PERU: MUNDO DE LEYENDAS

UN ROCOTO EMPERADOR 

En las mesas peruanas triunfa el señorío del rocoto como si los Apus le hubieran dado el color de piedras preciosas, ya rubí, esmeralda o topacio, cuyo brillo abre el apetito. En las comunidades guardan la chira, su picantísima vena que desafía a los más valientes, animando el cuerpo y el espíritu en tiempos de frío o de escasez en que se muele con hierbas olorosas.

No se sabe a ciencia cierta cuándo se preparó el primer rocoto relleno, plato que desborda picardía a la vez que sabores; y cuyo consumo revela un masoquismo propio de un paladar heroico para resistir el picante, su principal atractivo. Por uno que otro ingrediente se ubica al rocoto relleno emponchado dentro del Qosqo virreinal.

Sobre su origen hay cierto encanto. La leyenda dice que lo sacó de Paqareqtanpu, ‘la posada del amanecer’, uno de los Hermanos Ayar cuando Illa Teqse Wiraqocha los mandó fundar el Qosqo. En su relación el cronista Pedro Cieza de León nombra a y Ayar Kachi como el portador de la sal, Ayar Manko de la papa, Ayar Awka del maíz y Ayar Uchu, como su nombre lo indica, del ají; aunque su domesticación ha de ser de milenios.

Ayar Uchu no llegó al valle elegido. En Wanakaure, donde se asentaron unos años, se subió sobre una wank’a o piedra sagrada, de cuyo costado nacía un arco iris, para avizorar el camino. El joven fue castigado por su atrevimiento quedándose como parte de ella. Antes de petrificarse pidió a sus hermanos que lo recordaran en la fiesta del Warachiku en que se probaba la virilidad de los jóvenes.

La illa del uchu o rocoto madre está en el Ukhupacha, la Tierra de Abajo, cuentan los patriarcas de los pueblos de Ampay y Makay, l Valle Sagrado de los  Inkas. Se dedican a su siembra, para que nunca falte unos hombrecitos mágicos, los ukhupacharunachakuna, que cuidan también a los poronqoes o kuyes silvestres,.

´’Todo lo que come la gente andina sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají que es nombre de lenguaje de las Indias de Barlovento,’ escribe el Inka Garcilaso al comentar que es grueso, algo prolongado y sin punta, agregando, ´llámanle rocoto uchu, a diferencia del que se le parece’, y comenta que es tan de su gusto que prohíben comerlo cuando hacen ayuno para que sea más riguroso.

Agrega que “hay otros pimientos largos, delgados como el dedo meñique o merguerite. ‘Estos teníanse por más hidalgos que los pasados y así se gastaba en la Casa Real y en toda la parentela’ ‘Otro pimiento hay, menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda, con su pezón o palillo. Dícenle chinchi  uchu y quema mucho más que los otros sin comparación, críase en poca cantidad y por ende es más estimado’.

Garcilaso terminaba diciendo que oyó decir a un español venido de México que era muy bueno para la vista y así comía en las comidas ‘estos pimientos asados’. ‘Generalmente, comentó, todos los viajeros que vienen a España de Indias lo comen de ordinario y lo quieren más que las especies de la India oriental.’

En las fiestas del Imperio Inka donde se ayunaba, como el Inti Raymi, una de las reglas rigurosas era abstenerse de comer ají. Así mismo cuando se hacía consultas a los oráculos en el santuario de Pachakamaq, Lima, los peregrinos ayunaban durante un mes y se suponía que hacían un gran sacrificio al privarse de su picante sazón.

‘Más de una vez he escuchado decir, escribió, que el rocoto es una fruta cuando está niño y que  se podría hacer con él dulce. Tiene que llegar a madurar, hacerse macho para conjurar el masoquismo de quienes buscan con ansias sus cualidades guerreras al mismo tiempo que su aroma. Las matas de rocoto crecen usualmente juntas. Si alguno crece solitario le llaman machurocoto por su increíble fuerza, y es solo para osados, pues produce verdaderos incendios en el paladar.

Por la leyenda su cuna estaría en Paqareqtanpu de donde se extendió a todo el Tawantinsuyu, donde el clima fuera apto para su vigoroso desarrollo. Por lo mismo, es en el Qosqo donde adquiere un carácter sibarítico. El rocoto con un relleno de lujo, carne molida de chancho o  de res, maní tostado y molido, habas verdes, huevo duro, pasas y arrebozado con huevo batido a punto de nieve y otros ingredientes, es un emperador.

Así se le servía hasta la segunda década del siglo XX cuando llegó al Qosqo el capitán Luis Sánchez Cerro antes de la revolución que depuso al presidente Augusto B. Leguía.’ Como el joven militar era mozo de jarana y picantería, cuenta Carmen Guevara, tenía gran preferencia por los rocotos rellenos y una dama cusqueña, muy entendida en cocina, los preparó al horno en su obsequio, llamándole ‘rocoto a la  Sánchez Cerro’, con queso, leche y  huevos, como un divino sufflé.

Alfonsina Barrionuevo