ESTRELLAS EN LOS ANDES
En
los lugares más altos de la cordillera es un privilegio contemplar su cielo
estrellado. Unas veces en sembrío de luces. Otras, mostrando enormes cuerpos
celestes. Las constelaciones, que aparecen flotando como brillantes navíos
espaciales.
“-Mira,
aquella es una llama, “-me dijo la abuelísima mama Candelaria, en un pequeño
caserío de Canta, en Lima, –y está con su cría, señal de que el año será bueno.”
“-Es
la Urkuchillay.”
“-No
sé, pero si está sin su cría no se multiplicarán los cultivos.”
En
los Andes la gente suele mirarlas durante toda su vida. Los niños nacen de cara
a las estrellas y al final, cuando se despiden, ellas rutilan por última vez en
las pupilas de los ancianos. Allá su visión es ultraterrena. A la distancia
parece que que llevaran la esencia del
infinito. Las mujeres no deben contarlas porque si lo hacen tendrán muchos
hijos. “Las estrellas, afirman, son luciérnagas celestes, pinchinkurus, gusanos
de luz, que encienden el farolito de sus vientres.”
Ch’isin
ch’aska, “la luz de sus abismos”, estrella del atardecer, es la más bella de
todas. La Huch’uy Cruz sale después y se va al amanecer. La que se oculta de rato en rato es Lluthu, estrella
perdiz. Hanp’atu, estrella sapo, salta sobre nuestras cabezas. Llamañawi baja
hasta los cerros y se confunde con los rebaños en los meses de mayo y junio.
Las Chupayoq Ch’aska son estrellas con cola (cometas). Si Qolqa, la estrella granero, aparece el 24
de junio, día de San Juan, el año será excelente.
“-Las
estrellas son como nosotros, agrega Santusa Wallpari de Ampay, caserío del
Valle Sagrado, en Cusco. -Cuando alguna se apaga la noche se oscurece pòrque
hay tristeza en el cielo. Qoyllur, es la estrella de las ñust’as o princesas
inkas (conocida también como Venus). Es ligeramente rosada (y aparece junto a
Sirio, que es brillante). La Cruz del Sur, la Hatun Calvario, se llama también
Chakana o Llakana. Los ojos de Urkuchillay, que aparece en medio de un río de
estrellas, son grandes y su cuello es largo.
Ella bebe el agua de mar a medianoche
cuando nadie la ve. Dicen que que
si no bebiera esa agua el mar cubriría
el mundo y todos quedaríamos sepultados en sus profundidades.”
El
Zodiaco Inka no tiene nada que ver con el zodiaco occidental. Los naskas
graficaron en una extensa panpa los signos para el año que valen para todos los
peruanos. María Reiche los limpió. No conocía su paralelo con las constelaciones
andinas.
¿Algo
más?. Mucho se queda en el tintero.
Hasta
el próximo domingo.
MANJARES DE LOS RUNAS
En el siglo XVI, cuando arribaron los
españoles, encontraron una cocina multicolor, nutriente y nutrida.
Para ellos, que estaban acostumbrados sólo
a las carnes rojas, el trigo, las lentejas, las arvejas, las habas y el arroz,
esa diversidad de platos les resultó alucinante. Ignoraban de qué plantas y animales
provenían sus manjares, cómo se preparaban y comían.
Una locura para los estómagos de la
tropa acostumbrada a magras raciones. La gente con titulos que llegó después también
se asombró,
La conquista española, en el rubro de
los alimentos, provocó otra dura
batalla: el arrinconamiento de los nuestros y la imposición de los suyos. Su
preocupación se registra en los premios
ofrecidos a quienes lograran que prendieran sus cultivos y obtuvieran la
primera cosecha de Occidente en tierra
nueva.
Mientras ponían sambenitos al maíz,
como grano maldito que ─supuestamente─ contagiaba la sífilis, el trigo era ─también
supuestamente─ bendito, porque en la misa se convertía en “cuerpo de Dios”. La papa pasó a ser solamente digna de los cerdos y los presos de sus cárceles.
Ni qué decir de la yuka, la oka o la kinua: que conocieron muy tarde. Ni al tomate,
que iría a sazonar sus tallarines.
El primer fruto español en crecer y
madurar fue una granada que pasearon en procesión, por la Plaza de Armas de
Lima. El dichoso dueño del huerto recibió felicitación desde España y la asignación de una
presea valiosa que incentivaría a los demás. La idea no era sólo trasladar lo que
tenían y conocían, sino también aprovechar la tierra fértil del territorio conquistado,
donde sus cultivos se expandieron poco a poco, hasta asentarse en nuestras ocho
regiones y 84 pisos ecológicos.
Cinco siglos después tenemos una
cocina no sólo occidental, sino también asiática y de cuanta gente llegó de
otras partes para instalarse atraída por la belleza de los diferentes lugares y
las oportunidades para formar una familia y crear industrias y
otras empresas que generan ingresos y ayudan a tener una
economía floreciente.
Hoy este panorama alimentario ha sido
muy bien manejado dando lugar a un “boom” gastronómico. Los potajes desplegados
en los inmensos comedores de las ferias gastronómicas Mistura evidencian cinco
siglos y una década de mezclas y creaciones; las novedades fusionadas de uno y otro lado de dos océanos que gratifican a los amantes del buen
comer.
Hemos incorporado los ingredientes de fuera a los nuestros,
para forjar una suculenta mesa, muy peruana en el mejor de los sentidos. Pero
siempre hay algo que queda al margen.
En el recorrido gastronómico se está
olvidando los alimentos nativos sobrevivientes y los potajes con milenarias raíces:
Por ejemplo, el yaku chupe, el puré de tarwi, el postre de tokosh y así muchos a
ojo de buen cubero, teniendo en cuenta que tenemos miles de pueblos y sazones.
Se comienza a buscar y, sin necesidad de
lupa, sale a la luz hasta un gusano como el suri amazónico, que es un sibarita autoalimentado
por una palmera especial. El Amauta Javier Pulgar Vidal sabía apreciar un rico chicharrón
de suri, enviado por sus familiares y amigos desde las junglas de Huánuco.
Hasta la grasa rezagada en el plato, como una mantequilla, era un aliño apreciado
en galletas para quienes llegaban atrasados a su convite.
Haciendo una ligera memoria sólo en lawas
─así se conocen a las
sopas en el Perú
profundo , lo más lejos de las ciudades─ las hay de maíz, de
zapallo, de calabaza y de qoe o kuye. Es un pequeño muestrario.
Ahora que se les ha dado por “marquetear”
la carne de la alpaka, un animaltan dulce, tan bello y de ojos tiernos─ cabe
recordar que los criadores altoandinos de este camélido nativo dan un sinnúmero
En peces está recobrando su categoría
la anchoveta, que cierta industria transforma
en harina para alimentar chanchos, cuando en Caral era el alimento preferido de
la ciudad más antigua de
América y, hasta mediados del siglo anterior, disecada y
tostada era un excelente fiambre o refrigerio en las grandes faenas del campo.
Arriba, en las lagunas y ríos de los
Andes, la trucha se ha comido a casi
todos los peces nativos pequeños. Felizmente, en el lago Titiqaqa el suche ─festín
prehispánico que llegó a ser disfrutado hasta el siglo XX, frito, entomatado o
al horno─ ha regresado de puro milagro, tras sobrevivir escondido en las
nacientes de algunos ríos.
Los antiguos peruanos sabían comer
desde que eran bebés. La mazamorra morada, con el toque a santidad que recibe
en cada octubre de milagros, es la única que ha saltado la valla en Lima.
Pero hay otras riquísimas, aptas para la
“papilla” de las “guaguas”, que “forman” a sus estómagos y hasta resultan vigorizantes
para las “mamalas” o abuelitas, como la
“rubia” con chancaca, tan buena.
Las chichas que se beben en el norte, el centro y el sur son
otro portento. Y no sólo de guiñapo, que es
como un licor en las fiestas patronales; sino también la ñoqña para los
niños, la blanca de maní, y todas las terminadas en “ada”: frutillada, uvachada
y muchas más, que ─incluso les hacen competencia a las cervezas..
Me gustaría que el seviche o cebiche volviera
a sus grandes tiempos, cuando la gente de mar y tierra cocían la delicada carne
de los peces con tumbo verde. Nunca tuvimos los periodistas más sorpresas en
una mesa de sabrosos potajes que aquella ofrecida por el difunto Amauta Fernando Cabieses ,
cuando tenía el Museo de la Salud y servida por su asistente Melchor, un chef
inigualable antes de que Gastón Acurio soñara con entrar a una cocina para
lidiar con las ollas.
Aprendimos a medida que salían los
platos a la mesa. Quién
se hubiera imaginado que los antiguos peruanos tenían un endulzante como la penka, cuya médula “pelada” cuando la planta lanzaba su flor al
cielo, era como una delgada caña dulce. Melchor reveló que se hacía hervir y al
cristalizarse dejaba una especie de miel excelente para diferentes platillos.
Ya se han escrito kilómetros de libros
sobre la comida peruana. Pero tenemos uno en espera. Estas y otras comidas y
bebidas aliñadas con leyenda aguardando un editor.
Alfonsina Barrionuevo
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