LA MASCOTA DE PIZARRO
Al horno, dorado al rojo
vivo y con un irreverente rocoto en el hocico, el chancho mamón o lechón
acelera el pulso y hace gua la boca con su sola vista. Los comensales lo
saborean con un placer que encanta. En el Cusco el lechón curado previamente con sal y recubierto con
miel de chancaca, es sin igual porque adquiere el sabor del horno calentado con
la leña de chachakomo y se complementa con un tamal. Claro que siempre es un plato de lujo, casi
tostado, crocante o tratado en otras formas.
No se sabe cuándo el piernicorto animal, de cola enrulada ajustó su paso al de
Francisco Pizarro recordándole su infancia extremeña. En sus viajes al Perú
anduvo escaso de fondos y es de conjeturar que fue parco en las provisiones de
su tropa. Pudo ser que el chancho acomodó su trote al suyo cuando fundó Lima.
No estuvo, pues, en el Puerto del Hambre ni en la legendaria Isla del Gallo donde se decidió la suerte de atrevidos
y descontentos.
El padre Bernabé Cobo
quien arribó mucho después, leyendo cuanto fue escrito y recogiendo versiones
orales, escribió que ‘lo trajeron los primeros españoles’ después de fundada
Lima. Un dato tomado tal vez de Nicolás de Ribera, el Viejo, quien dijo que en
1536 la primera carne de Castilla que se pesó en una pulpería de Lima fue de
puerco.
Sin duda se sintió tan a
gusto que se reprodujo de prisa y el 14 de agosto del mismo año el Cabildo mandó
que se matara cada día un puerco y se vendiera a veinte reales la arroba, sin
que se sacrificara por algunos años la carne de otros animales procedentes de la
península. Ya en su tiempo el padre historiador comentaría que ‘en esta ciudad
un cebón vale de 8 a 10 pesos, pero en otras partes lo venden más barato”.
Al cabo se afirmaba que
“los mejores y en más abundancia en este reyno se crían en el valle de Jauja de
esta diócesis; en la ciudad de Cusco y en la diócesis de las Charcas, en el
valle de Tarija’. Se agrega que ‘suele hacerse manteca de todo el cebón y sacar
carne magra de los perniles, de la que hacen longanizas y otros adobos de
regalo.’ Un detalle interesante alude al consumo de varios, generalmente los
cimarrones. ‘Si se quiere guardarlos algunos días sin que se dañen los asan en
barbacoa, menciona una crónica. La carne así asada van consumiendo después en
guisados lo cual aprendieron los españoles de los indios que no supieron hacer
otro género de sabroso charki que de este modo la carne se guarda por algún
tiempo.
El Inka Garcilaso indica que ´’en el año de 1560 un
buen cebón valía en el Cusco diez pesos; otros valen a seis y a siete, y valieran
menos si no fuera por la manteca que la
estiman los españoles. Las puercas han sido muy fecundas en el Perú. En el año
de 1558 vi dos en la plaza menor de Cusco con 32 lechones que habían parido a
16 cada una. Los hijuelos serían de poco más de treinta días. Estaban tan
gordos y lucios que causaba admiración como pudiesen las madres criar tantos.’
El cerdo español traído al
Perú tuvo que pertenecer a alguna raza de tamaño mediano, posiblemente un poco
magra en relación a las otras, pero con sus innatas virtudes. Alimentado con
los desperdicios de la cocina y con el
sutuche, residuo del maíz germinado para preparar la chicha ha pasado bien
horneado de un siglo a otro. Antes de llegar a adulto y por eso más codiciado;
en exquisito jamón no sólo “del país” que tiene una presentación y sabor de
fuera sino que es inconfundible; ahumado en los fogones de Otuzco, la Libertad,
o en Huaraz, Ancash, que comparten el secreto de su fábrica.
Qué decir del chicharrón
con mote y las infaltables hojas de hierba buena para que el hígado no se
sienta agredido, del charki o la cecina
tan apetecibles en Caraz, Ancash, o en Huánuco, entre otros lugares donde se
prepara en casa o para las picanterías o quintas. También parte principal de la
salchicha huachana cuyo pregón se ha perdido en el tiempo, y del relleno que
recoge su sangre dulce con cebolla picada para el chorizo.
Ingrediente especial en la
qarapulkra sabrosa, en el guiso con frejoles donde ‘agarra un gusto único con la lonja y la oreja’en el sin
igual “queso de chancho” donde el rollizo amigo de Pizarro aparece en el Cusco
prensado con pimienta negra como condimento, listo para ser ofrecido en
hermosas rodajas acompañando al oloroso
chocolate que se servía en jícaras de plata y que las abuelas tomaban con ceremonia, como el tokto hecho en aceite
hirviendo para masticarlo con kanchita o
ñut’u chicharro, más menudo para el
nutritivo chuñolawa y; finalmente, en gruesa hilacha para dar el punto de gusto
al tamal cusqueño que se abre como una flor y que arroba por ser delicado y
gentil.
Alfonsina
Barrionuevo
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