PERU: MUNDO DE LEYENDAS

Mi colección de cuentos para los niños sigue creciendo.

Son tres series a su disposición: “Travesuras del Niño Dios en la Tierra de los Inkas”, “Personajes Mágicos del Ande” y “La Fuerza de las culturas””, con ilustraciones de mi hija Kukuli Velarde y de Ricardo Pachas.     

LA SIRENITA DE LA SARAJA

Ella se encuentra en la bahía de Parakas y juega con los lobitos,  las tortugas, las pariwanas de patas y cuellos largos,  las estrellas de mar, las gaviotas y los pinguinos de Humboldt.

EL HONDERITO                                             

Blasito, el Niño Dios de Ayacucho, arrojó con su honda piedras al cielo para espantar la sequía: y nubes gorditas flotaron en las heridas como algodones.

 

MAÍCES JUGUETONES

¿Sabían que en noches encantadas de luna los granos de maíz dejan sus mazorcas para jugar?  Todos deben volver antes del amanecer o se quedarán afuera sin remedio… 

Los pueden adquirir llamando al 4715789 y preguntando por la sra. Victoria.

MAZAMORRAS DIVINAS

La mazamorra es prehispánica. Cientos de años atrás, antes de que se fundara Lima y se creara este postre delicioso que es un timbre de honor para sus hijos, ya existían mazamorras  que se preparaban de un extremo a otro de los Andes, y de este a oeste.

¿Puede haber algo más nacional en dulces que la  mazamorra? La hemos saboreado y seguimos apegados a ella, con sol y con lluvia, en la costa y en la puna, siempre como una preciosa golosina.

Las mazamorras, de acuerdo a su lugar de origen son más o menos espesas. No son dulces necesariamente pero eso no les quita sabor. La Ishkupcha  o motalsa, cuyo nombre primitivo se mantiene en algunos lugares y está también en las crónicas de los españoles, es una mazamorra de maíz amarillo, espolvoreada con un poco de cal viva, que llena el estómago al amanecer y a la media mañana. El api, kiuma o chankarwa, según agrega el estudioso Toribio Mejía Xespe, es otra mazamorra, pero de quinua lavada, cocinada o tostada y pulverizada, que se consume en el altiplano. No es oficial, sin embargo cabe la posibilidad que se endulzara con azúcar exprimido del interior del maguey, tecnología andina que se ha perdido.

Los citadinos creen que en el mundo andino no existió el azúcar ni los postres y como siempre se equivocan porque no conocen sus tradiciones gastronómicas. El doctor Fernando Cabieses explicaba como encontró a Melchor Salomón, un limeño del campo, para el cuidado de las plantas medicinales del desaparecido Museo de Ciencias de la Salud. Este lo sorprendió un día con un  menú prehispánico y entre otros platos  le preparó un dulce exquisito y le explicó que estaba azucarado con el tierno corazón del maguey. “El secreto era cortarlo en pequeños trozos y que hierva hasta deshacerse, apareciendo cristales en el fondo. Su sabor es dulce, agradabilísimo.”

Lo mismo pasa con la  oka kawi cuanto más  se solea y se arruga su finísima piel se pone dulce, como si el sol incubara mieles en sus células, dando una mazamorra increíble; y, también  la de calabaza o lakawite api se prepara con calabaza seca o con iruta, mezcla de maíz. Hay otras que merecen recordarlas como el dulce del tomate de monte o sacha tomate, que es ligeramente ovalado y ácido, sumado últimamente a la repostería nacional.

Otra –que es una delicia para los expertos por su olor un poco fuerte- es la de tokosh de papa, oka o maíz fermentado, que toma las esencias del agua mientras reposa en una poza recibiendo la caricia del río que la deja sedosa.

Mazamorras donde nuestras variedades de maíz se lucen y que se han ido de las mesas populares donde debían volver con su nutricio contenido.

La mazamorra blanca con leche, polvito de canela y grajea, de harina de maíz blanco escogido, está casi olvidada. ¡qué pena!

Nos consuela la presencia de la mazamorra morada como un postre peruanísimo. Los limeños se nombran con orgullo: ¡limeño y mazamorrero!

No es para menos, la mazamorra morada es un acierto, una magnífica inspiración de alguna cocinera que probó las otras mazamorras que llegaban al qatu de la Plaza Mayor de Lima formando parte del cocaví o fiambre de las vendedoras.

¿Es muy antigua? ¡Quizá no! Quién sabe le antecedió la chicha morada. No se sabe cuándo bajó de sus alturas donde se cultiva el sara kulli para convertirse en una bebida especial para bajar la presión, descubrimiento curanderil, o generar la mazamorra morada que es un remate gentil en el almuerzo. Su ingreso en una mesa que siempre fue más peruana que española se dio como una primicia entre mantelería blanca y almidonada.  Podría ser que un devoto de ch’ullu y ojota trajera un octubre a Lima el kulli o maíz morado que se integró por su color como una ofrenda en la fiesta del Señor de los Milagros.

Así surgió la glamorosa mazamorra  del fondo de la olla de barro cargada de sabores y olores con la bendición de Dios. Su partida de bautizo no es esencial, decía Piedad de la Jara, una institución culinaria de la Ciudad de los Reyes. La “reina” de un restaurante  incomparable: “ El Karamanduka”.

La mazamorra morada limeña es delicada y femenina dentro de su barroquismo que hace agua la  boca sin discusiones y así es reconocida.

“Adorada y adorable”, escribía el entusiasta Corregidor Mejía, poético degustador de potajes, quien mencionaba que “se servía en las casas solariegas sobre fuente de plata, en los humildes callejones en platillo de barro y en las casas medianas en  pocillos de loza despostillada pero comida por todos con igual  regocijo.”

Morada, atizaba en el fuego de su voz ronca, doña Piedad, “ de un morado lindísimo del mejor maíz comprado con buen ojo, harina de camote rallado en casa y una huerta de frutas, orejones, huesillos, guindas, guindones, membrillos, melocotones y manzanas. De hecho un manjar sin desmerecer a la mazamorra con leche así como al champús”. Sólo verla en esas enormes ollas que parecen pozos encantados es un placer. ¡Y claro que si! 

El  frío ha hecho renacer en las últimas décadas al champús caliente, espeso, blanco y agrio, con mote, piña, manzana, membrillo para el acidito y harina de maíz amarillo, la suave pulpa de la guanábana deshecha hasta convertirse en un puré cuando llega su temporada, a veces con guayaba de corazón rosado, sin que falten  las ramitas de hinojo para darle un riquísimo aroma y que sea más digestivo.

Fue tan popular en la antigua Lima que se preparaba y se servía en su Plaza señorial.

Su cálido pregón invitaba a detenerse a los clientes de paso. Champús caliente, muchacha/el que se come medio, se come un real/ Para el colegial/ Vamos, venid, que ya está/ El cuartillo por delante y la taza por detrás.”

Las  mazamorras peruanas que deben seguir en la mesa con su exquisito carga montón de sabores, olores y colores, en la variedad de los maíces más gentiles para el alboroto de grandes y chicos.

¡Un regalo de los Andes!