EL WATAQ

Sabían que el Wataq es el dueño del tiempo?

Es un abuelo abuelísimo que vive con los doce meses en el interior de los cerros donde guarda sus tesoros.

Sus ojos son de fuego, son de agua, son de viento.

Rojos como las brasas son, grises con el color de la lluvia, de la tierra que se levanta en torbellino, que gira en espiral.

En su mano derecha sostiene una vara de chonta con puño de plata labrada.

Hay doce varayoq o alcaldes que tienen doce varas delgadas y doce hondas de flores. Doce alcaldes que salen de los cerros cada año, a medianoche, con cuatro doncellas que son las estaciones.

Ellas visten polleras adornadas con grecas, camisas de cuello alto, casacas de fina castilla y cintas de colores en sus monteras.

Todos bailan. Cada doncella con sus tres alcaldes.

El Wataq amarra en su puño sus hondas de flores.

Cada mes suelta una honda y un alcalde se va con su doncella, hasta dejarlo solo.

Así es el Wataq,  señor del tiempo.

ALCALDES NUEVOS

La historia del Wataq siempre me pareció poética. Ahora con mayor razón en que la corrupción es como una marea que alcanza a medio mundo. Antes, ser autoridad era un honor. Habría que preguntar en qué arruga del espacio se quedaron los valores éticos que distinguían a esos líderes civiles. Lástima que se pierdan. Ojalá vuelvan  hoy, para ser ejemplo.

En algunas comunidades como las de Paucartambo, Qosqo, donde se comienza el año eligiendo un nuevo alcalde. Una flor representa un voto para ese acto cívico que data de los finales del siglo XVI cuando el  Varayoq surge como equilibrador de dos mundos diferentes. No sé si el color y la forma tienen algún significado. Pero el número de flores que van cayendo en una manta representa la voluntad de los votantes que confían en su candidato.

Al filo del Año viejo y del Año Nuevo las comunidades andinas más alejadas se retiran a sus viviendas para elegir al día siguiente a su Varayoq. Ellos llevan una vara de mando como parte de las atribuciones que fueron dadas a sus antepasados por Francisco Toledo.

Este virrey creó el honroso cargo mediante una Ordenanza para manejar el mundo andino. La elección se lleva a cabo en muchas comunidades, según me contó Jorge Núñez del Prado. Los candidatos eligen una flor que los represente –qantu, aranwa, achankaray, etc.-. Cada flor es un voto y los votantes, que la han identificado de antemano, llevan la suya y la colocan discretamente sobre una manta que es como una urna textil. Al ponerse la última se hace el conteo y el que logra una mayor cantidad de flores es el ganador. Si bien resulta bastante singular una elección con flores se debe a la comodidad. Las flores crecen en campos y collados y se descartan después.

Los alcaldes salientes entran después a la iglesia o capilla del lugar y poniendo la rodilla en tierra depositan con respeto en el altar la vara de chonta con empuñadura de plata que honraron por un año. Al salir corren alrededor de la plaza, donde estarán reunidos los pobladores y van arrojando la montera, el ch’ullu, el poncho, la casaca y el chaleco, como señal de honradez.

El Varayoq demuestra así que hizo un buen “gobierno,” que fue trabajador, que no favoreció a nadie, que no hizo abuso de su cargo, que no se aprovechó de su situación para obtener prebendas y que siempre fue honesto. Algo que no podrían hacer muchas autoridades de las ciudades y en particular del gobierno central.

La elección del nuevo Varayoq reúne a los abuelos que han revisado con celo el historial de los posibles candidatos. No serán muchos, pero bastará con cuatro para que salga el mejor.

Los Varayoq tienen que merecer por su conducta el respeto de sus electores y mantener ese prestigio para llegar a ser con los años un Llaqta varayoq o Llaqta cargo, alcalde de pueblos o  Segunda, alcalde de región. En otras partes los de mayor categoría se llaman Auki varayoq y Sulka varayoq, y encabezan la procesión de la Cruz en mayo y la Fiesta del Agua en  agosto. En el momento en que recibe la vara hace la t’inka asperjando unas gotas hacia sus cerros o Apus y también derramando otras a la Pachamama; pidiéndole al Cristo que lleva en la empuñadura de su vara, tener siempre espíritu de justicia.

Por eso, en el primer día del año, se verá  aparecer en las comunidades y también en los pueblos a los varayoq con sus trajes de gala para dejar la vara. Ya no tendrán el poder que tuvieron y que fue recortado de acuerdo a la conveniencia de corregidores y encomenderos, y más tarde de gobernadores y mandones.    

El Presidente Augusto B. Leguía suprimió en 1921 el cargo de los Varayoq y nombró a los tenientes gobernadores. La ley  que promulgó no pudo remover la institución de la vara firmemente arraigada en las comunidades. Se dice que la función hace al hombre. En este caso fue el hombre el que la honra. La vara volvió a hacer brillar sus ojos velados por las injusticias y dignificó sus manos encallecidas por el duro trabajo. Este le transmitió la grandeza de su estirpe.

Alfonsina Barrionuevo

¡2018! 

Mañana, cuando llegue un nuevo día, todavía sin usar, hay que recibirlo como si fuera el único que tenemos. Como lo es, vivirlo desde el amanecer con alegría. Que florezcan las sonrisas hasta que sean un árbol para cobijarnos. Que las horas naveguen en aguas buenas y cayendo la tarde, que nuestro sembrador interno tenga siempre días felices que cosechar. La vida es lo más precioso y dulce que tenemos para dar. Hay que acostumbrarse.

¡Felices días en el 2019!

Alfonsina

UN NIÑO CON ROSTRO

'Esta noche es Nochebuena, 

noche de felicidad.

Esta noche es Nochebuena 

y mañana es Navidad.

En el cielo hay una estrella 

que el camino alumbrará

Quiera Dios que nunca deje 

la estrellita de brillar…'

En esta noche quiero permitirme recordar a un Niño Dios sin rostro que ha estado en cada Navidad conmigo. El Niño Dios y un misterio que me regaló mi padre. Yo estuve con una fiebre altísima y medio inconsciente para mis seis años pequeños dibujé algo parecido y lo coloqué en mi mesita de noche. Muy tarde llegó él y cuando vio el papel salió en busca de un Nacimiento verdadero. Ya todos los vendedores de arte popular que lo tenían se habían ido, pero encontró uno sin pintar. 

A ese Niño le puse rostro en los belenes que armé mucho después, luego en los documentales de Navidad que realicé en el Canal 2TV y en PAXTV, viajando a muchas ciudades y pueblos del Perú y en mis cuentos infantiles.

Hoy, con ese Niño adorable, quisiera alcanzarles la ternura de mis padres. La siento viva en el parvulito de yeso que acuné en mis manos. Quiera Dios que encuentre siempre un segundo hogar en el corazón de la gente de aquí y del mundo.

Alfonsina Barrionuevo

LA MASCOTA DE PIZARRO   

Al horno, dorado al rojo vivo y con un irreverente rocoto en el hocico, el chancho mamón o lechón acelera el pulso y hace gua la boca con su sola vista. Los comensales lo saborean con un placer que encanta. En el Cusco el lechón curado previamente con sal y recubierto con miel de chancaca, es sin igual porque adquiere el sabor del horno calentado con la leña de chachakomo y se complementa con un tamal. Claro que siempre es un plato de lujo, casi tostado, crocante o tratado en otras formas.

No se sabe cuándo el  piernicorto animal, de cola enrulada ajustó su paso al de Francisco Pizarro recordándole su infancia extremeña. En sus viajes al Perú anduvo escaso de fondos y es de conjeturar que fue parco en las provisiones de su tropa. Pudo ser que el chancho acomodó su trote al suyo cuando fundó Lima. No estuvo, pues, en el Puerto del Hambre ni en la legendaria Isla del Gallo donde se decidió la suerte de atrevidos y descontentos.

El padre Bernabé Cobo quien arribó mucho después, leyendo cuanto fue escrito y recogiendo versiones orales, escribió que ‘lo trajeron los primeros españoles’ después de fundada Lima. Un dato tomado tal vez de Nicolás de Ribera, el Viejo, quien dijo que en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en una pulpería de Lima fue de puerco.

Sin duda se sintió tan a gusto que se reprodujo de prisa y el 14 de agosto del mismo año el Cabildo mandó que se matara cada día un puerco y se vendiera a veinte reales la arroba, sin que se sacrificara por algunos años la carne de otros animales procedentes de la península. Ya en su tiempo el padre historiador comentaría que ‘en esta ciudad un cebón vale de 8 a 10 pesos, pero en otras partes lo venden más barato”. 

Al cabo se afirmaba que “los mejores y en más abundancia en este reyno se crían en el valle de Jauja de esta diócesis; en la ciudad de Cusco y en la diócesis de las Charcas, en el valle de Tarija’. Se agrega que ‘suele hacerse manteca de todo el cebón y sacar carne magra de los perniles, de la que hacen longanizas y otros adobos de regalo.’ Un detalle interesante alude al consumo de varios, generalmente los cimarrones. ‘Si se quiere guardarlos algunos días sin que se dañen los asan en barbacoa, menciona una crónica. La carne así asada van consumiendo después en guisados lo cual aprendieron los españoles de los indios que no supieron hacer otro género de sabroso charki que de este modo la carne se guarda por algún tiempo.

El Inka  Garcilaso indica que ´’en el año de 1560 un buen cebón valía en el Cusco diez pesos; otros valen a seis y a siete, y valieran menos si no fuera por la manteca que la estiman los españoles. Las puercas han sido muy fecundas en el Perú. En el año de 1558 vi dos en la plaza menor de Cusco con 32 lechones que habían parido a 16 cada una. Los hijuelos serían de poco más de treinta días. Estaban tan gordos y lucios que causaba admiración como pudiesen las madres criar tantos.’

El cerdo español traído al Perú tuvo que pertenecer a alguna raza de tamaño mediano, posiblemente un poco magra en relación a las otras, pero con sus innatas virtudes. Alimentado con los desperdicios de la cocina y con  el sutuche, residuo del maíz germinado para preparar la chicha ha pasado bien horneado de un siglo a otro. Antes de llegar a adulto y por eso más codiciado; en exquisito jamón no sólo “del país” que tiene una presentación y sabor de fuera sino que es inconfundible; ahumado en los fogones de Otuzco, la Libertad, o en Huaraz, Ancash, que comparten el secreto de su fábrica.

Qué decir del chicharrón con mote y las infaltables hojas de hierba buena para que el hígado no se sienta agredido,  del charki o la cecina tan apetecibles en Caraz, Ancash, o en Huánuco, entre otros lugares donde se prepara en casa o para las picanterías o quintas. También parte principal de la salchicha huachana cuyo pregón se ha perdido en el tiempo, y del relleno que recoge su sangre dulce con cebolla picada para el chorizo.

Ingrediente especial en la qarapulkra sabrosa, en el guiso con frejoles donde ‘agarra un  gusto único con la lonja y la oreja’en el sin igual “queso de chancho” donde el rollizo amigo de Pizarro aparece en el Cusco prensado con pimienta negra como condimento, listo para ser ofrecido en hermosas rodajas acompañando al  oloroso chocolate que se servía en jícaras de plata y que las abuelas tomaban  con ceremonia, como el tokto hecho en aceite hirviendo para masticarlo con kanchita o ñut’u chicharro, más menudo para el nutritivo chuñolawa y; finalmente, en gruesa hilacha para dar el punto de gusto al tamal cusqueño que se abre como una flor y que arroba por ser delicado y gentil.

 Alfonsina Barrionuevo

PALABRAS QUE ANIMAN

En vísperas de  publicar un nuevo libro, en esta vez sobre los khipukamayuq, quiero agradecer las hermosas palabras de aliento recibidas de ilustres intelectuales, que me honran con su amistad. Hay una fraternidad entre quienes tenemos el mismo propósito, luchar por lo nuestro. No solo por los valores culturales sino por una totalidad que abarca un sinfín de horizontes.

Mi agradecimiento al espíritu generoso con que me animaron y mis disculpas por llevarlos a mi blog, pero los necesito ahora, nuevamente, para reclamarle al tiempo sus golpes por atreverme a soñar.   

En esta página están quienes me han acompañado en mis libros. Tenía razón Hernán Velarde cuando escribió en ‘Cusco Mágico’: ’Cuando nos hundamos en el manchaypuito, este libro habrá cumplido su objetivo, hacer que el hombre ame a su tierra como a sí mismo. Ya para entonces las generaciones habrán comprendido que el Perú no pudo ser salvado por los mercenarios de la lucha, por los hombres universales, por los ciudadanos del mundo. Había que hacer primero lo que tú hiciste: Amarlo hasta la tortura y para amarlo, conocerlo, divulgarlo y para divulgarlo, sentirlo. Sólo en el fondo de ese amor, podrá ser hallada la mina de odio puro, con que se unieran de nuevo las partes destrozadas de Inkari.’

‘A lo largo de las páginas de este libro brota un mundo cargado de afectividad y vitalidad en donde prima un sentido de unidad entre los seres humanos y la naturaleza. Lo primero que nos dice es que todo cuanto existe en la naturaleza está lleno de vida, de sentimiento, de espíritu. Son fuentes que irradian fuerza y energía a quienes saben recibirlas. Los nevados, el mar, las lagunas, los ríos y las estrellas del cielo, que guardan una interrelación increíble.’ Juan Ossio en ‘Poder en los Andes: la fuerza de los cerros’

‘La experiencia vital y sentimientos concretos de Alfonsina siguen aquí su propia llógica andina, pues recorren la profundidad del tiempo,  se trasvasan a través de la arqueología, ponen en valor la geografía andina mediante numerosos y pacientes trabajos de campo. Los temas abordados con seguridad y énfasis telúricas conforman una madeja desenvolvente en este libro de admiración y amor al Perú’. Alberto Bueno Mendoza en ‘Hablando con los Apus’

‘Hasta donde los peruanos ancestrales tenían conocimiento sobre la naturaleza de la Pachamama, los Apus, el agua, que son parte de la cosmogonía andina. Con tales temas Alfonsina vuelve a sorprendernos, como todo lo que hace indesmayablemente. Pocos periodistas bucean en la historia y más aún en la nuestra que es tan rica y casi inédita.’ Manuel Jesús Orbegoso en ‘Poder en los Andes.’

‘Abordar Machupiqchu, como santuario mayor, sitio de peregrinación que es, evidentemente demanda mucho coraje y extremo cuidado, porque se trata de un lugar reconocido en el mundo, testimonio refinado de la relación armónica hombre-naturaleza, escenario donde creo yo, al grado máximo de unión del alma humana y lo sagrado. Tenía mucha razón Emile Durkheim, cuando afirmaba: Las cosas sagradas son aquellas que las protegen y aíslan de las cosas profanas  que deben permanecer apartadas. ¿Cuáles son los templos en Machupiqchu?, ¿cómo son?, ¿por qué fueron hechos?, y cómo habrían estado en tiempo de los Inkas?, fueron las preguntas que condujeron al desarrollo de este libro. Oscar Paredes Pando en ‘Templos Sagrados de Machupiqchu’. 

‘En sus manos se escurre como arena el Cusco que ella conoció -invadido ahora por turistas-, con otra conformación, otro sonido, y sus magistrales procesiones del Corpus Christi conviven con las discotecas, los pubs y los karaokes. La modernidad y la post modernidad han modificado para siempre los sistemas de educación tradicionales pero, para aquellos que aún pueden leer el sentido trascendente de las formas artísticas y conocer el vocabulario simbólico del mito, Cusco seguirá siendo un bosque pétreo de maíz sagrado, la ciudad del mediodía  y el ombligo de un Universo de signos en combustión perpetua, que pueden disolver los anillos del tiempo’. Ramón Mujica Pinilla en ‘Cusco en los Anillos del Tiempo’

En el próximo blog otras palabras sentidas de personalidades a quienes admiro porque pertenecen a una intelectualidad importante del país.

Alfonsina Barrionuevo

EL VUELO DE LAMPALLEK

¡Buena tierra la que tiene Chiclayo para florecer con una fuerza que anima el espíritu de sus hijos! Sigue infundiendo energía a sus pobladores desde que era una esmeralda incrustada en el anillo de sus cerros. En 1552 Pedro Cieza de León evocó con admiración sus valles de Cinto y de Collique. No aspiró el aroma de sus sembrados, no sintió el hechizo de su sol ni los ímpetus de su viento que jala estrellas al atardecer, pero le llegaron versiones que registró en sus papeles de cronista. Llegó tarde y no pudo conocer al señor de la  comarca. El si-ek Chiklaiep, emparentado quizá con los señores de Sipán, que debió observar a los primeros doctrineros que levantaron una “ramada” o capilla en el lugar.

Alguien dijo que el nombre de Chiclayo proviene de una calabaza. No se dio cuenta que los nombres no se originan de hechos sin mayor valor. Su origen debió ser otro. Quizá el nombre del régulo que fue un gobernante excepcional, de grandes dotes o también de sacerdote de alto rango. Walter Sáenz Lizarzaburu decía que era como “un gran puerto interior”, un centro de atracción donde se realizaban innumerables operaciones comerciales, trocando productos de la sierra con los de la costa. Es decir un mercado de varias regiones que generaba un movimiento inusitado. De todo su esplendor quedan vestigios importantes que esperan su momento para reaparecer. Ya llegará la escobilla de un arqueólogo que descubra  sus secretos. Sin embargo, sigue su pulso comercial casi febril.

Francisco Pizarro lo entregó como encomienda al maestre de campo Blas de Atienza en 1536. Unos cincuenta años más tarde fue nombrado corregidor Juan Bautista Nano y dio fe de la donación del terreno que recibieron los franciscanos para su iglesia y convento. La actual catedral de Chiclayo, donde fue entronizada la Virgen de la Paz, está sobre uno de los cementerios del poblado que quedó atrás. Cuando se fundó Lambayeque parece que Chiclayo ya existía. Uno de los descendientes del señor que poseyó la comarca habría sido José Leonardo Chiclayo, a quien se nombraba como de los naturales más adinerados, según refiere Augusto León Barandiarán. Se explica que éste hiciera valer los derechos de su hija Angela Chiclayo o por pertenecer a la nobleza norteña prehispánica.

Sus calles más antiguas se trazaron en una forma desordenada, anárquica y en eso reside su gracia. Están en el centro de la ciudad, desafiantes, y nadie ha pretendido enderezarlas. Para el viajero son encantadoras y con más personalidad que las amplias avenidas que parten de su plaza.

Chiclayo tiene muchos atractivos estrella. A unos kilómetros Zaña, ´la ciudad maldita´´, con los cascarones soledosos de sus principales iglesias. Etén, que es una de las ciudades eucarísticas del mundo, donde se registró un prodigio. La aparición  del Niño Dios durante la elevación de la hostia por dos veces en el siglo XVIII. Lambayeque, se engríe con un templo magno, San Pedro, que le ganó el calificativo de la Perla del Perú. Monsefú, centro de artesanías de paja, hilo y bambú. Mórrope, donde el lunes se convierte en “domingo chiquito”para visitar a los muertos. Túkume, donde construyó una inmensa mansión Thor Heyerdahl que soñó con limpiar aunque fuera una sola de sus doce monumentales pirámides. Y, Mochumí, con el interior de su iglesia pintada de colores. Además de otras ramadas o capillas con vigas de algarrobo pintadas de yeso que tienen un ambiente místico. 

Es increíble que Miguel Cabello de Balboa, dueño del tristemente famoso Leoncito, el lebrel que podía despedazar setenta indios por día batiendo un indeseable record, se hiciera cura. No interesa que quisiera limpiar tanta sangre de sus manos, sino que recogiera, entre 1580 y 1586, la fabulosa historia de “un padre de campañas”, el legendario Ñan Lap o Naymlap, que llegó con un esposa y un séquito selecto de servidores en enormes balsas para establecerse en las cercanías del río Fakisllanga,  hoy Lambayeque, llevando un ídolo de piedra verde llamado Lampallek. Según la leyenda, cuando el señor Naymlap envejeció, los sacerdotes ocultaron su muerte y se difundió la leyenda de que le  nacieron alas y voló al cielo. 

Mientras Cliclayo recibía en el virreinato a los compradores de azúcar, algodón y tabaco, haciendo grandes negocios; Lambayeque gozaba de su condición de ciudad señora con una gran vida social. Allí tuvo lugar la primera declaración de Independencia en 1820. En sus mejores tiempos tuvo el prestigio de su alfajor de tres hojas con manjar blanco que se deshacía en la boca, Al comercializarse dio paso al macizo king kong, que se fabricaba allí o en Chiclayo para el mundo, pues, es de exportación; junto a otras golosinas como las rosquillas con baño de azúcar, las galletas de coco y los palillos de ajonjolí. 

Es necesario salvar las pocas casonas que le quedan, con patios abiertos y ventanas de rejas. La famosa Casa de la Logia, de buen trazo arquitectónico y un larguísimo balcón tallado, es histórica. Todas hacen honor a la legendaria tierra de los Eskuñain, Maskuy, Llankol, Kuntapallek, Allakunpi, Nofannech, Mulunsian, Lanipatkun y Fenpellek, antiguos señores de esas tierras cuyos nombres perduran.

EL OJO COMPLICE

En este caso no lo fue Kukuli pidió un gesto de solidaridad con los niños increíblemente detenidos, cuyos padres intentaron ingresar a los Estados Unidos de Norteamérica. Los asistentes a la exposición en esta galería, hombres y mujeres, tuvieron en sus brazos a una de sus esculturas de la serie ‘A mi Vida’. Fue una protesta conmovedora en la que tomó parte Kukuli en favor de los niños y niñas inmigrantes recluídos en campamentos mientras sus padres fueron expulsados. ¡Qué dice el Consejo de Derechos Humanos de la ONU!. 

Alfonsina Barrionuevo

UN ROCOTO EMPERADOR 

En las mesas peruanas triunfa el señorío del rocoto como si los Apus le hubieran dado el color de piedras preciosas, ya rubí, esmeralda o topacio, cuyo brillo abre el apetito. En las comunidades guardan la chira, su picantísima vena que desafía a los más valientes, animando el cuerpo y el espíritu en tiempos de frío o de escasez en que se muele con hierbas olorosas.

No se sabe a ciencia cierta cuándo se preparó el primer rocoto relleno, plato que desborda picardía a la vez que sabores; y cuyo consumo revela un masoquismo propio de un paladar heroico para resistir el picante, su principal atractivo. Por uno que otro ingrediente se ubica al rocoto relleno emponchado dentro del Qosqo virreinal.

Sobre su origen hay cierto encanto. La leyenda dice que lo sacó de Paqareqtanpu, ‘la posada del amanecer’, uno de los Hermanos Ayar cuando Illa Teqse Wiraqocha los mandó fundar el Qosqo. En su relación el cronista Pedro Cieza de León nombra a y Ayar Kachi como el portador de la sal, Ayar Manko de la papa, Ayar Awka del maíz y Ayar Uchu, como su nombre lo indica, del ají; aunque su domesticación ha de ser de milenios.

Ayar Uchu no llegó al valle elegido. En Wanakaure, donde se asentaron unos años, se subió sobre una wank’a o piedra sagrada, de cuyo costado nacía un arco iris, para avizorar el camino. El joven fue castigado por su atrevimiento quedándose como parte de ella. Antes de petrificarse pidió a sus hermanos que lo recordaran en la fiesta del Warachiku en que se probaba la virilidad de los jóvenes.

La illa del uchu o rocoto madre está en el Ukhupacha, la Tierra de Abajo, cuentan los patriarcas de los pueblos de Ampay y Makay, l Valle Sagrado de los  Inkas. Se dedican a su siembra, para que nunca falte unos hombrecitos mágicos, los ukhupacharunachakuna, que cuidan también a los poronqoes o kuyes silvestres,.

´’Todo lo que come la gente andina sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají que es nombre de lenguaje de las Indias de Barlovento,’ escribe el Inka Garcilaso al comentar que es grueso, algo prolongado y sin punta, agregando, ´llámanle rocoto uchu, a diferencia del que se le parece’, y comenta que es tan de su gusto que prohíben comerlo cuando hacen ayuno para que sea más riguroso.

Agrega que “hay otros pimientos largos, delgados como el dedo meñique o merguerite. ‘Estos teníanse por más hidalgos que los pasados y así se gastaba en la Casa Real y en toda la parentela’ ‘Otro pimiento hay, menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda, con su pezón o palillo. Dícenle chinchi  uchu y quema mucho más que los otros sin comparación, críase en poca cantidad y por ende es más estimado’.

Garcilaso terminaba diciendo que oyó decir a un español venido de México que era muy bueno para la vista y así comía en las comidas ‘estos pimientos asados’. ‘Generalmente, comentó, todos los viajeros que vienen a España de Indias lo comen de ordinario y lo quieren más que las especies de la India oriental.’

En las fiestas del Imperio Inka donde se ayunaba, como el Inti Raymi, una de las reglas rigurosas era abstenerse de comer ají. Así mismo cuando se hacía consultas a los oráculos en el santuario de Pachakamaq, Lima, los peregrinos ayunaban durante un mes y se suponía que hacían un gran sacrificio al privarse de su picante sazón.

‘Más de una vez he escuchado decir, escribió, que el rocoto es una fruta cuando está niño y que  se podría hacer con él dulce. Tiene que llegar a madurar, hacerse macho para conjurar el masoquismo de quienes buscan con ansias sus cualidades guerreras al mismo tiempo que su aroma. Las matas de rocoto crecen usualmente juntas. Si alguno crece solitario le llaman machurocoto por su increíble fuerza, y es solo para osados, pues produce verdaderos incendios en el paladar.

Por la leyenda su cuna estaría en Paqareqtanpu de donde se extendió a todo el Tawantinsuyu, donde el clima fuera apto para su vigoroso desarrollo. Por lo mismo, es en el Qosqo donde adquiere un carácter sibarítico. El rocoto con un relleno de lujo, carne molida de chancho o  de res, maní tostado y molido, habas verdes, huevo duro, pasas y arrebozado con huevo batido a punto de nieve y otros ingredientes, es un emperador.

Así se le servía hasta la segunda década del siglo XX cuando llegó al Qosqo el capitán Luis Sánchez Cerro antes de la revolución que depuso al presidente Augusto B. Leguía.’ Como el joven militar era mozo de jarana y picantería, cuenta Carmen Guevara, tenía gran preferencia por los rocotos rellenos y una dama cusqueña, muy entendida en cocina, los preparó al horno en su obsequio, llamándole ‘rocoto a la  Sánchez Cerro’, con queso, leche y  huevos, como un divino sufflé.

Alfonsina Barrionuevo

LA CIVILIZACIÓN DEL MAÍZ

Al acceder al valle del Morkill para fundar el Qosqo los Hermanos Ayar cambiaron su emblema. No se sabe por qué fenómeno pasaron de la civilización de la Kinua o Kihura a la civilización del Maíz. A su santuario, el templo de oro, solo entró la hermosa planta con cañas de oro y mazorcas de plata o a la inversa con frutos de oro. Es posible que la Kihura prefiriese las tierras altas donde absorbía la fuerza de los minerales. En cambio la Saramama daba generosamente en los valles tibios donde era dueña y señora.

En la actualidad se conservan en el Qosqo ciertas ceremonias en su homenaje. Al comenzar la cosecha, que tiene lugar en estos meses, el qollana o ‘capitán de la faena’, hace la t’inka o brindis rociando las primeras plantas con chicha. Al mismo tiempo promete al maíz, con la generosidad propia del campo, que llegará a todas las manos, diciendo entre otras palabras:

Saramama, qorihina, qolqehina, llapan waychakuna hamuntin haywarinanchispa. ‘Madre maíz que eres como oro, como plata, te alcanzaremos a todos los pobres cuando vengan.’

Las mujeres separan los t´eqes que son los maíces mellizos, trillizos, cuatrillizos y hasta quintillizos para guardar la cosecha. El gran número de t’eqes, sobre todo pares, es señal de buena suerte. El t’eqe es el maíz reproductor.

Cuando los alimentos no están satisfechos del trato que reciben escasean en las despensas. En el Valle Sagrado, muchos campos ahora han sido dedicados a establecimientos turísticos y Saramama contempla espantada que disminuye su espacio. La preocupación de los agricultores denuncia su temor y su pena. ‘¡Hay que guardarle lugar! ¡Que ella no se sienta desterrada! ¡Hay que declarar esas tierras patrimonio de la nación!’

Es de lamentar que se pierda el maíz blanco de gran tamaño, orgullo del Qosqo. No vayamos a quedarnos sólo con su historia. Otras variedades se diversifican como el maíz reventón que se ha multiplicado, según los estudiosos, de acuerdo a las regiones y los pisos ecológicos.

El maíz, hervido como mote apenas cosechado, debió agradar a los paladares de épocas pasadas, tostado como kancha fue grato para niños y adultos, molido se convirtió en el primer pan que se amasó en nuestro continente.

Algunas crónicas de siglo XVI recogieron datos sobre su preparación en el Qosqo. El Inka Garcilaso cita su carácter ritual. ‘Para los sacrificios solemnes, dice, hacían pan de maíz, se llamaba sanqhu y para su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman humint’a; diferenciábase en los nombres no porque el pan fuera diferente, para los sacrificios ceremoniales y el comer simple.”

El padre Bernabé Cobo observa que ‘este cereal se comía ya en forma de bollo o de t’anta (pan), de maíz reventado o pisankalla y de huminta o bollicos a la olla o el mote patasqa que era cocido o reventado’.

 Las  mujeres molían los granos en unas lozas anchas, ‘sería el maran, menciona el amauta Javier Pulgar Vidal, donde los echaban y encima le daban con otra loza, ´el tunan’, a manera de media luna, no redonda sino algo prolongada de tres dedos de ancho). En los cornejales de la media luna ponían las manos y así la traían de canto de una parte a otra sobre el maíz.’

En Julkán, Junín, los Andes Centrales, tierra de zapateros, encontré un panadero que cocía el pan en olla de barro al estilo prehispánico. A fuego lento las pequeñas piezas que cabían en su reducido espacio se iban dorando. Parece que antes le llamaban satanka.

La humint’a, conocida ahora como humita, es pues, la vianda de la cual procede el tamal, la máxima creación de las ‘chef’ cusqueñas hace cientos de años. La humint’a no ha desaparecido porque se sigue haciendo, ya sea dulce o salada. Las diferencias están dadas por los ingredientes comenzando por el maíz, tierno para la humita y seco para el tamal. Con queso si la humita es salada, y con pasas, canela y anís si es dulce.

El tamal, entre tanto, lleva principalmente carne de puerco, ají seco tostado, cebolla aderezada, aceituna y maní tostado. La masa de la humita no necesita ser batida mientras que en el caso del tamal, sobre todo el cusqueño, requiere varias horas de ´frotado’ para estar a punto. La masa está lista cuando queda porosa, oxigenada, con aire flotando entre sus moléculas. Para cocinarla al vapor se coloca una cuchara grande en una panka, envoltura de la mazorca, como un perfumado pañal que se quita con cuidado porque puede romperse. Al centro se colocan los ingredientes anotados y luego  se envuelve como un delicado bebé.

MAESTRA VIDA

El jueves ocho un lindo grupo de profesionales recibió un grado de maestría en la Universidad Tecnológica del Perú. Entre ellos estuvo mi hija Vida, arquitecta y profesora de la Universidad Privada del  Norte y del Instituto Toulouse Lautrec. El acto fue simpático y significó para todos largas horas de volver a  aulas para seguir aprendiendo, con el deseo de dar más y mejores conocimientos a sus alumnos en muchos centros de estudios superiores.

Para mí, un motivo de Vida para alegrarme la vida.

Alfonsina Barrionuevo