PERU: MUNDO DE LEYENDAS

EL SEÑOR ROCOTO

En las mesas peruanas triunfa el señorío del rocoto (Capsicun pubescens ) como si los Apus le hubieran dado el color de piedras preciosas,  rubí, esmeralda o topacio, cuyo brillo abre el apetito. Su origen se confunde con el del ají que aparece a lo largo de milenios. La leyenda dice que cada uno de los Hermanos Ayar llevó un alimento precioso de Paqareqtanpu, ‘la posada del amanecer’ cuando Illa Teqse Wiraqocha los mandó fundar el Qosqo. El cronista Pedro Cieza de León nombra a Ayar Uchu como el portador del ají, Ayar Manko de la papa, Ayar Awka del maíz y Ayar Kachi de la sal.

Ayar Uchu no llegó al valle elegido. En Wanakaure por donde pasaron se subió a una wanka, piedra sagrada de cuyo costado nacía un arco iris. El joven fue castigado por su atrevimiento quedándose como parte de ella. Antes de petrificarse pidió a sus hermanos que lo recordaran en la fiesta del Warachiku dedicada a los jóvenes.

La illa o madre del rocoto tiene su morada en el Ukhupacha,  la tierra  o ‘mundo de abajo’. Los patriarcas de los pueblos de Ampay y Makay, Valle Sagrado de los  Inkas, cuentan que allí unos hombrecitos mágicos, los ukhupacharunachakuna, quienes cuidan también a los poronqoes o cuyes silvestres, se dedican a su siembra.

El Inka Garcilaso escribe que todo lo que come la gente de Perú se adereza con el uchu, ‘sea guisado, cocido o asado, al que los españoles llaman pimiento de Indias, aunque le digan ají en el lenguaje de las Indias de Barlovento’. Según comenta es grueso, algo prolongado y sin punta, diciendo que lo nombran como rocoto uchú.

Añade que ‘hay otros pimientos largos, delgados como el dedo meñique o merguerite. ‘Estos teníanse por más hidalgos que los pasados y así se gastaba en la Casa Real y en toda la parentela.’ ‘Hay otro pimiento, menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda, con su pezón o palillo. Dícenle chinchi uchu y quema mucho más que los otros sin comparación, críase en poca cantidad y por ende es más estimado’. Nuestro cronista se queda corto. A la fecha se han contabilizado alrededor de doscientas cincuenta especies picantes y fragantes.

El Inka Garcilaso oyó decir a un español que era muy bueno para la vista y así  lo comían soasados. ‘Generalmente, cuanta gente llega de Indias es aficionado al uchú y  lo consumen de ordinario más que las especies de la India oriental’.

En las fiestas del imperio de los  Inkas cuando se ayunaba, como el Inti Raymi, una de las reglas rigurosas era abstenerse de comer ají. Así mismo cuando se hacía consultas a los oráculos en el santuario de Pachakamaq, Lima, los peregrinos ayunaban durante un mes y se suponía que hacían un gran sacrificio al privarse de su picante sazón.

Siendo llamado ayar uchu el rocoto adulto, esa nominación podría destacarlo de las otras variedades del mismo apellido. Más de una vez he escuchado decir que el rocoto es una fruta semi dulce en su juventud que hasta se puede preparar en dulce. Tiene que madurar para criar fuerza y provocar incendios en el paladar de quienes buscan con ansias sus cualidades guerreras. Las matas de rocoto crecen usualmente en la misma huerta. Si alguno crece solitario le llaman machurocoto porque cuadruplica  su picor.

Por la leyenda su cuna sería Paqareqtanpu habiéndose extendido en todo el Tawantinsuyu, donde el clima fue apto para su vigoroso desarrollo. Por lo mismo, es en el Qosqo donde adquiere un carácter sibarítico. El rocoto con un relleno de lujo, carne molida de chancho o  de res, maní tostado y molido, habas verdes, huevo duro, pasas y arrebozado con huevo batido a punto de nieve y otros ingredientes es un emperador.

Así se le servía hasta la segunda década del siglo XX cuando llegó al Qosqo el capitán Luis Sánchez Cerro. Como el joven militar era mozo de jarana y picantería, cuenta Carmen Guevara, una dama cusqueña inventaron un nuevo plato en su obsequio, ‘rocotos a la Sánchez Cerro’,  horno con queso, leche y  huevos, como un ‘soufflé’.

El rocoto es pieza principal en el tradicional chiri uchu, llaqway uchu o altar uchu de los Corpus cusqueños y adorno de los famosos adobos de chancho de la ciudad imperial  Se le pone en el caldo donde terminan de hervir las carnes embriagadas en chicha desde el día anterior para enriquecer su sabor. 
        

¡Primicias de nuestra mesa!

Alfonsina Barrionuevo