Lo mismo sucede con la carne de cerdo ya fresca; ya seca y deshilachada revuelta con huevo; ya curada con sal y miel de chancaca; ahumada con mucha sal, ají y colorante; molida para los rellenos, prensada como queso o aliñada con alcohol para dar al tokto esa sensación de etéreo como si estuviera repleto de oxígeno.

Caldo para despertar

Para animar el día, recomenzaban las señoras del mercado de Juliaca,  caldo de cabeza de cordero y lenguas hervidas. En primavera las hojas del  nabo andino tiernas son un manjar agreste en contraposición al policromo soltero de chiñichallwa, pescadito seco del tamaño de un meñique, habas bebé,  pellejo de chancho, rocoto picado, cebolla, qochayuyo, queso y perejil. Para un refrigerio al paso papita primeriza o miskha, -aquella que no se come sin su dueña, en salsa de ají con huevo y maní; choclos simplemente hervidos que se consumen al pífano con queso.

Camaroncito chino

El seviche de pescado con naranja agria, con naranjita de Quito y ají limo es el más tradicional, pero también son agradables los seviches de calamares y mariscos de última creación y el seviche caliente que es una rareza de la culinaria limeña. La k’arapulkra no tiene rival con el chancho como ingrediente, pero tiene que ser hervido con esqueleto de pavo para alcanzar la perfección. Los ingredientes justos no pueden faltar. Es el caso del ‘arroz con pianito’ que perdería su gracia si no tuviera la alegría y el inconfundible sabor del camaroncito chino. Lo mismo sucede con la añeja ‘ropa vieja’ en la cual no puede estar ausente el ají verde soasado al  lado de un buen pecho de res.

Alimento de vida

La causa, plato ‘que da vida’ como su nombre lo indica se prepara en obsequio de las personas que se estima con papas amarillas reventonas, camarones molidos, quesillos, aceite de oliva y choclo. Un poco que ha ido desapareciendo el almendrado de gallina, pero es necesario rescatarlo; así como también la costumbre de preparar la okopa con nueces y pecanas, sirviéndola con una exquisita ración de pajaritos  fritos.

Un chupe de pallares verdes con camarones, corvina, zapallo, arroz, chokllo, huevo, leche, ajos, orégano y cebolla, alegra el estómago y es tan sabroso como el espesado con carne de pecho, yuca, caigua, frejolitos, zapallo loche, choclos; el caldo de carne con bolas de plátano dominico, harina para espesarlo ligeramente, pimientos, huevos, aceituna, papas y culantro; peqan caldo con jamón y cabeza de cordero; y, la sopa shambar de trigo pelado con carne de vaca, pellejo y carne de chancho salado. Arvejones y frejoles secos.

Para levantar el alma

Entre los platos de fondo el espíritu se  refocila con un  bisteck bien apanado con galleta o pan duro; el chirinpico de mondongo de cabrito tierno con limón, ají verde, yuca sancochada y rodajas de camote; el seco de chabelo con cecina, carne de res, plátanos verdes, vinagre de chicha y cebolla; la famosa malaya malarrabia que tiene como ingredientes pescado seco, menestras, plátano maduro y queso fresco de cabra; la warqhata que presenta en medio de una guirnalda de papas amarillas, salsa de cebollas y ají mirasol tostado una cabeza hervida de chancho o una porción de pescado; el pato enterrado vivo para que su carne  sofrita en mantequilla con un aderezo de ají, pimienta y cebolla china, se nutra  con las fragancias de la tierra; el chivo perseguido al que se hace correr ‘para que su carne sea roja’ y  al que después de muerto se frota con ‘emoliente de chivo’, un preparado de aguardiente puro de caña, sal, pimienta y ajo, dejándolo colgado toda una noche con una capa de sal para asarlo al día siguiente lentamente hasta que se dore; la cacharrada con menudencias de res, corazón, choncholí  y tripas, que según las viejas consejas puede resucitar a un muerto, la tripulina sustanciosa que viene a ser casi lo mismo pero con algunos variantes y el chunchulifán que se prepara  con menudencias de gallina, yuka y hojas de bijao al estilo selvático; son otras tantas delicias gastronómicas que demuestran el gran poderío del Perú.

Vuelvo a poner. ‘En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor.’  ‘El que no sabe comer no es nada. Nada puede’, decía el Corregidor  Mejía definiendo la importancia de nuestra comida y de saber comer.  ‘Cualquier pueblo tiene cocina, nosotros tenemos culinaria’, agregaba, en una afirmación rotunda que es un elogio a la labor realizada por el hombre peruano a través de diez mil años en que inició históricamente el proceso alimentario para vivir hasta dominarlo como una ciencia y como un arte.

La marca Perú debía agregarse a las especies alimenticias que han salido de nuestra mesa a las mesas del mundo. Su domesticación fue una hazaña en épocas tempranas en un laboratorio abierto.. Hasta entonces todo se comía crudo y se tomaba el agua en el hueco de las manos. Las primeras cucharas en el Perú se crearon en Cajamarca. De allí a las estrellas el camino fue más corto.

Alfonsina Barrionuevo