UN DELICIOSO CONOCIDO
Nos
miramos frente a frente. Él, con su naricita graciosa, sus orejas de paraguas,
sus bigotes ralos y sus ojazos risueños. Al sentirse descubierto hizo con un mohín.
A muy pocos les gusta hablar de la edad. Lo descubrí de pura casualidad,
leyendo un trabajo de Jane Wheeler
y Juan Rofes. El cuye o kuye no sólo es tatarabuelísimo, sino muchísimo más. Los años le
llueven por todas partes. Torrencialmente sobre su cabeza, en un patinaje loco
encima de su cuerpo lustroso, y anegando los dedos de su patitas hasta formar
un charco a sus pies como un océano.
El cuye
(kuye) nuestro tiene
millones de años de vivir sobre la tierra, este planeta al que los humanos no
dejamos en paz. Los estudiosos Jane Wheeler
y Rofes aseguran que los roedores llegaron a Sudamérica hace unos 35 millones
de años, procedentes del continente africano. Tenemos así que la forma ancestral del suborden Hystricognathi dio
origen, entre otros, a los Hystricidae (puercoespines) en Africa, y a
los Caviidae (cuyes) en Sudamérica.
No quiero seguir abundando en esta valiosa
información por no incomodar al kuye, amigo de toda la vida, al que consumimos
cariñosamente en Cusco al horno, relleno ─en nuestro caso─ con hierbas
olorosas, crocante como un lechoncito, y
saboreando sus suaves carnes hasta dejar sus huesos mondos; y también aunque
menos en qoelawa, qowilawa o “crema, sopa, de kuye”.
En otras partes lo comen chaktado
(Arequipa y Moquegua), frito (Ancash, Junín) o nadando en aceite (Cajamarca).
De todas formas es delicioso.
Tampoco se trata de elogiarlo
gastronómicamente, ni cómo ha sido recibido en mesas extranjeras (a los
coreanos les gusta muchísimo), sino de revisar el trabajo de Wheeler y Rofes y
agregar algunas notas recogidas en mis viajes.
Ellos afirman que el cuye doméstico, “un
pequeño animalito de temperamento
inofensivo”, que “posee piernas cortas, cuerpo y cuello anchos y carece de
cola”; - esto último importante de remarcar, pues hace décadas lo confundían en
Lima con la rata, que es muy diferente y tiene, además de hocico largo y
amenazadores dientes, una larga y repugnante cola- puede tener unos 9,000 años de antigüedad, según los
hallazgos en depósitos arqueológicos.
Y ahora sí que nuestro kuye (Cavia porcellus), cuyo
nombre corresponde a su nombre peruano “qowe”
o “qowi”, respira con algún alivio. Se siente como un
bebé al lado de sus antepasados, cuando los continentes estaban unidos y siendo
tan tímido, tan ajeno a las aventuras, pudo pasar valientemente de uno a otro.
¡Pequeño gigante!
En Cusco, según las añejas tradiciones
andinas, el Ukhupacha, el mundo
de abajo, está poblado por unos hombres pequeñítos que tienen cabeza de qowe. Son los ukhupacharunachakuna, pastores de los poronqoes. Mi hija Kukuli los
dibujó alguna vez llevando unos pequeños chalecos bordados con flores.
En Puno tuve la suerte de ver a los poronqoes que son kuyes silvestres. Al atardecer, en
ciertas ocasiones, salen de sus madrigueras y se mueven en una mancha
extendida. A medida que avanzábamos, en un auto que iba lentamente, se abrían.
Eran miles y ni pensar en que se pudiera coger uno para examinarlo. Hubieran
desaparecido en instantes porque son veloces.
Al parecer se alimentan principalmente o solo
de pasto. Un guía del lugar nos informó que no son comestibles, porque su carne
tiene sabor a hierba y no es agradable.
Jane Wheeler, de
CONOPA, estuvo en lo cierto cuando afirmó que al convivir con el hombre ganó
mucho. Su condición de doméstico le proporcionó un techo seguro y un ambiente
grato, tibio, por el calor de los fogones, al haberse acomodado en la cocina. Al
recibir una alimentación especial (alfalfa o sut’uche), su carne llegó a
hacerse apetecible, considerándose además que, siendo magra, es muy deseable
como alimento propio de los Andes.
Alfonsina Barrionuevo
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