VOLVIENDO
CON LOS APUS
Los
nombres de los nevados, los cerros, las lagunas, la tierra, son muy expresivos,
mágicos, unidos a historias fabulosas que se conservan en la memoria popular y
todavía se transmiten por generaciones. Son miles y varían de acuerdo a las
localidades donde se encuentran, pues, tienen identidad y características
propias.
Según
la región donde están los nevados y los cerros se llaman Apus, Aukis,
Achachilas, Wamanis, Hirkas y Orqos. La tierra recibe el nombre de Pachamama
y el mar de Mamaqocha. Ella es madre de
los lagos, las lagunas, los ríos y los manantiales.
Se
les ofrenda desde épocas sin edad porque son seres vivos, con los cuales
millones de peruanos siguen manteniendo una estrecha interrelación, una
convivencia espiritual y material que
los compromete a darles “sustento” porque
“tienen sed y hambre”.
Como
se trata de formas de energía sus
necesidades no son físicas sino espirituales. Cuando se les invoca están
presentes en las ceremonias rituales aunque no tengan que ser visibles.
_______________________
Notas del libro
“Hablando con los Apus”
Beber la miel de ciertas flores es
delicioso. Se encarrujan los pétalos y se va sorbiendo hasta que una gota rueda
con su diminuta carga de dulzura hasta la boca. Algo que se puede hacer en algunas huertas y con flores muy
especiales. En la huerta de Pachakamaq, Lima, de Alfonso Roda Marrou, miles de
flores agitan las cabecitas curiosas. No
se usan como sorbetes sino para engalanar los platos.
Un guiso apetecible, con flores amarillas
de chincho que se estiran delicadamente sobre el jugo, es muy tentador. Bellísimas
flores azules de arveja o de salvia, sobre la superficie dorada de un
enrollado de carne, son una delicadeza. Ni qué decir de flores blancas de
papaya, que parecen de cristal, recostadas sobre la pechuga invitadora de un
pato. Hay una sensibilidad que se desprende de ellas como adorno y también como
aroma o sabor.
Roda Marrou, Don Torcuato para sus
amigos, sonríe abiertamente frente
a una canastilla de flores que nunca se marchitan. Sería un
desperdicio cuando pueden brindar satisfacciones a comensales exigentes. Seda
vegetal que se luce en los filamentos verdes de otras plantas que son un
ingrediente de lujo de muchos platos que se sirven en restaurantes renombrados.
Nuestro entrevistado, nacido y criado
en una huerta de Ñaña en épocas felices, donde aprendió a conocer y disfrutar
su valor, muestra con orgullo sus flores y hierbas comestibles que son un artículo de
demanda en Lima. Estaba estudiando administración de empresas en la Universidad de Lima cuando
comprendió que lo suyo era ser un agricultor
de especies selectas y se
pasó a la Universidad Nacional Agraria-La Molina para seguir,
en su tiempo libre, veinte cursos técnicos de extensión social.
Durante el tiempo que trabaja mantiene
una comunicación interesante con ellas, especialmente las nuestras que son tan
diversas. Gracias a la buena tierra del lugar donde se encuentra la Huerta de
don Torcuato en la costa o chala, y al invariable cariño que les tiene, logra
excelentes cosechas, sin pesticidas ni productos químicos que vayan a alterar
su calidad y hacer daño a la
salud y al medio ambiente.
Muy pocas veces he visto personas que profesen
tanto amor por
El orgullo que siente Roda Marrou por
su trabajo se refleja en su rostro. Sabe que tiene toda la vida por delante y
confía en un futuro que no se desprende de los surcos. La propuesta de sus plantas,
unas ochenta variedades a las que mima y engríe, es gourmet.
Entre las aromáticas la muña que es
apreciada en infusión y ejerce al mismo tiempo una función repelente de plagas,
el toronjil que es un rey de
aroma y sabor, y la hierba luisa
tan querida para cualquier malestar, un trío que se luce en
las infusiones; el chincho, el paiko y el huacatay son los que dan apellido e identidad
a la pachamanka; y una variedad de mentas.
La calabaza andina se ha acomodado, en
los bordes de la huerta, con honores por sus frutos y también por sus flores,
de excelencias gastronómicas. Alfonso Roda explica que se ha hecho una
selección, después de que han pasado por un tamiz probando sus aromas y sabores, para
obtener su respectiva calificación. Entre muchas se han llevado palmas las
flores de kiwicha, huacatay, culantro, hinojo, anís y romero, alternándose de
acuerdo a las estaciones del año.
Las verduras bebé ofrecen ternezas al
paladar. Todas son miniaturas de las mayores. Zanahorias, rabanitos, choclitos
y poros. En la lista de vegetales están
igualmente los brotes o germinados, tan recomendados por los médicos
especialistas. Ver los de cebolla, rabanitos, nabos, beterragas, kiwicha,
culantro, etc, es un jubileo, porque
llevan alegría a las mesas con su aspecto delicado y espectacular.
Roda Marrou incrementa constantemente
sus variedades. Del Cusco, donde se trata de recuperar la frutilla, algo
parecida a la fresa pero pequeña y más dulce, la fue rastreando con mucha suerte. En el Abra
de Málaga, famoso porque allí se reúnen sacerdotes andinos de alto rango, la
encontró y se la trajo. En
su huerta la cuidó con esmero y ha logrado aclimatarla. No será extraño que
vaya aumentando en cantidad. La frutilla se come al natural, en dulce y en las
renombradas frutilladas, una chicha que tiene un timbre imperial.
Su entusiasmo desborda cuando revela
que emplea riego tecnificado con agua ozonizada; abono natural que obtiene en
parte del reciclaje de las hojas del mismo huerto, y tecnologías que aplicaban
a sus cultivos los limeños prehispánicos, como las camas para sembrar y
cosechar que se
levantan a cierta altura del suelo.
A corta distancia de la ciudad de
Pachakamaq se preocupa por su crecimiento apresurado. En cada año que
transcurre se van recortando las tierras agrícolas para dar margen a la
construcción de viviendas. Lima es la que pierde su último valle verde, de
áreas limpias y generosas. Si existiera conciencia acerca de su aporte a la
dieta alimentaria de sus habitantes, se incentivaría la existencia de las huertas
que quedan, antes de sofocarlas con cemento.
Para completar su oferta la Huerta de
don Torcuato ofrece dos servicios semanales. Una Granjita Feliz, diseñada para
que los niños conozcan una diversidad de plantas y animales , y un restaurante que
funciona sábados y domingos, atendido por
Pilar Gutiérrez.
Nada que hacer, estamos acostumbrados
al buen comer y allí se encuentra una carta surtida. Hay pollitos de leche a la
leña, conchas acevichadas, langostinos
empanizados, chicharrón de conejo, pato criollo, pachamanka y mucho más. La
huerta está a diez minutos
del kilómetro 33 de la antigua carretera Panamericana Sur, urbanización Casa
Blanca, Pachakamaq, Lima. Un viaje que motivará a la familia o grupos de
amigos, entre mar, cielo
y arboledas amigables. Los que quieran una canasta de
hortalizas pueden llamar al teléfono (01) 2311326. Los precios son económicos y
hay reparto a domicilio. ¡Qué más se puede pedir!
No hay comentarios.:
Publicar un comentario