EL MILAGRO DE LA TUNA

Hace un tiempo busqué en los mercados de Huamanga alguien que vendiera tunas. Las había visto prendidas a las enormes orejotas de la planta y pensé que sería absurdo estar en su tierra y no saborearlas. Ni allí ni en los pueblos cercanos pude encontrarlas. En la víspera del vuelo de regreso le pregunté a mi último entrevistado donde se vendían aquellos jugosos frutos. Me dijo sonriendo que no tenían valor porque nadie las cultivaba, eran silvestres. Se fue y regresó con una bolsa con las apetecidas tunas y me apenó no poder comerlas todas. Se debía a que no tenían valor comercial. Ahora que pueden estar en la mesa va la investigación hecha sobre su historia.

Helada, con el frío de altura en sus entrañas, la tuna puede calmar la sed más ardiente. Si pudiera soñar en los veranos pensaría en una siesta glacial en la refrigeradora, preparándose para mitigar los calores. Muy conocida de punta a punta en las Américas, desde Canadá hasta el Estrecho de Magallanes, tiene en el Perú el encanto de un Niño divino que apareció en un tunal espantando a la sequía.

La tuna, cualesquiera su color, verde o blanca, roja o morada, amarilla o anaranjada, se hace amar por su entrega total. Su envoltura con espinas amedrenta a los depredadores, pero ella, que se recuesta en un lecho de seda y terciopelo, es tierna y dulce.

He visto la historia del nopal mexicano, casi semejante. Ambas cactáceas detentan un pasado prehispánico y son Opuntia ficus indica Linneaus y Miller porque así, esta planta de orejotas verdes fue descrita científicamente en 1753 por Carlos Linneo y atribuida al género Opuntia por Philip Miller en 1768.

En su testa ovalada se albergan un mismo bicho, la cochinilla, “Dactyloplus coccus Costa”. Pero, allá es casi un árbol, un poco flaco y de hojas alargadas. Aquí es menos alta y más gruesa. En México el fruto ostenta veintitrés nominativos. Se llama higo chimbo, choya y tasajillo, entre otros.  En el Perú el patronímico es tuna simplemente. La distancia las separa y establece las diferencias.

Los antiguos peruanos la descubrieron en su habitat principal, entre mar y cielos azules, en los valles interandinos, sobre suelos arenosos, calcáreos, pedregosos y tierra poco fértil, tomándola como un alimento al alcance de su mano. El ecologista Antonio Brack Egg calculaba que fue consumida hace más de 2,000 años.

Ellos no tardaron en darse cuenta de la propiedad que tenía un vecino cariñoso de la tuna, la cochinilla, que se recubre con una especie de gasa blanquecina. La apretaron y se mancharon las manos de carmín. Su tinte rico en color ha sido hallado en  textiles tiawanaku, chimu, naska, parakas, chankay, wari e inka.

Unos trescientos años atrás los tintes alemanes llegaron a nuestros Andes cruzando dos océanos. Ahora y gracias al  “coccus” le toca al milenario tinte hacer el viaje a la inversa. El Perú es primer productor en el mundo de carmín y cubre una demanda que llega al 90%.

En los febreros, meses con paraguas, Ayacucho, que se gloria de grandes tunales, celebra el Festival de la Tuna y la Cochinilla. La tuna al natural es agradable. Como fruta, cortada en rodajas, da un toque de alegría a las ensaladas de verduras o de frutas. También en mermeladas, jaleas, yugurt, néctares, alcoholes y vinos.

En la farmaceútica se diversifica para la preparación de champúes, cremas, jabones, lociones, mascarillas y cosméticos que brillan en las mejillas y en las sonrisas.

La goma de la penca con barro y paja sirve para el tarrajeo de las viviendas de adobe y como floculante y clarificante para las aguas turbias. Las raíces forman una malla para detener la erosión. Sus tallos sirven al ganado como forraje en las sequías y sus cenizas son fertilizantes.

En el Virreinato acrecentó su valor un infante celestial que apareció, según los relatos, en Huanta para jugar con los niños. Blasito, su nuevo compañerito, les enseñó a respetar a los pájaros y a los sapos que eran blanco de su puntería. 

Un día caluroso los encontró cabizbajos, sin ánimo. Preguntó el motivo de su desazón y le contaron que el sol se había llevado a la lluvia y abrasaba los sembríos. El año sería malo y no tendrían qué comer.

Su amigo entendió el problema y les dijo que volvería  en unos días, que buscaran sus hondas. Cuando regresó y le preguntaron a quién dispararía respondió sonriente que sería al cielo. Las piedras iban a ser tres en nombre del Espíritu Santo.

Ellos pensaron que el sol había enloquecido a Blasito. Pero, la primera piedra abrió una huella en la bóveda celeste, la segunda logró que una nube asomara por el boquete, la tercera permitió que saliera. Ella engordó como un globo y dejó caer a la lluvia. Otras salieron por el mismo forado y la sequía se acabó.

Su amigo dijo que no volvería, que lo buscaran en la Panpa de San Agustín, en Huamanga. Al acabar la cosecha fueron con sus padres y se  acongojaron cuando vieron que era un sitio solitario de tunales. Lo buscaron de todas maneras y lo hallaron en medio de una floración increíble como ceras encendidas, convertido en un Niño Dios de pasta. En el lugar se edificó una iglesia. La imagen lleva una honda y tres pedruzcos de plata recordando el milagro.

Nuestra tuna lleva en sus carnes la fuerza extraída de los Andes. Su base son minerales esenciales, potasio, selenio, fósforo, cobre y zinc, que la nutren. Los estudiosos destacan su contenido de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas antioxidantes que pueden ayudar a controlar la fiebre, la diabetes, el colesterol malo, el exceso de triglicéridos, las ulceras estomacales, los problemas del hígado irritado y constituir un soporte del organismo frente el cáncer. 

Desde hace algunos años la tuna sale de su ostracismo para dar batalla entre los alimentos peruanos. Su corazón es de oro.

Alfonsina Barrionuevo

 

EL PINCEL DE PUMAKALLU 

La Virgen de Belén  fue una de las primeras imágenes que fue venerada en el Qosqo. Regalo regio del emperador Carlos V conquistó el cariño de sus habitantes. El obispo Manuel de Mollinedo y Angulo, impresionado por su historia y sus milagros mandó hacer una pintura detallándolos a Basilio Santa Cruz Pumakallu. El lienzo que está en la Basílica Catedral equivale a un libro abierto. Nuestra Señora figura en primer plano y a su alrededor se encuentran las escenas semejantes a las páginas sueltas. Ya meciéndose en una caja misteriosa en el mar del Callao; ya paseada en una espantosa sequía para permitir la bendición de la lluvia para que baje sobre los campos resecos; ya salvada por Selenque,  un joven disoluto,  cuando estuvo por caer en un puente del río Saphi; ya arrojándose  a los pies de su divino Hijo, el Justo Juez, rogando por el alma de su salvador  a punto de ser arrastrado al infierno.

En cada Corpus Christi las vivanderas del mercado de San Pedro preguntan  con suma preocupación a sus cargadores por el peso de sus andas. Si estaban livianas el año sería bueno y habría abundancia en sus puestos. Si las sentían pesadas mal presagio de pesares futuros. Si en su rostro veían sus mejilla arreboladas como rosas se avecinaban buenos tiempos. Si perdía color de pura  tristeza el pronóstico encogía sus  corazones.  

Si les iba bien en sus negocios le regalaban joyas que lucía en la procesión, agujetas de diamantes para sus cabellos, collares de perlas de fino oriente, pecheras deslumbrantes de plata con piedras preciosas, brazaletes de oro y anillos, además de rosetas y florones para su manto.

 Los maestros plateros creaban exquisitos modelos de pendientes  con derroche de oro, plata, perlas finas y piedras preciosas. Sus devotas las copiaban con afán luciéndolas en la entrada y salida de las efigies a la plaza. Los famosos choclos de perlas que reproducían en miniatura los granos de maíz, los candados de aros con engranaje de perlas, las caravanas semejando lámparas que colgaban sobre sus hombros, los pavos de oro de  plumajes rutilantes, los fabulosos chupetes de esmeraldas o rubíes y los  resplandecientes quintos de oro con el rostro del rey. 

Alfonsina Barrionuevo

 

Las voces del Perú

A mediados del siglo pasado se le conocía en el Qosqo como un idioma de segundo patio, de saludo humilde al wiraqocha, el señor, a su señora, la patrona, a la niñacha con afecto, la niñita de la casa que a veces entraba a la cocina para comer un poco de maíz tostado con charki. No se hablaba en los salones porque hubiera sido rebajarse al ambiente de la picantería. En la universidad intentó enseñarlo el profesor y poeta Andrés Alencastre, autor de ‘Taki Ruru’, con pobres resultados. Mejor le fue a Efraín Chevarría que hizo una traducción inolvidable del pensamiento qechwa (quechua) de César Vallejo en ‘Los Heraldos Negros y otros poemas’: Kanmi llaki kawsaypi, ¡Manan yachayta atipanichu! ‘Hay tanta pena en este mundo que no lo puedo entender.’ Kankun pisin kankupas… Las personas mayores que lo dominaban creían que no servía aprenderlo, la idea era que sus hijos se fueran a Lima y al extranjero para triunfar.  

Tenía un no sé qué de ternura en las misas de madrugada cuando las mujeres de servicio, las chaiñas, le cantaban al Señor de los Temblores el Apu Yaya Jesucristo envuelto en un manto de dolor.  En el Corpus Christi parecía extraño que mencionaran a la Virgen de Belén blanca y rosada como Mamacha. Mientras que en Paucartambo los bailarines vestidos de qolla, Puno, sus devotos, pedían su bendición a la virgen del Carmen ‘con sus manos de cinco rosas’: ‘Bendicionta churawayku piska osas makiykiwan. En cambio en los chiaeraqes, era puro coraje, puro valor, cuando los viejos animaban a los jóvenes contendientes a pelear: Ama wayqey manchankichu, waykeychallay fulanito,/ si te encuentras en un río de sangre/ piensa que es un río de flores,/ si te encuentras bajo una lluvia de piedras,/ piensa que es una lluvia de confites….’. Indignante en las aseveraciones inkas falsas, Ama Suwa, Ama Kella y Ama Llulla: ‘No seas ladrón, no seas ocioso, no mientas’. El lingüista César Guardia Mayorga de Ayacucho decía que así estaban incompletas, que fueron inventadas por los españoles para desmerecer a los Inkas. En realidad las aplicaban de esta manera para  increpar a los indios obligándoles a hacer un trabajo agotador.

Los estudiosos de la capital afirmaron que el qechwa originario era el de la costa. Es probable que se hablara en la costa y se comprendía bajo este nominativo a todos, fue de la orilla del mar, a escalar los pisos ecológicos del Ande y pasando cerca de los picos nevados se descolgó por los suelos fértiles de la Rupa rupa. En la boca de los niños de nuestro país debió florecer su idioma. Existieron tantos qechwas como otras tantas culturas cobijadas por los aleros de sus cielos. Fuimos muy ricos en lenguajes. Unos bailarines de tijeras me dijeron que en la Huancavelica de las minas de azogue y las sábanas de orquídeas se hablaba chopka. Su orgullo  fue aleccionador.

Un día me contaron que en Tupe, Lima, se hablaba un idioma primigenio, el Kauki o H’akaru y cuando fui caminando, desde el último tramo donde llegaban los buses, por  una senda donde caían frecuentemente unos ciempies venenosos, me encantó escucharlo. Las tupinas estaban cambiando su traje antiguo por uno de colores  modernos, pero conservaban su idioma.

En Trujillo me conmovió el esfuerzo que se hacía reuniendo cientos de palabras del muchik. En el siglo XVI hubo comarcas que se despoblaron. La nueva gente ya no lo conocía. Más al norte algo en Éten donde apareció un Niño Jesús en el cáliz de un sacerdote. En Chachapoyas el famoso jesuita anónimo quiso restaurar el antiguo gobierno de los Inkas lo aprendió de su abuelo un kuraka.

Si se quiere mencionar en función del tiempo el que se gloria en miles de años sería el de Caral y el más joven el del Qosqo que reverdeció el habla de los Ayar en el valle telúrico del Morkill.  En Cajamarca el más solemne el que preside la marcha de cuarenta altares de Cruces en Semana Santa. El más zalamero el que intercambian la linlicha y el  walaycho. Mal escrito el nombre de Ninacaca ocasionó la protesta de su pueblo cuando el que tiene es Ninaqaqa, ‘el pueblo de la piedra de fuego’.

En 1781 a Micaela Bastidas, la heroína de la revolución de la libertad que antecedió al Bicentenario de la República le dolió que el visitador Areche ordenara en su sentencia la extinción del qechwa. El idioma de nuestros antepasados venció la condena legal. Siguió sin dejarse sentir. Estuvo a punto de que su enseñanza saliera de las aulas estudiantiles y ahora en este año llegó al Congreso como la bandera del Perú Profundo. Esperamos que el Runasimi ilumine un día al planeta con sus sonoridades.

Alfonsina Barrionuevo

 

LA PORTERITA DE OTUZCO

Este articulo tiene es memorable para mí porque viajé especialmente a Otuzco, La Libertad para asistir a un fenómeno de la naturaleza. Es interesante que pude comprobarlo. En las vísperas ardieron decenas de fuegos artificiales iluminando la noche. Apenas se quemaban los quitaban y ponían otro, tan fabuloso como el anterior. Era un jolgorio de colores.

Todos los diciembres Otuzco celebra con cariño a una Virgen rebelde: “la Porterita”, que estaba en el balcón de la fachada de su iglesia. Desde siglos ha recibía miles de  Ave Marías que encendían su rostro de pura alegría. Sus ojos refulgían viendo crecer a su pueblo y había rosas en sus mejillas. Dicen que un vecino rumboso pagó por un nuevo altar mayor para la hermosa e hicieron fiesta para ponerla en la parte principal del presbiterio. A ella no le gustó y al día siguiente estaba otra vez en el balcón. Así cada madrugada hasta que entendiendo su voluntad la dejaron en su viejo sitio,  dándole el nombre de Virgen de la Puerta.

Su fiesta en Otuzco, La Libertad, es una de las grandes del Perú. Viene de ayeres con un esplendor que no muere por el amor que le tienen. Hace un tiempo pude ver todavía a  sus joyas vivientes: la pandilla de las pallas con la túnica o cotón de las princesas inkas, mostrando platerías deslumbrantes. Sus antiquísimas coplas divulgaban a los cuatro vientos la captura y muerte de Atawalpa. Antiguas familias guardaban sus trajes y sus textos cual invalorables reliquias.

Por lo demás Otuzco se repleta de romeros que caminan a pie desde Trujillo, más de catorce horas en ofrenda a la tierna señora. Su imagen, que es excepcional, une a su belleza extraterrena la fuerza espiritual que congrega a miles de devotos. A su fiesta concurre también gente de sus sierras porque suele convocar a la lluvia. Los agricultores dicen que revive una vieja tradición de los chimu cuando quiere. El 15 de diciembre, día de su procesión, la detienen al bajar de su balcón, esperando que "la lluvia bese sus mejillas y que el año sea bueno". Estuve junto a su anda cuando en el cielo azul flotó una nube pequeñita y cayó en sus mejillas. Ese año no lloraron los surcos y florecieron hasta las piedras.

La Virgen acabó de bajar de su altar del balcón y paseó la plaza y sus calles como una reina. En las vísperas los peregrinos entraron a su iglesia para dejarle sus exvotos de plata pidiéndole una gracia. Sus rasgos son delicados y parece apenas una niña con un pañuelo de encaje en sus manos.

Otuzco está en las riberas de los ríos Pollo y Huanganalla, afluentes del río Moche, y fue fundada por agustinos ermitaños a fines del siglo XVI. La Virgen fue su primera pobladora y es dueña de un santuario que construyó la fe de sus creyentes. Su vieja iglesia es un museo donde se lucen los vestuarios que ha recibido y que irá cambiando hasta el 2030. Los otuzcanos le encuentran un parecido a la Mona Lisa de Leonardo Da Vinci por su misteriosa sonrisa, que a veces se va "cuando se enoja". Para hacerla sonreír tienden a sus plantas un jardín de flores, enjoyan su cielo con las luces de colores de castillos pirotécnicos y le ofrecen una serenata con revuelo de palmas y zapateos. Dieciseis a veinte bandas y orquestas tocan a tanto vapor que las debe escuchar hasta el Padre Eterno.

Los campesinos que metafóricamente "hacen crecer sus papas sobre su cabeza" y "hacen nacer a sus pies las crías de sus rebaños" la celebran hasta la octava que es "el día del día". No en vano gastan en la fiesta de su patrona, la Inmaculada Concepción, lo que pueden y lo que no tienen. Por eso la Virgen es dueña de todas sus tierras. Si el año es seco siempre les da algo y si es bueno ganan en papas de piel rosadita, de yema de huevo y limeñas con hoyitos; también en maíz, trigo y  cebada que se come graneada como arroz o molida, sazonada con las deliciosas surrapas de chancho. El agua que se bebe es dulce y limpia porque los manantiales filtran sus caudales en la legendaria piedra de Urma. Al irse, cuando los coheteros sueltan la última paloma de luz, sienten que la paz de la Virgen portera inunda la tierra. La misma donde se enseñoreó en otras épocas Katekill, el fiero elemento de la tormenta que regía los destinos del agro. También él la quiere.

Alfonsina Barrionuevo

 

SOPA PREHISTÓRICA

Los estudiosos calculan que hace unos setenta mil años América fue poblada. Si el teclado de mi computadora pudiera pensar se conmovería ante esa migración temprana. Madrugadas prendiéndose en los hombros de los caminantes en su errar. En  nuestro caso pasando el gran norte, el centro y arribando al cabo a esta parte.

Me pregunto qué comían nuestros antepasados cuando todo estaba por hacer. Cualquiera cosa. Peces de escamas plateadas que masticaba. Cogollos tiernos y jugosos arrancados de la vegetación. Aves que capturaba en medio vuelo, huevos crudos, setas delicadas. Su laboratorio era este territorio que fue creado al surgir los Andes. Por fuerza tuvo que ser un rudo científico envuelto en una piel. Vio brotar millones de veces las yemas en surcos incipientes, la mazorca. Del tamaño de un dedo meñique hasta que pudimos hincarle los dientes con una tajada de queso. Aprendió a combinar sabores y aromas. Llegó a ser el rey de su creación, el antiquísimo chef que regaló vía buzón del tiempo cientos de especies alimenticias un continente que envejeció peinando los rizos de un haba o un garbanzo.

Vayan estas notas como prefacio inicial de un artículo que en otro domingo escribí para mi blog de Perú…

 

SANO SABOR                          

La yuca le hizo un guiño al zapallo y preciosa, sin su funda áspera, entró en la calabaza. La papa coqueta se fue con el camote y le hizo cosquillas con sus risas. Las señoritas, una ostra muy delicada, les siguieron y también colitas de camarones. El mate se llenó de agua dulce y todos nadaron entre algas marinas y sal.       

En el Perú prehispánico se experimentó por primera vez la preparación de un chupe hace miles de años. La mano de una mujer levantó con ayuda de unas ramas desnudas piedras de río que había calentado al fuego. Estaban blancas por haber sobrepasado el rojo vivo y las echó adentro. Al caer un chasquido hizo temblar al agua, se formaron burbujas y comenzó a hervir. Ya entraría después hojitas de chincho para darle fragancia.         

Hasta entonces la gente había comido sus alimentos crudos. El nuevo potaje fue recibido ávidamente en otros mates y se chuparon los dedos. Desde entonces se practicó la tecnología en el norte y fue pasando de grupo en grupo. Aún no se había inventado la cerámica. Fue ingenioso dar un primer paso, adelantarse en lo que sería una culinaria surgida entre dos océanos. Lo mismo pasaría con la carne a la plancha, asada  entre dos piedras también al rojo vivo y con las palomitas del diminuto maíz, nuestro maíz confite, bautizado en el siglo XX como “pop corn” en los Estados Unidos.

Las primeras se tostaron en una camita de arena bien compactada, un hoyo más o menos profundo, donde el fuego volvió a hacer su parte. Lo limpiaron con la misma chala y al roce de la arena quemante salieron disparadas, en rositas que llenaron el estómago de los niños. Pasó un lago tiempo hasta que la arcilla se tornó  dócil y logró la consistencia necesaria para convertirse en recipiente y cocer cuanto podía zambullirse en su interior.  

Frutos acabaditos de domesticar al igual que los primeros en los que ensayaron mucho. Tiempos milenarios en que esta parte de América trabajaba tecnologías diversas que sorprenderían y ayudarían al mundo después hasta hoy. El planeta se sigue enriqueciendo con lo que regala el Perú con una generosidad que es un desperdicio.     

¿Culinaria del pasado, de un ayer grandioso que podría parecer una nostalgia del prodigios? Pues, no. Cuanto va de escrito es para presentar otras manos con el mismo movimiento en la parte sur de Ancash y el norte de Lima. Lo he visto muchas veces en mis viajes de tierra adentro y siempre me ha dejado perpleja comprobar que algunas tradiciones no se borran de la memoria de los pueblos. En las partes donde me he encontrado con este chupe recibe el mismo nombre, ¡pari! Un plato de sopa que se sirve en ebullición con las piedras ardientes.

Hay un glú, glú cantarino en los globos de aire que se forman en su contorno, De hecho hacen hervir el chupe por unos momentos. Hablé con las señoras de los pueblos. ¿Por qué lo hacían? ¿Se trataba tal vez de unas piedras especiales con sabor? ¿Cuál era su secreto? ¿Cuál, su propósito? ¿O había algún secreto en su preparación? Cada pregunta encendía siempre su rostro con el chispazo de una sonrisa. No había nada que contar. Las piedras eran selectas,  redondas, planas, porque habían sido  pulidas por el río. Por cierto que su presencia no era cocinar sus  ingredientes. ¿Quién lo haría en esta época con olla a presión, sartenes inteligentes con vientos a vapor, hornos a microondas? Entre las comunidades alejadas la costumbre es ley. Sólo para las grandes fiestas se prepara el pari con una unción que debe parecerse en algo  a nuestras remotas antepasadas. Faltaría a la verdad si lo afirmase. Las señoras encargadas de la mayordomía, que sirven el delicioso chupe a sus invitados sólo explicaron que era una herencia de sus tatarabuelas. La conexión la hice con unos datos que tomé de un arqueólogo que me hizo La explicación de un ribete que aparecía en un antiquísimo mate.

El pari es un chupe muy aromático. En una olla, con poco agua, hierve la karapulkra o papa seca con hierbas olorosas. En otras, individualmente, para que suelten su  sabor con diferentes hierbas las carnes que han reunido de res, cordero, gallina, cabrito –cuye, pato, gallineta, venado, etc.- Una vez que están bien cocidas se deshilachan. Los caldos se unen a la karapulkra y luego las carnes después el plato va a la mesa. El sello de otro mundo es nuestro, es el añadido que estremece. Una de las ayudantes se ocupa de colocar encima las consabidas piedras de río calentadas al blanco.

Una canchita previa, invitadora y suave abre el apetito mientras conversamos de la fiesta, de los santos o las santas, los conjuntos de danza, los adornos de la iglesia o las calles. Cuando llega mi turno me refocilo con el pari al encontrarlo en mesas diversas, en alturas distintas. No pregunten cómo llegó hasta allí. Aún no se ha inventado una máquina de tiempo. 

Alfonsina Barrionuevo

 

EL JET CON PLUMAS

No sé qué pasa pero siento que el tiempo apremia a veces. Este blog que me encanta no llegará siempre a sus correos. Deseo que sepan que algo estoy  ‘cocinando’ y se puede quemar. Hace unos años quise publicar un cuento y se me está quedando. Quiero que se publique y por eso me retraso con las cosas actuales. El argumento gira alrededor de la preocupación de una niña que contempla como el río Rímac se lleva su casa en un día de gran avalancha. Su interlocutor es un personaje increíble. Ante su tragedia se queja para sí en voz alta y encuentra que alguien está en el mismo trance. ‘Porqué se llegó a ese extremo? No hay nada que hacer todos tenemos la culpa. Pero ella trata de averiguarlo y nada mejor que volando en un jet con plumas. Un cóndor con quien lleva a cabo la aventura de indagar por qué el río la dejó sin techo. No es nada extraordinario pero recibe la respuesta de testigos que le aclaran el problema. ¿Quiénes? Pues, los elementos de la propia naturaleza. ¿Los culpables? Los intereses de los humanos que por llenarse los bolsillos cometen contra ella tales atropellos que el resultado es implacable. A esa altura las lágrimas no tienen efecto. Hay que actuar. Detrás de muchas cosas, lamentablemente, está siempre la corrupción. ¿Se podrá contener? Depende de nosotros. Que valga la esperanza.

Hasta la próxima semana.

Alfonsina Barrionuevo

 

PERU CUNA DEL CACAO

Rememorando la natalidad de nuestro cacao… …

 

Mi abuela paterna tomaba un chocolate divino cuyo aroma navegaba en el aire.  Era tan denso que la cucharita se quedaba quieta en el centro de su taza. Cacao puro con un chorrito de leche que la ayudaba a gozar de la vida. Así entró en mi niñez y se quedó para siempre. Durante mucho tiempo pensé que tenía un súper hígado. Ahora sé que el cacao sin mezcla es nutritivo y no la ofendía, más bien le daba vida.

Recuerdo que en el Qosqo se vendía el chocolate en pequeñas barras pero el más buscado era en pasta, molido en batán de piedra, que se saboreaba con ganas, sobre todo para combatir al frío. Ambos procedían de la provincia de La Convención.

El cacao científicamente identificado, en 1753, como Theobrama cacao, -‘alimento de dioses’- por el botánico sueco Carl von Linneo, parecía oriundo de Mesoamérica. Los olmecas al sur de Veracruz y Tabasco consumían su pulpa como bebida hace unos 3,000 años y le llamaban xocoatl en nahualt. Mucho después, los mayas y los aztecas usaron las almendras de su fruto o mazorca como monedas. En México se conservan mitos sobre el sabor amargo del cacao. Por ejemplo el que atribuye su sabor amargo al sufrimiento de una doncella que murió de amor.  

Su primer nombre científico fue Amygdalae pecuniae, que significa ‘almendras de dinero’ y que gente aviesa del conquistador Hernán Cortés llegó a falsificar con habas, que tostaban y sometían a un tratamiento ‘sui géneris’, porque se parecían.

Nos complace saber -de una buena fuente- que el cacao es peruano. Su lugar de origen se encuentra entre Montegrande y San Isidro, provincia de Jaén, cuenca del río Chinchipe, Cajamarca. 

El arqueólogo e historiador Quirino Olivera Núñez encontró allí evidencias que le dan una antigüedad de 5,200 años, o sea que es el cacao más antiguo de América y el mundo. 

El camino natural de su salida hacia los bosques cálidos de Veracruz habría sido a  través del Ecuador.

Los hallazgos arqueológicos hechos en la cabecera amazónica, donde permaneció inédito durante más de cinco milenios, merecieron ser considerados entre los diez descubrimientos más importantes del mundo en el Foro de Arqueología del 2013, efectuado en Shangai, China.

‘Se trata de sorprendentes monumentos, templos y recintos con murales de pintura polícroma sofisticada’, comentó el distinguido especialista Ricardo Morales Gamarra, uno de los directores del Proyecto  Waka de la Luna de Trujillo, agregando que llaman la atención sus tallas de piedra, su producción alfarera y el manejo temprano de plantas alimenticias, entre las cuales figura el cacao.

Quirino Olivera, quien ha tenido la suerte de dar estos lauros a su tierra cajamarquina, pues es de Santa Cruz, especificó en su libro que la economía de la gente milenaria de Jaén estuvo basada en la agricultura, con cultivos de yuka, maíz, hortalizas y cacao.

Al rescatar objetos de una tumba apreció, en una botella de cerámica, la presencia de almidón de cacao, el cual fue sometido a los análisis científicos de rigor, con los resultados mencionados. 

La domesticación del cacao, según indicó, debió proyectarse toda la cuenca del río Chinchipe, el bajo Utcubamba y parte del Marañón.

En el planeta, antes de constituirse en el segundo producto exportable de Perú, el cacao ha hecho un largo periplo para prestigiar el valor de sus frutos. En el Africa alcanzó la mayor popularidad.

En el 2014 los envíos de cacao fino -óptimo en sabor y aroma- a los  mercados de Estados Unidos, Holanda, Italia y Bélgica. superaron las 45,000 toneladas.

Según la Ing. Mirna Zuzunaga, Directora General de Negocios Agrarios del Ministerio de Agricultura y Riego, en el 2014 la producción nacional de cacao llegó a  62,492 toneladas, en más de 91,000 hectáreas plantadas en Cusco, San Martín, Ayacucho, Junín, Huánuco y Piura. Al generar seis millones y pico de jornales al año benefició de manera directa a más de 45,000 familias, e indirectamente, a 225,000 personas, en dichas jurisdicciones.

En 1667 el historiador español Antonio Colmenero de Ledesma escribió uno de los primeros trabajos sobre el chocolate que se bebió -al principio- en las cortes europeas.

En 1728, Joseph Storrs Fry elaboró el primer bombón en Bristol, Inglaterra, y en 1828 se obtuvo -por prensa- la primera extracción de mantequilla de cacao.

En Alemania existen viejas ciudades donde se conservan antiguas máquinas de elaboración de chocolates y confites, al lado de las modernas que dan ocupación a la mayoría de sus pobladores. En Austria el chocolate ha vuelto a ser “moneda” envuelta en papel dorado. En la reciente Navidad, en  los Estados Unidos se vendieron miles de tabletas de “chocolates de la suerte” de  Santa Claus We Trust. 

Mientras en otros países del orbe el consumo de cacao es preferencial, entre los peruanos todavía el índice per cápita es bajo: apenas 530 gramos por persona al  año. Quizá la creencia de que hace subir de peso es el mayor obstáculo que encuentra para obtener una mayor aceptación.

Últimamente hay campañas que promocionan su consumo, mientras que su calidad se prueba en festivales y salones de chocolate en Lima. El cacao, todavía tiene que luchar en su propia tierra para salir adelante. Aunque lleva las de ganar con la difusión de sus propiedades antioxidantes, especialmente por su alto contenido de flavonoides. El cacao no sólo es sabroso, sino que puede ayudar al disfrute de una buena salud y alejar el fantasma de enfermedades como el alzhéimer y el parkinson.

 ¡Por algo se mece en una cuna de verdes súper ecológicos desde hace 5,200 años en la Amazonía peruana!   

Alfonsina Barrionuevo