SOPA PREHISTÓRICA
Los estudiosos
calculan que hace unos setenta mil años América fue poblada. Si el teclado de
mi computadora pudiera pensar se conmovería ante esa migración temprana.
Madrugadas prendiéndose en los hombros de los caminantes en su errar. En nuestro caso pasando el gran norte, el centro
y arribando al cabo a esta parte.
Me pregunto
qué comían nuestros antepasados cuando todo estaba por hacer. Cualquiera cosa.
Peces de escamas plateadas que masticaba. Cogollos tiernos y jugosos arrancados
de la vegetación. Aves que capturaba en medio vuelo, huevos crudos, setas delicadas.
Su laboratorio era este territorio que fue creado al surgir los Andes. Por fuerza
tuvo que ser un rudo científico envuelto en una piel. Vio brotar millones de
veces las yemas en surcos incipientes, la mazorca. Del tamaño de un dedo
meñique hasta que pudimos hincarle los dientes con una tajada de queso.
Aprendió a combinar sabores y aromas. Llegó a ser el rey de su creación, el
antiquísimo chef que regaló vía buzón del tiempo cientos de especies alimenticias
un continente que envejeció peinando los rizos de un haba o un garbanzo.
Vayan estas
notas como prefacio inicial de un artículo que en otro domingo escribí para mi
blog de Perú…
SANO SABOR
La yuca le
hizo un guiño al zapallo y preciosa, sin su funda áspera, entró en la calabaza.
La papa coqueta se fue con el camote y le hizo cosquillas con sus risas. Las
señoritas, una ostra muy delicada, les siguieron y también colitas de
camarones. El mate se llenó de agua dulce y todos nadaron entre algas marinas y
sal.
En el Perú
prehispánico se experimentó por primera vez la preparación de un chupe hace miles
de años. La mano de una mujer levantó con ayuda de unas ramas desnudas piedras
de río que había calentado al fuego. Estaban blancas por haber sobrepasado el
rojo vivo y las echó adentro. Al caer un chasquido hizo temblar al agua, se
formaron burbujas y comenzó a hervir. Ya entraría después hojitas de chincho
para darle fragancia.
Hasta entonces
la gente había comido sus alimentos crudos. El nuevo potaje fue recibido
ávidamente en otros mates y se chuparon los dedos. Desde entonces se practicó
la tecnología en el norte y fue pasando de grupo en grupo. Aún no se había
inventado la cerámica. Fue ingenioso dar un primer paso, adelantarse en lo que
sería una culinaria surgida entre dos océanos. Lo mismo pasaría con la carne a
la plancha, asada entre dos piedras
también al rojo vivo y con las palomitas del diminuto maíz, nuestro maíz
confite, bautizado en el siglo XX como “pop corn” en los Estados Unidos.
Frutos
acabaditos de domesticar al igual que los primeros en los que ensayaron mucho.
Tiempos milenarios en que esta parte de América trabajaba tecnologías diversas
que sorprenderían y ayudarían al mundo después hasta hoy. El planeta se sigue
enriqueciendo con lo que regala el Perú con una generosidad que es un
desperdicio.
¿Culinaria del
pasado, de un ayer grandioso que podría parecer una nostalgia del prodigios?
Pues, no. Cuanto va de escrito es para presentar otras manos con el mismo
movimiento en la parte sur de Ancash y el norte de Lima. Lo he visto muchas
veces en mis viajes de tierra adentro y siempre me ha dejado perpleja comprobar
que algunas tradiciones no se borran de la memoria de los pueblos. En las
partes donde me he encontrado con este chupe recibe el mismo nombre, ¡pari! Un
plato de sopa que se sirve en ebullición con las piedras ardientes.
Hay un glú,
glú cantarino en los globos de aire que
se forman en su contorno, De hecho hacen hervir el chupe por unos momentos.
Hablé con las señoras de los pueblos. ¿Por qué lo hacían? ¿Se trataba tal vez
de unas piedras especiales con sabor? ¿Cuál era su secreto? ¿Cuál, su propósito? ¿O había algún secreto en su
preparación? Cada pregunta encendía siempre su rostro con el chispazo de una
sonrisa. No había nada que contar. Las piedras eran selectas, redondas, planas, porque habían sido pulidas por el río. Por cierto que su
presencia no era cocinar sus
ingredientes. ¿Quién lo haría en esta época con olla a presión, sartenes
inteligentes con vientos a vapor, hornos a microondas? Entre las comunidades
alejadas la costumbre es ley. Sólo para las grandes fiestas se prepara el pari
con una unción que debe parecerse en algo
a nuestras remotas antepasadas. Faltaría a la verdad si lo afirmase. Las
señoras encargadas de la mayordomía, que sirven el delicioso chupe a sus
invitados sólo explicaron que era una herencia de sus tatarabuelas. La conexión
la hice con unos datos que tomé de un arqueólogo que me hizo La explicación de
un ribete que aparecía en un antiquísimo mate.
El pari es un
chupe muy aromático. En una olla, con poco agua, hierve la karapulkra o papa
seca con hierbas olorosas. En otras, individualmente, para que suelten su sabor con diferentes hierbas las carnes que
han reunido de res, cordero, gallina, cabrito –cuye, pato, gallineta, venado,
etc.- Una vez que están bien cocidas se deshilachan. Los caldos se unen a la
karapulkra y luego las carnes después el plato va a la mesa. El sello de otro
mundo es nuestro, es el añadido que estremece. Una de las ayudantes se ocupa de
colocar encima las consabidas piedras de río calentadas al blanco.
Una canchita
previa, invitadora y suave abre el apetito mientras conversamos de la fiesta,
de los santos o las santas, los conjuntos de danza, los adornos de la iglesia o
las calles. Cuando llega mi turno me refocilo con el pari al encontrarlo en
mesas diversas, en alturas distintas. No pregunten cómo llegó hasta allí. Aún
no se ha inventado una máquina de tiempo.
Alfonsina
Barrionuevo
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