PERU: MUNDO DE LEYENDAS

LA CIVILIZACIÓN DEL MAÍZ

Al acceder al valle del Morkill para fundar el Qosqo los Hermanos Ayar cambiaron su emblema. No se sabe por qué fenómeno pasaron de la civilización de la Kinua o Kihura a la civilización del Maíz. A su santuario, el templo de oro, solo entró la hermosa planta con cañas de oro y mazorcas de plata o a la inversa con frutos de oro. Es posible que la Kihura prefiriese las tierras altas donde absorbía la fuerza de los minerales. En cambio la Saramama daba generosamente en los valles tibios donde era dueña y señora.

En la actualidad se conservan en el Qosqo ciertas ceremonias en su homenaje. Al comenzar la cosecha, que tiene lugar en estos meses, el qollana o ‘capitán de la faena’, hace la t’inka o brindis rociando las primeras plantas con chicha. Al mismo tiempo promete al maíz, con la generosidad propia del campo, que llegará a todas las manos, diciendo entre otras palabras:

Saramama, qorihina, qolqehina, llapan waychakuna hamuntin haywarinanchispa. ‘Madre maíz que eres como oro, como plata, te alcanzaremos a todos los pobres cuando vengan.’

Las mujeres separan los t´eqes que son los maíces mellizos, trillizos, cuatrillizos y hasta quintillizos para guardar la cosecha. El gran número de t’eqes, sobre todo pares, es señal de buena suerte. El t’eqe es el maíz reproductor.

Cuando los alimentos no están satisfechos del trato que reciben escasean en las despensas. En el Valle Sagrado, muchos campos ahora han sido dedicados a establecimientos turísticos y Saramama contempla espantada que disminuye su espacio. La preocupación de los agricultores denuncia su temor y su pena. ‘¡Hay que guardarle lugar! ¡Que ella no se sienta desterrada! ¡Hay que declarar esas tierras patrimonio de la nación!’

Es de lamentar que se pierda el maíz blanco de gran tamaño, orgullo del Qosqo. No vayamos a quedarnos sólo con su historia. Otras variedades se diversifican como el maíz reventón que se ha multiplicado, según los estudiosos, de acuerdo a las regiones y los pisos ecológicos.

El maíz, hervido como mote apenas cosechado, debió agradar a los paladares de épocas pasadas, tostado como kancha fue grato para niños y adultos, molido se convirtió en el primer pan que se amasó en nuestro continente.

Algunas crónicas de siglo XVI recogieron datos sobre su preparación en el Qosqo. El Inka Garcilaso cita su carácter ritual. ‘Para los sacrificios solemnes, dice, hacían pan de maíz, se llamaba sanqhu y para su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman humint’a; diferenciábase en los nombres no porque el pan fuera diferente, para los sacrificios ceremoniales y el comer simple.”

El padre Bernabé Cobo observa que ‘este cereal se comía ya en forma de bollo o de t’anta (pan), de maíz reventado o pisankalla y de huminta o bollicos a la olla o el mote patasqa que era cocido o reventado’.

 Las  mujeres molían los granos en unas lozas anchas, ‘sería el maran, menciona el amauta Javier Pulgar Vidal, donde los echaban y encima le daban con otra loza, ´el tunan’, a manera de media luna, no redonda sino algo prolongada de tres dedos de ancho). En los cornejales de la media luna ponían las manos y así la traían de canto de una parte a otra sobre el maíz.’

En Julkán, Junín, los Andes Centrales, tierra de zapateros, encontré un panadero que cocía el pan en olla de barro al estilo prehispánico. A fuego lento las pequeñas piezas que cabían en su reducido espacio se iban dorando. Parece que antes le llamaban satanka.

La humint’a, conocida ahora como humita, es pues, la vianda de la cual procede el tamal, la máxima creación de las ‘chef’ cusqueñas hace cientos de años. La humint’a no ha desaparecido porque se sigue haciendo, ya sea dulce o salada. Las diferencias están dadas por los ingredientes comenzando por el maíz, tierno para la humita y seco para el tamal. Con queso si la humita es salada, y con pasas, canela y anís si es dulce.

El tamal, entre tanto, lleva principalmente carne de puerco, ají seco tostado, cebolla aderezada, aceituna y maní tostado. La masa de la humita no necesita ser batida mientras que en el caso del tamal, sobre todo el cusqueño, requiere varias horas de ´frotado’ para estar a punto. La masa está lista cuando queda porosa, oxigenada, con aire flotando entre sus moléculas. Para cocinarla al vapor se coloca una cuchara grande en una panka, envoltura de la mazorca, como un perfumado pañal que se quita con cuidado porque puede romperse. Al centro se colocan los ingredientes anotados y luego  se envuelve como un delicado bebé.

MAESTRA VIDA

El jueves ocho un lindo grupo de profesionales recibió un grado de maestría en la Universidad Tecnológica del Perú. Entre ellos estuvo mi hija Vida, arquitecta y profesora de la Universidad Privada del  Norte y del Instituto Toulouse Lautrec. El acto fue simpático y significó para todos largas horas de volver a  aulas para seguir aprendiendo, con el deseo de dar más y mejores conocimientos a sus alumnos en muchos centros de estudios superiores.

Para mí, un motivo de Vida para alegrarme la vida.

Alfonsina Barrionuevo