EL LINAJE DE LA OKA
La
oka (oca), (Oxalis tuberosa), se engríe cuando comienza a germinar en una cuna
abierta por encima de los 3,500 metros sobre el nivel del mar, retoza como una
niña linda, antes de convertirse en un regalo de los Apus, los cerros tutelares,
y el Padre Sol.
Su
piel es tan delicada y fina que se come sin pelarla. El ingeniero Tulio Medina
Hinostroza, quien dedicó parte de su vida a su estudio, afirmaba que este noble
tubérculo nativo tiene tanta antocianina como el maíz morado. Se trata de
pigmentos que capturan los radicales libres o factores que determinan el
envejecimiento prematuro en el organismo humano.
En
Europa y en Estados Unidos han analizado
con mucho interés estos pigmentos antioxidantes. Una investigadora del Museo de
Historia Natural de la Universidad de Chicago vino inclusive para conocer los
adelantos logrados y conocer por qué hay tantas variedades en los Andes, así
como sus propiedades alimenticias y medicinales.
La
presencia de la oka en laderas y hasta cúspides andinas es increíble, porque
sobrevive a las inclemencias de la altura soportando heladas, granizadas y
sequías.
El
agricultor que sigue técnicas de cultivo y formas de procesamiento milenarias,
siembra al mismo tiempo numerosas variedades de la especie, cada cual con
capacidad natural para afrontar un azote de la naturaleza. De cincuenta que son
diferentes, unas quince resisten la escasez de lluvia. Si el chiqchi o granizo
golpea los surcos otras le harán frente. Lo mismo sucede con las heladas. Por
eso nunca falta en la dieta andina.
Sus
flores jamás dejan de asomar vivarachas y alegres en los surcos. El viento
arrastra a veces el inútil polen fertilizador de los enanos estambres
masculinos que nunca pueden alcanzar a los esbeltos pistilos femeninos. Si hay
paridad las semillas que producen semejan graciosas pepitas, como diminutas
piñas, que los niños hacen reventar en la palma de sus manos.
Que
esta semilla no sea viable o no sirva para propagar la oka, no es motivo de
preocupación. Hace milenios que el problema fue resuelto por los domesticadores
prehispánicos para ellos. Sus antecesores descubrieron que el tubérculo de la
oka es un tallo modificado donde se almacenan todos los nutrientes, básicamente
almidón, azúcares y agua, que le permiten constituirse en semilla.
La
oka solamente exige amor. En la cosmovisión andina la naturaleza se humaniza
y ella requiere que se le trate como
parte de la familia, con cuidado, sin maltratos. Si los campesinos la ofrecen como
lo mejor que tienen, hay que recibirla con la misma atención, pues, es un
regalo valioso. Si sucede lo contrario, la oca se resiente. Al respecto se
cuenta que una vez en Sachapìte, Huancavelica, se olvidaron de las okas en la
fiesta que hicieron después de la cosecha para celebrar a otros productos con
flores y cintas otros productos. Ellas, muy dolidas, se convirtieron en
doncellas de abundantes polleras y llikllas, que se fueron llorando. Las
lágrimas amargas que corrieron por sus mejillas, pálidas por la tristeza,
determinaron que nunca más volvieran a crecer en las chacras del lugar.
El ingeniero
Medina mencionó que Pedro Cieza de León y el Inka Garcilaso apreciaron que su
consumo masivo en el Tawantinsuyu. En la oka
hay una condición de factibilidad, un origen cósmico. Lo entendieron bien
los doctrineros para advertir que era grata en las ofrendas a la tierra y
trataron de hacerla desaparecer. Lo que hizo la oka fue refugiarse donde no les
fuera difícil llegar. En 1996 se formó en el INIA una colección de 1,200 muestras
de oca acopiadas de todo el Perú, de diferentes tamaños, formas, colores y
sabores.
La
señorita oka lleva trajes de acuerdo con su ecotipo o su variedad: blanco,
amarillo, rosado y hasta morado, casi negro, la más rica en antocianina. Sus
grosores también varían, de una infinita delgadez hasta una rozagante robustez.
Las más gorditas y cilíndricas llegan a tener un diámetro de varios
centímetros.
La oka se come cruda y sancochada aunque es
particularmente deliciosa luego de varias exposiciones al sol como si hubiese
recogido dulzura de los rayos del Apu Inti. Algunas son harinosas, muy ricas.
En varios lugares, como Puno, Cusco o Junín, se conserva como un legado
ancestral el congelamiento y deshidratación del tubérculo para obtener la
khaya, muy parecida a la tunta o chuño de papa amarga. Aunque parezca casi
idealizada dicho producto es potente y sirve para hacer dulces y sopas.
En
lugares inhóspitos de la Cordillera, donde no hay riachuelos y el astro rey es
castigador, los caminantes y labriegos suelen llevar consigo un fiambre de oka
para refrescarse porque el ochenta por ciento del tubérculo es agua. En esas
soledades con su sabor agridulce no son necesarios los carbohidratos, sino los
azúcares que mantienen la energía.
El
periodista Reinaldo Trinidad contaba haber visto en 1976, en Nueva Zelandia, cultivos de oka para el Japón, donde se
consume en ensaladas y encurtidos. Gracias a su sabor agridulce, a su
producción ecológica y a su rico contenido de carbohidratos, azúcares y
antocianinas, la oka está llamada a jugar -como en el antiguo Perú- un papel
protagónico en la alimentación sana del país y el mundo.
Otro
prodigio comestible de nuestros Andes.
Alfonsina Barrionuevo
No hay comentarios.:
Publicar un comentario