CANCIÓN PARA MAMASARA

“Tarpuy kamuy, harawi,

qori rejawan, qolqe rejawan

¡Wallay, waychayllay!”

En la cosecha, según el antropólogo Faustino Mayta Medina, la principal actora es la mujer que representa a la Pachamama. Después del despanque, ellas secan las mazorcas en el tendal, protegido por una cruz de maíz adornada con rosas y claveles. Tanto la siembra como la cosecha se realizan entre canciones que se deshojan al viento: “Tarpuy kamuy, harawi, qori rejawan, qolqe rejawan”, es decir: “Sembremos, harawi, con reja de oro, con reja de plata. ¡Wallay, waychayllay!"

Para guardar el maíz en los trojes, las mujeres separan los taqes que son los maíces mellizos, trillizos, cuatrillizos y hasta quintillizos. El gran número de taqes, sobre todo pares, es señal de buena suerte. El taqe es el maíz reproductor, la madre del maíz: Saramama. Los hombres nunca deben tocar el maíz porque sus manos son de viento. De hacerlo se acaba rápidamente.

El siglo XXI asiste a la desaparición del maíz blanco gigante porque su habitat está solamente en el Valle Sagrado de los Inkas. Se ha querido llevarlo en diferentes épocas a otros valles gentiles de Cusco para salvarlo y no se puede porque pierde sus características. Se trata de condiciones específicas de la tierra que no existen en ninguna parte. También cuestión de altura, de agua, en fin exigencias  que requiere para vivir.  

                   

¡ADIÓS MAÍZ BLANCO GIGANTE!  

                              

El famoso maíz blanco de los Inkas se encuentra en proceso de extinción. Empresas nacionales  y chilenas, según nos informan, siguen construyendo hoteles sobre sus preciados surcos. Los viajeros ya duermen sobre las lozas que cubren las airosas plantas de mazorcas con granos gigantes. Estas noticias deben haber causado pesadumbre a John Earls, especialista en este maíz.

“Vine al Perú y me convertí en un fanático del maíz blanco gigante de Urubamba, Cusco”, me dijo en una oportunidad el científico australiano. Nacido en Sydney, vino al Perú atraído por la historia de los Inkas, la música andina y la lectura de José María Arguedas y Ciro Alegría. “Dejé la física y estudié antropología en la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga”, agregó el distinguido profesor. El segundo idioma que adoptó le permitió abrir las pankas del maíz gigante y conocer sus secretos.

Los Inkas, según explicó, tuvieron una escuela de agricultura para el paraqay o maíz blanco de hermosos granos. “En Australia tenemos un clima uniforme, pero aquí cada 30 metros de altura varía. La infinidad de altitudes es fascinante. Un metro más es más frío; menos, más caliente. Influyen también el viento y la lluvia. Me intrigaba cómo los Inkas pudieron lograr una planificación que coordinara esas diferencias”, confesó el investigador peruanista, añadiendo: “Entonces, me dediqué a averiguar cómo pudieron organizar un trabajo tan eficiente para el maíz blanco gigante, que fue para ellos un cultivo de Estado. Busqué la literatura que pude y con mis investigaciones obtuve un doctorado en  Estados Unidos, estudiando los orígenes de la agricultura en el Perú.”

Para John Earls fue muy curioso que la fase de maduración del maíz tuviera tanta relación con la temperatura. En épocas anteriores esta especie fue muy pequeña. Mejorar su tamaño fue una hazaña que se logró en base a una observación constante. Su ritmo de maduración tiene una relación tan directa con la temperatura, que el aumento de un grado centígrado en el ambiente  reduce su desarrollo.  

Si hay nevadas o sequías no se puede predecir su maduración. Cabe preguntar también, indicó, cómo en los Andes, de niveles tan irregulares, los antiguos qosqorunas pudieron asegurar el riego. Si falta volumen de agua en la época de floración, se malogra la cosecha. Pero los agricultores prehispánicos dominaron el comportamiento de las diferentes razas de maíz que hay en el Perú.

En el Valle Sagrado aún se mantiene  el ancestral sistema de riego en las chacras y los andenes. A los 3,000 metros, el maíz florece y  madura casi en 115 días; mientras que  a los 2,500 lo hace en 84 días. Para que el agua fluya uniformemente se necesita una organización perfecta.

“El proceso es complejísimo, añadió Earls. La gente lo maneja con los movimientos del sol y mirando también a las estrellas. Esto ha sido comprobado con mediciones satelitales y mediciones de la temperatura del mar y de la cantidad de agua que hay en la atmósfera, las cuales determinan el tamaño de las mazorcas.”

La gente andina tiene sus estrategias para no perder la cosecha del paraqay y superar los tiempos tardíos y las sequías. Tienen al kulli, un tipo de maíz blanco morocho, que madura mucho más rápido, por lo que se puede lograr un segundo sembrío en el año e incluso asociarlo  con otro que va a madurar antes de que llegue el invierno.

“Para mí –indicó el doctor Earls- es como si tuvieran una máquina para coordinar su trabajo con características biológicas excepcionales. La gente usa el ayni y eso le sirve. Ahora algunos apuntan en cuadernos qué día tendrán un ayni, pero antes fue seguramente con khipus. Los varayoq o alcaldes andinos tienen en sus manos el control del trabajo en las comunidades  para evitar algún caos. Un sistema brillante”.

El profesor de la PUCP refirió que los Inkas se concentraron mucho en el cultivo del gran maíz blanco de Urubamba. Ellos desarrollaron también la genética para el mejoramiento de las otras razas. Uno de ellos, hermano de Pachakuteq -tal vez Tupaq Yupanqui-, es recordado como el pionero en la planificación de la agricultura andina.

Para terminar, Earls alude a los últimos cambios climáticos. “Son muchos. Los campos están más expuestos a las radiaciones solares. Han variado los indicadores ecológicos, los zorros que aúllan meses antes y los sapos que saltan fuera de época. Habrá modificaciones genéticas en los cultivos. Confío en que las comunidades encontrarán soluciones. Hay que tomarlas en cuenta. En 1989 escribí un libro sobre Moray, básicamente un laboratorio abierto de investigación y experimentación agrícola en diferentes altitudes dentro de un mismo ecosistema”. Los Inkas quisieron ampliar el cultivo del paraqay a otras regiones y no dio resultado.

El Perú tiene alrededor de 136 variedades de maíz que se producen en varias partes del país como el saqsa, rojo con blanco; el dulce chullpi, el qellosara amarillo, para mote; el oqesara  plomo, para tostar; el kondevilla, que es precoz, y el maná, que al ser tostado se expande y es muy rico. La mayoría están perdiendo mercado de la demanda. No sólo se usan para confeccionar chicha que se está comenzando a exportar, como kancha que es el desayuno de los niños en el campo, para hervirlo y servirlo en la mesa con queso, sino también para hacer pan. En Julkán, cerca del convento de Santa Rosa de Ocopa, Junín encontré un agricultor que preparaba la satanka, un panecillo prehispánico en una olla especial como un horno pequeño y a fuego lento. En Oropesa, Cusco, se prepara una diversidad de panes desde la t’anta también prehispánica hasta las chutas y la torta de hurk’a.

En el Inti Raymi se preparaba posiblemente con el maíz blanco la chicha sagrada o aqha y unos panecillos llamados sankhu. Los Inkas y los kurakas que estaban presentes esperaban con ansiedad la aparición del astro rey. Había la creencia de que la tierra podía quedar en tinieblas al comenzar el solsticio de invierno.

La bióloga cusqueña Rosa Hernández declara que el parakay debe ser considerado patrimonio nacional. Ella y su esposo, César Salas, también biólogo, han abierto en P’isaq un Sara Wasi o “Casa-Museo de Exposición del Maíz”. Su propósito es dar a los visitantes una explicación de  sus características, que son definidas. La mazorca tiene ocho hileras simétricas. Su tamaño despierta asombro y su composición química depende de la calidad del agua, del ph de los campos y de las diferencias del clima.

 Alfonsina Barrionuevo

ESTANDARTES SANTOS 

La Plaza Bolívar enrejada ya no me parece la misma que conocí hace unas décadas. La estatua ecuestre del Libertador siempre me arrancaba una sonrisa. El escultor, que sin duda nunca vio un caballo ensillado, no le puso a la montura la faja que la sujeta. Si estuviera vivo el jinete hubiera rodado con ella antes de subir. Voy al jirón Andahuaylas, detrás del edificio del Congreso, y observo que  hierve de gente como un hormiguero. Antes era una calle de mercerías que proveían a las costureras y los sastres de Lima. Sus tiendas estaban colmadas de carretes y canutos de hilos dorados, plateados y de colores, cintas labradas y de guipiur, encajes de hilo y de gasa, botonería de metal y perlas, dedales, agujas y un etcetera de materiales.

El taxista que me llevó hasta allí desde Lince me comentó que iría después a su casa en el Rímac y que la  carrera le resultó de maravilla. Lo esperaba media familia porque tenían un negocio de papitas rellenas con carne, cebollines y huevo duro para degustación en el distrito de San Miguel. Era su tercer recorrido desde el mercado de productores donde se surtían del miércoles para el jueves, del jueves para el viernes, y del  viernes para el sábado. Nada menos que siete mil kilos de papitas que daban trabajo a su esposa, sus hijos, sus nietos, su consuegra, sus hermanas y sus sobrinas.

Cuando el dicharachero me preguntó a qué iba le dije que era más fácil. Ver a las bordadoras que hacían trabajos de fantasía en sedas, terciopelos y otras telas. Me dejó en el sitio justo, una tienda que reemplaza como otras a las mercerías de antaño. Me impresionó pensar que debían surtir a miles de pueblos de Perú en sus fiestas patronales, con bandas para los priostes, licenciados o mayordomos, capas y túnicas para diversas imágenes santas, estandartes y detentes de buen tamaño.

El quehacer artístico ocupa a una gran cantidad de bordadoras, al punto que han repartido su espacio para pequeños mostradores. En la mía había cinco y todas tenían una abundante clientela. Las bordadoras de manos prodigiosas no están a la vista necesariamente. Los interiores se dividen de igual modo y otras trabajadoras se ocupan de recubrir con hilos dorados y plateados miles de letras, otras confeccionan flores diversas, también números y flecos ensortijados. El armado es la parte final en que se aplica ingenio para obtener un poema. La devoción que arranca de la época virreinal, en que se recurrió a numerosos recursos para cautivar voluntades, mantiene las artes de esos artistas y artesanos que trabajan en Lima y a nivel del país. Las fiestas religiosas promueven una alegría colectiva de diferentes facetas, novenarios, misas, coros, procesiones, danzas, comidas tradicionales y hasta corridas de toros. Sucede en un Perú vibrante que aún existe y sorprende.

ANDANZAS DEL CAPITÁN PELÍCANO

Sigo buscando un financiamiento para la segunda edición de mi novela infantil: "Capitán Pelícano". No se trata de conservar verde al planeta sino también a la fauna que comparte un sitio con las poblaciones humanas que lo habitan. Trabajé con el pelícano como dije, a pedido de Chabuca Granda, la compositora de las Minas Aurarias de Apurímac. Es una ave que representa a las otras que no se atreven a entrar a la ciudad. Ya no lo hacen tampoco ahora.

Va otro fragmento.

-Dicen que el mar es muy grande, don Robus. ¿Cómo entrará  el mar a mis ojos?. ¿Se meterá todo él o lo veré a pocos?. ¿Quién vive dentro de sus aguas?- ¿Qué espíritu lo anima?. Los viejos de mi pueblo dicen que es una mujer. El agua es siempre una mujer. De sus manos nace la vida. Pero nace también el arco iris y el arco iris es malo. Todo lo que hablamos junto al agua queda escrito por una eternidad. Por eso sólo se habla de amor. En las orillas de los ríos de mi pueblo que son blancos, espumosos, porque vienen chocando con la tierra, hay unos duendecillos que hacen con sus manos de viento sus ollas en la arena. La persona que rompe sus ollas es castigada. Los duendes del río no le perdonan. ¿Estarán también en las orillas del mar?.

-No sé. Nunca he oído hablar de tal cosa. Pero, sí de las sirenas. Unas mujeres con cola de pez y cabellos de oro. Hay una corvina, Panchito, una corvina de oro que a veces lleva a las sirenas por los arenales sentadas en su lomo por turno. Va del mar hasta una laguna encantada y atraviesa las dunas remando con sus aletas. En el fondo del mar hay una ciudad. Pobre del marinero que escucha sus campanas en la madrugada. Oirlas doblar es anuncio de muerte. Por sus calles caminan los pescadores muertos. Todos andan felices y llaman a los que viven en la tierra. Los que "bajan" no regresan jamás. Por eso los pescadores arrojan coronas de rosas al mar y ruegan por sus almas.

-Don Robus, quiero ver el mar. Quiero conocer esas arañas rojas que corren por la playa. Quiero coger una estrella de cinco puntas para llevarla a mi pueblo.

-Esas arañas rojas se llaman cangrejos, Panchito. Anda, hijo y que te vaya bien. Aquí tienes tu platita. Ya sé que pueden juntar más plata caminando. Pero, ésta te servirá y aquí te estoy poniendo dos soles. Una para ti y otro para el capitán.

Panchito miró al pelícano y los ojos se le llenaron de lágrimas. Se limpió la nariz con la punta de la camisa y comenzó a bajar el cerro, rumbo al mar.

Sería muy largo de contar las cosas que le pasaron en el camino. Mientras lustraba la gente se reunía a su alrededor para ver a la gran ave marina que permanecía indiferente esperando. Llovían las preguntas pero el contestaba sólo con monosílabos. No se sentía con ánimo para contar a los extraños su problema. En Lima se perdió un poco y así llegaron a la plaza San Martín.

-Mira capitán -exclamó excitado. -Ese debe ser el general San Martín. Don Robus me contó que le llaman el santo de la espada. Cuán erguido se ve en su caballo. El lugar donde está, me dijo, se llama la plaza de la libertad. ¡Qué hermosa!.

El pelícano no entendía el lenguaje de Panchito ni le escuchaba bien. Pero presentía su próximo abandono. En la Plaza de Armas metió el gran pico en la fuente. Panchito que estaba sudando hubiera querido meterse en el agua. No lo hizo por timidez. Se limitó a acariciar a los leones que arrojaban un chorro por las fauces y entonces el guardián lo sacó afuera.

-¡No se puede entrar!. ¿No ves la cadena, chico?, -preguntó molesto.

-El pelícano tenía sed -dijo Panchito, simplemente. -No íbamos a hacerle nada a los leones.

Alfonsina Barrionuevo 

SOMBRILLAS SOLARES EN LA PUNA

“Piececitos de niños,/ azulosos de frío,/ ¡como os ven y/ no os cubren,Dios mío!”

Gabriela Mistral, Nobel de América, protestó poéticamente por el estado en que vio los piececitos de los niños en los Andes. Su tierno reclamo sigue vigente. La lejanía en que ellos y sus familiares se encuentran ha despertado en este año la atención de Lima por el extremo descenso de la temperatura en las provincias que ha llegado a veinte grados bajo cero. En la pantalla chica se ha visto su difícil subsistencia a más de 4,000 metros sobre el nivel del mar. Por primera vez han dejado de ser solamente una cifra dolorosa para aparecer en un documental impactante que ha generado una preocupación colectiva. Miles  de personas han demostrado que son solidarias y han enviado fardos de frazadas y ropas de abrigo a pequeñas localidades que están siendo muy castigadas por el frío.

Sin embargo, se puede llegar a mayores logros en los próximos años. Diversas entidades han planteado la necesidad de “cambiar” el clima en las punas, cuyos habitantes están expuestos a enfermedades broncopulmonares, a falta de agua y cuanto se deriva de su excesiva pobreza, pues son pastores de camélidos que también sufren los rigores del mal tiempo.

Las termas o paneles solares, que han pasado de ser un experimento, pueden “calentar” los Andes. Algo así como ponerles una sombrilla de energía espacial. Cada año los cambios climáticos cobran vidas, sobre todo de niños y ancianos. La aplicación de sus efectos benéficos que podrían ser asumidos por entidades estatales y privadas contarían con la mano de obra de los mismos pobladores de las comunidades. Trabajando con proyectos en las zonas más críticas se podría avanzar en la lucha para dar una importante inyección de vida a los altiplanos. Estamos en el siglo XXI y ya no se puede justificar el abandono que sufren millares de peruanos. Es hora de actuar.

LA TUNA EN LOS ANDES  

Helada, con su frío de altura o recién sacada de la refrigeradora, la tuna puede calmar la sed más ardiente. Si pudiera soñar estaría acuñando en los veranos la frescura de los nevados para mitigar los calores. Muy conocida, desde el Canadá hasta el Estrecho de Magallanes, de punta a punta de las Américas, tiene en el Perú el encanto de un Niño divino que apareció en un tunal espantando a la sequía.

La tuna, cualesquiera sea su color —verde o blanca, roja o morada, amarilla o anaranjada— se hace amar por su entrega total. Su envoltura con espinas amedrenta a los depredadores, pero ella —que se recuesta en un lecho de seda y terciopelo— es tierna y dulce.

He visto la historia del nopal mexicano, casi semejante. Ambas cactáceas detentan un pasado prehispánico y son Opuntia_ficus-indica, Linneaus y Miller, porque esta planta de orejotas verdes fue descrita científicamente en 1753 por Carlos Linneo y atribuída en 1768 al género Opuntia por Philip Miller.

En sus cladodios (hojas o paletas) ovalados alberga un insecto carmínico: la cochinilla o “Dactylopius coccus, Costa”. Pero, allá es casi un árbol, un poco flaco y de hojas alargadas. Aquí es menos alta y más ancha. En México el fruto ostenta veintitrés nominativos: higo chumbo, choya y tasajillo, entre otros. En el Perú su patronímico es tuna simplemente. La distancia las separa y establece las diferencias.

Los antiguos peruanos la descubrieron en su hábitat de los valles interandinos, entre mar y cielo azul, sobre suelos arenosos, calcáreos, pedregosos y poco fértiles, como un alimento al alcance de su mano. El ecologista Antonio Brack Egg menciona que fue consumida hace más de 2,000 años.

Ellos no tardaron en darse cuenta de la propiedad que tenía un huésped cariñoso de la tuna: la cochinilla, que se recubre con una especie de gasa blanquecina. La apretaron y se mancharon las manos de carmín. Su tinte rico en color púrpura ha sido hallado en textiles tiawanaku, chimu, naska, parakas, chankay, wari e inka.

Unos trescientos años atrás los tintes alemanes llegaron a nuestros Andes, cruzando dos océanos. Ahora y gracias al  “Dactylopius coccus”  le toca al milenario tinte hacer el viaje a la inversa. El Perú es primer productor de cochinilla carmín en el mundo y cubre una demanda que llega al 90%.

En los febreros, meses con paraguas, Ayacucho —que se ufana legítimamente de tener los mayores tunales del Perú— celebra el Festival de la Tuna y la Cochinilla.  

La tuna en estado natural es sumamente agradable. Como fruto, cortado en rodajas, da un toque de alegría a las ensaladas de verduras o de frutas. También gratifica el paladar en mermeladas, jaleas, yugur, néctares y licores.

En la farmacopea se usa para elaborar champúes, cremas, jabones, lociones, mascarillas y cosméticos que brillan en las mejillas y en las sonrisas.

Con sus hojas tiernas se prepara ensaladas y confitados, tal como lo demostró la Universidad Nacional “San Cristóbal” de Huamanga en una de las ferias Agrotec de Lima, por 1980.

La goma de la penca, con barro y paja, sirve para tarrajear viviendas de adobe, y actúa como floculante y clarificante de aguas turbias. Sus raíces forman una malla para detener la erosión de los suelos. Sus hojas o paletas alimentan al ganado como forraje cuando hay sequía y sus cenizas son buenos biofertilizantes.

En el virreinato elevó su valor un infante celestial que apareció en un poblado de Huanta, —según los relatos — para jugar con los niños. Blasito, su nuevo compañero, les enseñó a respetar a los pájaros y a los sapos que eran blanco de su puntería. 

Un día caluroso los encontró cabizbajos. Preguntó el motivo de su desazón y le contaron que el sol había escondido a la lluvia y abrasaba los sembríos. El año sería malo y no tendrían qué comer.

Su amigo entendió el problema y les dijo que volvería en unos días, que buscaran sus hondas. Cuando regresó y le preguntaron a quién dispararía, respondió sonriente que sería al cielo. Las piedras iban a ser tres, en nombre de la Santísima Trinidad.

Ellos no le creyeron, mas la la primera piedra que arrojó abrió una brecha en la bóveda celeste, la segunda dejó asomarse por el boquete a una nube y la tercera la dejó salir. Ella engordó como un globo y dejó caer la lluvia. Otras salieron por el mismo forado acabando con la sequía.

Su gentil amigo dijo que no volvería y que debían buscarle en la Pampa de San Agustín, en Huamanga. Al acabar la cosecha, los niños fueron con sus padres y se  acongojaron al ver que era un sitio solitario. Pero, estaba allí, en medio de una floración increíble de tunas que parecían ceras encendidas, convertido en una imagen de pasta. En el lugar se edificó una iglesia. El santo Niño sostiene una honda con tres pedruzcos de plata, recordando el milagro.

La tuna lleva en sus carnes la fuerza telúrica de los Andes. Su base son minerales esenciales —potasio, selenio, fósforo,  cobre, zinc— que la nutren en Ayacucho, Ancash, Arequipa, Apurímac y Huancavelica.

Los estudiosos destacan su contenido de proteínas, carbohidratos, calcio, vitaminas y otras sustancias antioxidantes que pueden ayudar a controlar la fiebre, la diabetes, el exceso de colesterol y triglicéridos, las úlceras estomacales y los problemas del hígado irritado, así como participar en la lucha contra el cáncer.  

 La tuna sale de su ostracismo para dar batalla entre otros alimentos peruanos. Su corazón es de oro.

Alfonsina Barrionuevo

LAS AVES QUE ENGAÑARON A DIOS

En los Andes del Sur se centra la historia de las aves que engañaron a Dios. ¿Era posible? Las historias son bellas y basta. Un día el Supremo Hacedor llamó a un pajarito, el nombre se pierde en el tiempo, porque tenía un encargo que darle.

-Dime, Señor, le dijo. -Estoy listo para llevar tus mensajes.

-En efecto –le dijo este. –Quiero que lleves a mis hijos la Qori Mankacha.

-¿Para qué servirá?

-Pues, ellos no tienen por qué trabajar. Quiero que sean felices. En la Qori Mankacha pondrán los productos de la tierra sin que sea necesario hacer nada. Un hervor y su comida estará lista.

-Ingeniosa esa “olla de oro” mi Señor -observó la pequeña ave.

-Por eso te recomiendo que tengas mucho cuidado. Es una olla muy delicada, si no tienes cuidado se romperá.

-Descuida, mi Señor. La llevaré y no la soltaré hasta llegar a la tierra.

-Lo espero porque la Qori Mankacha tiene otro uso.

-¿Qué más sabe hacer esa olla prodigiosa? –preguntó con curiosidad.

-Pues lo hombres no tienen que hilar ni tejer, bastará meter el algodón, tintes y otros y sacará listos sus vestidos.

-Sí, Señor. La llevaré.

-Así será.

El pajarito comenzó su viaje a la tierra. La distancia era bastante larga. Ya lo pueden imaginar batiendo las alas con esfuerzo y colgando de pico la olla mágica. En eso, casi ya al llegar, distinguió unos frutos dulces que eran sus favoritos, colgando de la rama de un árbol. Al momento olvidó cuán delicado era el encargo. Abrió el pico y…¡zás…! la Qori Mankacha cayó vertiginosamente.  El pajarito trató de cogerla en el aire, pero inútil. Se estrelló en el suelo y se hizo trizas. La avecilla fue castigada pero perdimos la oportunidad de vivir sin trabajar.

MERCADOS Y CARRETILLAS                             

El nombre sugestivo que titula esta columna, evoca otro, del siglo pasado: el “comedor de los agachados” en Cusco, de paso a la estación del tren de San Pedro,  de donde partía “la teterita” de Latorre, como se le nombraba, entre silbidos de advertencia, mientras iba subiendo en zig zag el  cerro de Piqchu.

Pregunté por qué los llamaban así. La explicación fue sencilla. De madrugada, cuando al respirar el vaho formaba por el frío una nubecilla en el aire, los trabajadores tomaban al paso una sopa refocilante. No había bancas y tenían que hacerlo de cuclillas, cerca de las ollas colocadas en sus braseros. De allí el nombre de “los agachados”.

Con el tiempo se asignó a las vendedoras una sección en el mercado y allí, cómodamente en bancas, los comensales se servían el fragante caldo de carnero con mote, el oloroso caldo de cabeza con papas y el caldo de gallina que era muy buscado por su poder para renovar las fuerzas. 

Después se comenzó a servir un desayuno convencional, también en el interior, con variedad de jugos de frutas frescas, café humeante en taza grande, café con un platillo sabroso de nata, café con leche y pan con queso o un sabroso vaso de chocolate con pan de Huaro o de Oropesa.    

El lechón y los tamales tenían un lugar aparte. Generalmente se compraban calientitos, despidiendo un olorcillo provocador, para servirse en casa con la familia.

Si había viaje a Machupiqchu. como su salida era exacta, a las siete en punto, el tren se detenía en Huarocondo y era el momento propicio para comprar una porción del chanchito de leche al horno con  tamales. Los que iban a Quillabamba se servían en Aguas Calientes  un buen plato de asado con papas, tallarines en salsa de carne o delirantes rocotos rellenos y emponchados, entre otros potajes.

Si el viaje en tren era a Puno se detenía en la estación de Pucará y las señoras del mercado subían a los vagones de primera con choclos y una buena tajada de queso si era su tiempo, y el esperado kankacho de carne de cordero sazonado con sabiduría, que era y sigue siendo el plato  bandera de Ayaviri, capital de Melgar, Puno.

En Santiago de Chuco, La Libertad, a donde hice viajes con el equipo del canal 7 RTP para grabar la tierra de César Vallejo, donde quedaban todavía algunas personas que lo hacían conocido, teníamos el restaurante de la banca. Almuerzo de casa en una mesa limpia, al exterior del mercado, y la consabida banca, donde esperábamos cuchara, tenedor y cuchillo en ristre el menú que no era reseñado porque de hecho solía ser muy sustancioso.

Curiosamente, en Moquegua, donde estuvimos en el cuatricentenario de su fundación, los restaurantes cerraban a las seis de la tarde y no quedaba más remedio que ir al del banco, donde había buen café y pan con jamón.

En Juliaca, Puno, el servicio en el mercado “chupeqatu” era bastante bueno. Todavía no soñaban los señores en llegar a ser chefs. Les gustaba degustar cada potaje, pero muy machistas nadie soñaba con que pudieran tomar el cucharón ni siquiera para servir la sopa o el chupe listo. Las mujeres se multiplicaban y sus ayudantas se daban abasto y maña para las horas punta, sobre todo en la mañana y al mediodía. Por la tarde cerraban.

Las carretillas eran sobre todo para los emolienteros. A miles de metros sobre el nivel del mar ya estaban desde las seis de la mañana con varios tipos de emoliente, cuya condición era sólo que estuviera caliente.

Habría mucho más que decir de cada parte visitada del Perú. Este preámbulo es una presentación del libro “Mercados y Carretillas del Perú”. “Una valiosa parte de la gastronomía del Perú se encuentra en las calles, en las carretillas, en los mercados y en los pequeños puestos de comida al paso. Es sorprendente la variedad gastronómica que ofrecen estos puestos, donde se puede calmar la sed con un emoliente, degustar un buen sanguchón de pollo y unos ricos anticuchos y rematar el almuerzo con unos deliciosos picarones”, dice Alfonso López, director general de comunicación de ENDESA, autora de la publicación.

 “En esta nueva obra de historia e investigación sobre la gastronomía peruana”, agrega hemos querido recuperar, de los fogones de la historia, las recetas y secretos para la preparación de una amplia variedad de platos que nacieron en la calle y hoy se encuentran en los mejores restaurantes del Perú y el extranjero. Son recetas impregnadas de sabiduría popular que, a través de explicaciones didácticas y “apetitosas” ilustraciones, ofrecen al lector la oportunidad de conocer mucho mejor una parte importante de las costumbres y de la cultura de este país.”

Es interesante conocer a través de sus páginas a Manuel Atanasio Fuentes, quien publicó en la capital la primera receta del seviche en su libro: “Lima: Apuntes históricos descriptivos, estadísticos y de costumbres” (1867).

En este texto, el famoso “Murciélago” escribió que el seviche consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que  se echan en zumo de  naranja agria, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por acción caústica. De este y del agrio de la naranja”.

Fuentes también se refiere a los picantes, que “se preparan con todo tipo de carnes pero el picante más picante y el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche.”

Sobre el origen de este famoso plato existe la posibilidad de que sea prehispánico. En un almuerzo que el Dr. Fernando Cabieses Molina, gran neurocirujano y también investigador de la historia, fundador del Museo de la Nación, ofreció a un grupo de periodistas en el Museo de las Ciencias de la Salud, todos probaron un seviche exquisito. Su ayudante Melchor, quien conocía recetas antiquísimas, lo preparó con  jugo de tumbo verde y, de veras, que “tumbó” a todos los seviches confeccionados con jugo de limón. Sería interesante recuperar este ingrediente que otorga un perfume inigualable al pescado. Excepcional. 

El doctor Cabieses destacó, años más tarde, las virtudes del maíz. Ya como choclo simplemente hervido, pura leche cuando está tierno, o placentero en la sencilla pero agradable huminta, envuelta en la suave panka de la mazorca, con queso o con pasas de acuerdo al gusto del cliente.  

No deja de interesar otras recetas del libro. Un caldo de choros, nutritivo y sápido para los días de invierno, una chanfainita bien aderezada con hierbas saborizantes o un tacu tacu, cuyos secretos se revelan con arte en sus páginas, para continuar una tradición donde se combina el buen gusto de dos mundos.

Alfonsina Barrionuevo