PERU: MUNDO DE LEYENDAS

ARTES DEL BUEN COMER 

En el siglo que despedimos Dalila Pardo de Saric, amante y empresaria de la buena mesa, me pidió que escribiera textos sobre nuestras comidas. Yo regresaba de muchos viajes por el interior del país, tuve una cátedra sobre ‘Geografía de los Alimentos’ en la Escuela Nacional de Turismo, y ella me animó a poner deliciosos potajes en letras de molde. El fragmento que sigue espera dar una rápida visión de sus cocinas en días especiales.

En las fiestas religiosas un lokro o rokro de gallina, con su vistosa wañipa o presa encebollada es ofrecida por las mayordomas; lo mismo ocurre con la cena martajada de res, de chancho o de venado, que se acostumbra  en las celebraciones artesanales; el llaqway uchu altar uchu o chiri uchu, un plato que parece un imponente altar de comida donde se acomodan presas de pollo hervido, tortillas, chorizo frito, qochayuyo y  huevera de trucha, el kuye al horno y el tostado de maíz o kancha, llevando encima una banderita nacional; el chicharrón que se fríe en su propia manteca en perol de cobre y va a la mesa con mote y ensalada de hierbabuena; el lechoncito de leche de Todos los Santos, todavía mamón, de carne suave, o el cabrito que reposa en chicha enterrada para coger los perfumes de la tierra antes de entrar a la olla de donde sale con acompañamiento de frejoles.

En el Perú hay por lo menos unas diez formas de preparación de kuye qowe o cuye que son otras tantas demostraciones de ingenio gastronómico; el kuye alechonado, el chaktado, el haka kahski osqo, el  crocante en cazuela, frito y hasta en lawa. Lo mismo sucede con la carne de cerdo ya fresca, ya seca y deshilachada revuelta con huevo; ya curada con sal y miel de chancaca; ahumada con mucha sal, ají y colorante; molida para los rellenos, prensada como queso o aliñada con alcohol para dar al toqto esa sensación de etéreo como si estuviera repleto de oxígeno.

Las trasnochadas se combaten con caldo de cabeza de cordero y lenguas hervidas. La ausencia de virilidad, decían las dueñas de las ollas,  se remedia con criadilla al vapor con mucho ají molido. En primavera las hojas del  nabo andino verde y tiernas son un manjar agreste en contraposición al policromo soltero de chiñichallwa o pescadito seco, habas tiernas, pellejo de chancho, rocoto picado, cebolla, qochayuyo, queso y perejil. Para un refrigerio al paso papita primeriza o miskha, -aquella que no se come sin su dueño-, en salsa de ají con huevo y maní;  choclos simplemente hervidos que se consumen al pífano con queso.

El seviche de pescado con naranja agria, naranjita de Quito y ají limo es el más tradicional, pero también son agradables los seviches de calamares y mariscos de última creación y el seviche caliente que es una rareza de la culinaria limeña. La karapulkra no tiene rival con el chancho como ingrediente, pero tiene que ser hervido con esqueleto de pavo para alcanzar la perfección. Los ingredientes justos no pueden faltar. Es el caso del ‘arroz con pianito’ que perdería su gracia si no tuviera la alegría y el inconfundible sabor del camaroncito chino. Lo mismo sucede con la añeja ‘ropa vieja’ en la cual no puede estar ausente el ají verde soasado al  lado de un buen pecho de res.

La causa, plato ‘que da vida’ como su nombre lo indica se prepara en obsequio de las personas que se estima con papas amarillas reventonas, camarones molidos, quesillos, aceite de oliva y choclo. Un poco que ha ido desapareciendo el almendrado de gallina, pero es necesario rescatarlo; así como también la costumbre de preparar la okopa con nueces y pecanas, sirviéndola con una exquisita ración de pajaritos  fritos.

Un chupe de pallares verde con camarones, corvina, zapallo, arroz, chokllo, huevo, leche, ajos, orégano y cebolla, para regocijo del estómago y es tan sabroso como el espesado con carne de pecho, yuka, caigua, frejolitos, zapallo loche, choclos; el caldo de carne con bolas de plátano dominico, harina para espesarlo ligeramente, pimientos, huevos, aceituna, papas y culantro; peqan caldo con jamón y cabeza de cordero; y, la sopa shambar de trigo pelado con carne de vaca, pellejo y carne de chancho salado. Arvejones y frejoles secos.

Entre los platos de fondo el espíritu se refocila con un bisteck bien apanado con galleta o pan duro; el chirinpico de mondongo de cabrito tierno con limón, ají verde, yuka sancochada y rodajas de camote; el seco de chabelo con cecina, carne de res, plátanos verdes, vinagre de chicha y cebolla; la famosa malaya malarrabia que tiene como ingredientes pescado seco, menestras, plátano maduro y queso fresco de cabra; la warqhata que presenta en medio de una guirnalda de papas amarillas,  salsa de cebollas y ají mirasol tostado una cabeza hervida de chancho o una porción de pescado; el pato enterrado vivo para que su carne, sofrita en mantequilla con un aderezo de ají, pimienta y cebolla china, se nutra  con las fragancias de la tierra; el chivo perseguido al que se hace ‘emoliente de chivo’, un preparado de aguardiente puro de caña, sal, pimienta y ajo, dejándolo colgado toda una noche con una capa de sal para asarlo al día siguiente lentamente hasta que se dore; la cacharrada con menudencias de res, corazón, choncholí  y tripas, que según las viejas consejas puede resucitar a un muerto, la tripulina sustanciosa que viene a ser casi lo mismo pero con algunos variantes y el chunchulifán que se prepara  con menudencias de gallina, yuka y hojas de bijao al estilo selvático; son otras tantas delicias gastronómicas que demuestran el gran poderío del Perú.

En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor. Cualquier pueblo tiene cocina, nosotros tenemos culinaria’, decía el Corregidor Mejía, afirmación rotunda que era un elogio al hombre peruano que hace 10,000 años inició históricamente el proceso alimentario para vivir hasta dominarlo como un arte y una a ciencia.

Alfonsina Barrionuevo